烹调的精髓
精选食材结合精湛的烹调技艺，在我看来，才是烹调的精髓。今天，我希望释放出食材的能量，触动舌尖。——艾伦·杜卡斯Alain Ducasse
已摘得多个米其林星的大厨艾伦·杜卡斯，在茉黎斯酒店的其个人餐厅创作全新菜单，展现独特的烹调理念，演绎非凡、高雅与精湛的珍馐美馔。
每道呈上餐桌的菜品都确保保留食材的原有风味，诠释食材的天然精华。蔬菜砂锅中的各色胡萝卜、洋蓟和基奥贾甜菜根，采摘于诺曼第Créances区的有机种植园。鱼子酱由中国黑龙江鲟鱼卵制成，和鲣鱼一起盛盘。口感嫩滑，菜式呈现完美琥珀色泽，愉悦感官。
为令客人享受纯粹的美食愉悦感，厨师的小技巧需处理得不露痕迹。Jocelyn Herland和他的团队以巧工妙手向法国烹调传统致意，如酥皮包裹的珍珠鸡派，又或是腌制24小时后以白桦木熏烤再焦烤后的鲣鱼片。不过食客对如此繁复的制作过程并不知情：只有当隐藏技巧，美食的魅力才会真正显现。
对于艾伦杜卡斯来说，“成功的餐饮意味着一刻难忘的幸福。”开胃小点鹌鹑蛋带来味蕾惊喜：将蛋煮好后，用酸橙皮和磨碎的山葵卷起来，然后包进薄荞麦可丽饼中，最后上面点缀以鱼子酱。
肉品也凝练了意想不到的风味。Salmis酱汁、萝卜山葵调味料加上乳鸽，让人精神一振。惊喜不止于此——小牛肉里脊，缀着腌制凤尾鱼、伴上新鲜海藻液及牡蛎调味品，唤起人对大海的畅想。
烹调的精髓（La cuisine de l’essentiel）自由诠释并且忠实于食材的本真原味，每一口都可品尝到新鲜口感。
糕点行政主厨Cédric Grolet 认为糕点本质在于撇掉多余的糖份以及败坏口感的脂肪。这需要控制配料的分量，使口味更加清淡鲜明。
葡萄酒菜单展现出风土（terroir）特色。由首席侍酒师Damien Azemar和侍酒师主管Gérard Margeon专家指导，餐厅将以经典的法式礼仪呈献上乘酒窖珍藏。
最后，烹调的精华将在待客之道中体现，拿捏准确的热情服务。餐厅经理Frédéric Rouen补充道：“最难的反而是，如何以正确的方式和得体言语，让一切变简洁。”
装饰一新
Restaurant le Meurice Alain Ducasse 餐厅
Philippe Starck 以全新装饰元素赋予餐厅全新魅力。设计师将壮丽辉煌的凡尔赛风格中引入了现代装饰，一扫古板庄严的神圣气氛，带来真正愉悦的视觉享受。餐厅入口处的铺设着红毯，引领宾客踏入美妙的难忘时刻：餐厅装裱着美食作家Horace Raisson 1828年《美味密码》（Code Gourmand）的幽默格言。这种核心精神影响了房间两侧的屏风设计。照片、草图、资讯彼此衔接，表现出对话和想象力的艺术。
原有的路易十五椅子被标志性的Eero Saarinen郁金香椅取代。18世纪风格的天花板壁画，与地面定制地毯交相辉映。扇贝形盥洗盆上镶有穆拉诺艺术家Aristide Najean的原始雕塑，捕捉水中的悬浮运动。设计师的影响难以察觉，它处处弥漫在餐厅的氛围中。各式家具中使用的红铜营造了奇异的气氛，圆润的闪亮线条起伏波动，简约大方。而最后一个元素则是光线和其周围物体的巧妙运用。从铜上反射的光线被被水晶灯照出，衍射四方。白昼，光线从透过百叶窗的大窗户照进来。夜晚，温暖的壁灯发出的柔和光线在每座灯上熠熠生辉。在艾伦·杜卡斯，重要的是空间感以及美食的灵魂。
Le Dalí餐厅
Le Dalí餐厅是个独特之所，奇异、优雅、轻松的精神是此处至高无上的灵魂。餐厅极具巴黎情调，犹如一个舒适温馨的世外桃源。2007年Philippe Starck就曾担当设计，如今再度开启自我的美学尝试，彷佛是回答了达利自身的问题“我的整个生命是由两个相互矛盾的思路决定的：上与下”，设计师深入垂直和水准的维度中。新地毯由他女儿Ara设计，呼应天花板延展的巨幅画布。两件作品扭曲了现实：屋顶高飞，地面蜿蜒深陷地下，彷佛大脑的盘旋回绕。在房间后部，有一个巨大微倾的斜镜巧妙地隐出了公众视线。周围十六柱的灯光为房间引入了垂直照明。铜作的浅色天然蚕丝灯罩完美聚合光线。而横桌则回应 了竖体线条。精美的灰白大理石桌面的反光魔力，遍布整个空间，小桌是光线和隐私的孤岛，呼应了同样反光的服务台 “四季桌台”。
通过一些精心散布的提示，Philippe Starck搭建了餐厅和周围空间之间的美学桥梁。房中央的粉红色铜件是一个颇具象征意义镜子，向隔壁广泛使用此种材料的餐厅致意。同样，包围“四季桌台”的 古旧黄铜预示着Galerie Pompadour的镜子。设计人员还小心翼翼地保持与萨尔瓦多达利精神的微妙联系：例如，摆放的天鹅椅和摇椅。但也不乏重塑经典之作：Philippe Starck设计了的新椅子，上面覆盖着Ara Starck设计的绘布。
Le Dalí全新菜单
为庆祝Le Dalí重新开幕，艾伦·杜卡斯融汇了传统的巴黎小酒馆风和地中海美食。新菜单出自才华横溢的行政总厨Jocelyn Herland之手，展现出杜卡斯的当代烹调理念— 真诚美味，乐于分享 。 食物设计为分享菜式，或者配搭轻开胃酒菜肴享用一半份量。
多年来，从法国蔚蓝海岸泰罗尼亚海岸线、从利古里亚到北非海岸，米其林多星厨师视地中海饮食文化为精神沃土。实际上，Le Dalí从不缺地中海风味。应该给与赞赏的，就给予赞赏。客人旅程始于萨尔瓦多达利的加泰罗尼亚地区，特产有romesco酱或黑米填充甜椒、小鱿鱼和贝类。到了意大利，怎能错过该国最好的食物，比如艾米利亚-罗马涅区的米其林名厨Massimo Spigaroli的黑猪肉后臀尖。但也不乏精心慢煮、式样繁多的当地特色美味 –比如茄子鱼子酱、普罗旺斯风格的义大利炖茄子或通心粉汤，以及蔬菜、大蒜、调味紫苏。从瓦朗斯到尼斯，宾客不妨品尝辣西红柿酱拌马铃薯与正宗的tasca风味，享受加泰罗尼亚口味的当地土特色菜，如鳕鱼、蛋黄酱和可可豆。地中海美食也可以细腻而精致，比如金头烤鲷鱼，法国小黄瓜和填充黄瓜花、或者新水手的烤朝鲜蓟羊肉美味。餐厅秉承的巴黎小餐馆风味，成为Le Dalí风靡几代人的基石。
经典菜肴有蒜香格勒诺布尔式的鳎目鱼、油煎面包块、方柠檬以及滑腻土鸡炖重汁肉丁。另一个传说中的招牌菜是达利色拉配上朝鲜蓟心、鹑蛋和辣椒 —致敬超现实主义大师。无独有偶，另一种艺术借鉴—波普艺术汉堡包，则是受巴黎现代艺术博物馆的近期安迪·沃霍尔展启发而创作。艾伦·杜卡斯美味用软式餐包和腌制24小时后焦烤然后切薄，加上芥末和洋葱调味的牛肉牛腩，重新定义了新快餐。食量较小的宾客不妨尝试菜单上的皮奥朗绿芦笋、还有着名的Hansen & Lydersen挪威熏鲑鱼。甜品也有颇多亮点，糕点主厨Cédric Grolet和他的糕点盛宴（pâtisserie cuisinée），全新诠释了法国最受尊敬的糕点经典的Saint-Honoré、the Paris-Brest、the Soufflé、the Éclair 和 the Tartes。和其他不可抗拒的创新品还有Citron，用绿色酸橙填上混合柠檬果酱和新鲜薄荷色奶油冻。艾伦·杜卡斯餐厅的行政首长侍酒师，Gérard Margeon和餐厅经理Souhade Chikhaoui将以热情迷人的待客之道，为宾客奉上精彩纷呈的美食体验。
