龙虾 中国滋味版图
中餐中多了许多借用西餐方式的龙虾烹调
在中国菜的谱系中寻找龙虾，通常只能追溯至潮州菜，而后因中西餐交流，在中餐中又多了许多借用西餐方式的龙虾烹调。
在上世纪90年代初期，国内的高档餐厅已经能够见到龙虾菜的踪迹，最普遍的做法是刺身，援引自日本刺身，只不过最后多了一吃，将剩余的龙虾刺身肉和龙虾肝及边角料都统统烧成龙虾泡饭，俗称“龙虾二吃”。另一种常见的做法，就是椒盐龙虾，将龙虾肉保留头尾油炸做摆盘装饰之用，龙虾肉连壳一同裹粉炸熟。此菜味道咸香，也为人所喜爱。当时多用的都是澳洲龙虾，于是澳龙细嫩的口感就留在了人们记忆中。
随着时代发展，粤菜北上征服各大城市，一些粤菜中龙虾的做法以及粤菜常用的锦绣龙虾、中国龙虾也渐渐为人们所熟悉。最常见的做法就是焗、扒和上汤，焗援引自西餐，以奶酪附着龙虾肉焗烤；扒是龙虾煮熟后扒上一层高汤；上汤则是将龙虾肉和高汤同煮，加以火腿提味。随着时代发展，其他菜系中也萌发了龙虾做法，比如传统鲁菜的“便宜坊”，就有一道用龙虾肉制作成球状，淋上美乃滋，添加一些椰浆的龙虾球。只是，无论龙虾烹调方法如何变化，基本的原则都是针对龙虾肉质细嫩的特色，凸显龙虾鲜美的滋味。
龙虾汤面
龙虾汤面
比如，针对澳洲龙虾、波士顿龙虾，因其个头大，外观雄壮，一般在烹调上多保留其头尾，或油炸、或汆水，用以摆盘装饰。而龙虾肉则多用虾类的烹调方法，如焗、扒、蒸、炸，以保留其细嫩的口感；调味上由于龙虾属海鲜，味清淡，则不宜浓油赤酱，或用辣系调味，还是以海鲜类的调味为主，比如蒜茸、葱姜、椒盐，或干脆用奶酪、美乃滋等西式调味。在中式的龙虾菜中，“主席台”的酱爆澳洲龙虾球值得一提，主厨曹雪松师傅突破传统，以西芹和番茄炒龙虾头尾，随后将龙虾肉下入一同翻炒，最后淋上炒蛋白，浓郁的酱汁平衡龙虾的鲜美，实属难得。此外，还有凯宾斯基饭店龙苑中餐厅的龙虾菜，主厨康细才师傅，精于粤菜烹调，以花雕蒸、上汤焗和XO酱翻炒等粤菜烹调方法烹调波士顿龙虾，呈现粤菜新创意。
WHERE TO EAT
主席台
推荐菜：酱爆澳洲龙虾球、龙虾汤面
酱爆烹调龙虾，保留龙虾细嫩的口感，带出龙虾鲜香；龙虾汤炖煮汤汁佐以面条和青菜，在细腻中见美食真意。
北京市朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店5楼
010-85671118
