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什么是日本茶道

“日本传统文化的代表”、“无伪饰的好客文化”等美言，都是用来评价茶在日本文化中有着不可或缺的重要地位，同时在诸多的茶品中，日本茶是日常生活中最为亲近的茶品之一，从讲究精致的茶室空间、茶道具，到艺术品、怀石料理等，更是渗透到了广泛的领域，其中融汇日本美意识以及文化、行为和艺术，成为身心五感都能体会的醍醐味。

茶随着遣唐使来到日本，平安时代（794–1185）的僧侣和一部分贵族们首先开始了饮茶。前往唐朝的留学僧最澄将带回的茶种在京都的比叡山种植的传说，至今还有流传，并记载于《日本后记》中。

到了镰仓时代（1185-1333），在宋朝学习临济禅的荣西禅师将抹茶的饮茶法推广到日本，将《喫茶养生记》（1214）作为养生良方进献给当时的大将军源实朝，方中主要强调了茶的药用价值。随后又将茶种赠予华严宗的明慧上人在高山寺种植，于是茶便在日本各地得到了普及，饮茶也在上流社会中散播开来，这便是饮茶文化的开端。

历史的车轮行进到南北朝时期（1336- 1392），茶又从寺院传播到了武家，成为贵族武士娱乐的项目之一，并作为日常饮料被广泛接受。他们在特定的场所聚会举行“本、非”的猜茶游戏，出于对进口自中国茶器的崇拜，唐物茶器作为舶来品，吸引着众人的欲望。因以唐物换取输赢的“斗茶”赌风十分盛行，后被足利尊氏下令禁止，这也从另个角度说明了当政者对茶精神面追求的严苛。

到了室町时代（1336–1392）的中期，贵族大兴土木建造书院住宅，贵族之间聚会，并在艺能活动的场所——“会所”举行茶会，日渐兴盛，足利益满将军把收集来的唐物茶器进行展示，装饰书院造的房间，自此足利益满、足利义教、能阿弥的书院茶会成立。应仁之乱（1467）之后，被荒废的京都里“幽寂茶”萌芽勃发，饱受绚烂奢华“书院茶”薰陶的知识分子们，在参禅的影响下，也淡淡浮现出了残缺美、枯淡美、简素清洁之美的风气，“茶禅一味”的概念逐步确立。学习能阿弥书院茶的村田珠光引入当时庶民简朴纯质的“地下茶汤”样式，鉴赏茶器为主的饮茶风潮转向对茶品的欣赏辨识上，师从于大德寺一休宗纯的村田珠光，更是将参禅体会从精神和艺术面上升华和发展起来。

村田珠光之后，富商的武野绍鸥遵循村田教诲，把优雅精致的唐物茶器换成简素质朴的日常杂器，扩展“幽寂茶”精神的同时，也在茶汤、茶道具、仪式和制作工艺上分别规制，将“形而下者谓之器”上升为“形而上者谓之道”的阶段。

“茶道”随后被武野绍鸥的弟子千利休在安土桃山时代（1573-1603）逐步完善，并确立了“幽寂”的深邃思想。千利休被尊为“茶圣”，他的七位高徒继承并发展了他的思想，依据不同茶风和茶汤的系谱形成了各自的风格，后世便以他的名号称高徒们为“利休七哲”。

其中，作为丰臣秀吉的家臣，同时也是德川幕府官僚的建筑家、造园家的小堀远洲武将茶人，为武家量身定制了引入“格式”的茶风。简居市中、隐忍之风的非日常的倒错文化，愉悦并渗透着众茶人。

茶道在经历了千利休的孙子第三代元伯千宗旦的发展之后，千宗旦的三个儿子——次子一翁宗守，三子江岑宗左，四子仙叟宗室分别承继自千利休以来的“官休庵”、“不审庵”、“今日庵”的道统，并分为“武者小路千家”、“表千家”、“里千家”的“三千家”流派，家元制度由此确立。江户时代（1603–1868）中期，茶道又向町家传播，各流派积极开展茶道更大规模的普及活动。

正所谓茶道乃茶之艺术，日本茶道作为体现日本传统文化的象征，是日常生活中不可或缺的部分。不单单吃茶入口那么简单，也是重视精神的综合艺术。换言之，茶道随着季节变化，趣向、待客的道具、料理和果子的选择、悬挂的卷轴、装饰的茶花等都有所不同。在综合考量之上，主人的选择让来宾能够身心愉悦，五感共同体味主人的用心良苦。代表日本料理的“怀石料理”与精美的和果子都是从茶道中衍生出并得以发展的。

“茶室”是近代人附加的新词，在室町时代常用“喫茶之亭”、“会所”、“茶汤间”、“茶礼席”、“茶屋”等代称。“茶室”实质是由“露地、待合、本席、水屋、厨房”等茶事所需的一连设施共同构成，但今日甚至难以达到各设施齐备，简略了许多。整个茶室的氛围对宾客理解茶道尤为重要，所以对茶室的大小、柱子、地框、壁色、天井、窗、出入口等处的设计都十分讲究。

露地是指茶室附属的庭园，一般都会设计“飞石、蹲踞、腰掛、石灯笼”，露地本为町家房舍间连通的小路，称作“路地”，经佛教释意后，出于对精神世界的追求，演绎为“露地”。

飞石则是茶室入口的踏石，通常会有比较小和比较大的两块组成，一小一大供宾客拾级踏石而入茶室，它的存在凸显露地深层的雅趣。

蹲踞是石质水钵，起到从露地中入茶室前净手的作用。在接受主人迎接之后，客人右手执柄杓从蹲踞中盛满水，用一半水清洗左手，之后，再用剩下的一半清洗右手，再次用右手执柄杓盛满水后，倒左手手心，漱口清嘴，随后将柄杓直立，用剩下的水清洗柄杓，安静的把柄杓恢复原位。这个过程在茶道中用意深重，有洗脱凡尘之意。许多神社寺院前也都设有蹲踞，取相同寓意。

茶室中的茶花也有考究，插花与挂轴不同时装饰，“一种两枝”的规制，来表现经人手于茶室中增添自然之美。

茶道中为了引出真正的茶味，果子的甘甜成为不可欠缺的茶点，本意来自汉语中的“果物”，浓茶配主果子，薄茶则搭干果子。随着四季更替

在饮茶时能够联想到自然变幻之情，果子在色味形上也是煞费工夫的。

从桃山时代到江户时代，几度濒临动摇，又恢复定型，程式化的茶汤，雅趣文化，随时代变迁时时刻刻，进行着各样的变化，直至今日。

日本茶给人最初印象是抹茶，其实抹茶以外的品类也有很多。由于各地栽种的方法和制茶发酵的差异，产生了各式各样的茶品。狭长的日本列岛自北向南有着分明的四季，诸多的茶场也因气候各异形成独特的茶性。

北部新泻县村上地区，有着漫长的寒冬，全年日照时间短，茶味略微苦涩中蕴含甘甜，从明治时期（1868-1911）开始出口红茶，1970年代制茶业逐步销声匿迹，近年来为了保护日本红茶又有了新的动向。

向南来到埼玉县的狭山茶场，有首采茶歌唱的好，“静冈的色，宇治的香，狭山的味”寒冬下使用独自的干燥方法，制出的茶回味醇厚成为狭山茶的特点，但随着制茶工艺的改进，诞生了味、香皆美的新狭山茶。

含有大量矿物质土壤的静冈县，是诸多铭茶的故乡。流经的安倍川，周围分布着优良的茶场。日本第一大茶产地静冈冷暖温差大，土地矿物质丰富，因此产出的茶有着浓郁的茶香和醇厚的茶味。掛川产的“深蒸煎茶”是静冈独特的品种，现在生产的农家也仅有三处，没有涩味的清淡是最大特点。

一路向南，来到被誉为煎茶发祥地的京都宇治，昼夜温差大、云雾萦绕的山间是宇治茶理想的产地。作为抹茶的名产地，宇治引入抹茶的工艺，生产出高品质煎茶“宇治玉露”。

为了遮蔽南国强烈日光而生的“冠茶”，是宫崎县的特产。土变则茶变，茶性与栽培方式，加工方法也因而变化。宫崎产茶多数在采摘前要经过避光遮盖，炒制后抑制了涩味，爽口清香是最大特点。

到了南端的鹿儿岛县就更加炎热，却是继静冈后日本第二大茶产地。每年4月初的头道茶，捷足先登的新茶比各地早上市许多，也成为最大的利点。

日本茶以加工工艺来分类：“抹茶、玉露、炒茶、煎茶、焙茶、番茶、茎茶、粉茶、玄米茶、芽茶”等。日本产75％以上为煎茶，要说鹿儿岛茶有如温泉温吞涌出淡淡茶香的话，静冈茶则是一记重拳，全部的茶味醇厚于口中。玉露是绿茶中的最高级品，在新芽采摘约20日前，遮盖避光，茶香似乎被阻止散发一般，浓缩于郁绿的茶叶中。略温的热水浸泡出的茶，在舌尖上翻滚，茶香漫溢开来，晕染醇厚的茶味，犹如珠圆玉露的回味甘甜，是日本才有的最高享受。与玉露同为“冠茶遮蔽培育的抹茶，是经过石臼认真细致的捣捻后的粉末状茶，用茶筅点抹茶饮用的茶道是日本传统文化重要的一环，甘、苦、涩、香各味陈杂兼备，是幽寂精神之下的传统茶品。

漫步京都街头，不要错过画廊，古董店林立的寺町通，上有醒目招牌的町家，这就是创业于亨保2年（1717年）的日本茶专营老铺——“一保堂”。创业初期是经营茶品，陶器的日用小店，初代店家“渡边伊兵卫”出身近江，便取名“近江屋”，到了弘化3年（1846年）经营出现了转机，后为山阶宫的晃亲王赐名“确保一茶”随更名为“一保堂”专营茶品。一保堂保有的茶，以温稳的茶香和优雅上品的甘甜，醇厚茶味的“京铭品”著称。步入店内，首先被营销方式所折服，条桌旁放置着数把椅子，店员会先咨询来客的饮茶目的，自用还是赠予，对茶的喜好，在面对面的听取之后，引导推介最为合适的茶品，这样的方式可是百十年前持续至今，并依然一贯执行的售卖方式。1995年扩建喫茶室“嘉木”，在经营140余年中没有改变的本店，进行了设施整备，客流动线的整理。更是将明治时代的“正喜撰”，大正时期的“松之绿”，以及煎茶的招牌“芳泉”等铭品一并推出，还设立茶教室，成为现代社会中启蒙传统文化的场所。

现代日本生活有了巨大的变迁，一般家庭中饮食习惯也有了不同。1979年，伊藤园公司从中国进口乌龙茶，向日本人推出了茶制品，引起一阵乌龙旋风。随后，为适应快节奏现代生活，伊藤园又开发出了以往难以想象的茶饮料，1985年，世界首次诞生了罐装的绿茶饮料，从罐装到瓶装，纸装的商品风靡不衰，引领饮料界争竞相追随的风潮。茶自诞生以来的形式格律被一一打破，成为随时，随地皆可享用的饮料。

创业于宽政2年（1790）的老铺福寿园，同样诞生于王朝之都京都，高贵的宫廷文化对美的意识追求成就福寿园京都本店，将“简居市中”，“隐忍之风”所体现的人与自然的关系搬入了现代建筑中，宇治茶文化妆点的“天空之庭”茶庭园内感受京都自然，历史，文化凝缩交织的壮大轮回，用内心的驰骋憧憬未来。茶品之外，茶道具、茶点甜品、饮料都收纳其中，并且创新的推出京都宇治茶和法国料理融合的“京茶膳”，将现代茶文化古今交汇东西合璧。同时与三得利公司合作推出瓶装茶饮料，使得饮料系列广告连年受到追捧，传统茶文化再次在现代社会普及。