食髓知味 浅尝各地鲜美鱼露

andy
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2016-06-06 16:57:30

鱼露:鱼之精华白酱油

鱼露:鱼之精华白酱油

对于闽南一带的人来说,鱼露算得上是比酱油更常用的调味品。很多人除了怕鱼腥味儿之外也怕鱼露的咸重,其实这种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁富有丰富的氨基酸和蛋白质,对人体很有好处。

鱼露的用途很广,炒煎烹煮,做沙律,做伴碟,只要增鲜提味解腻之事,都少不了它。潮汕人蘸鱼露吃蚝仔烙;越南的春卷、牛肉汤河、牙车筷因为鱼露的加盟而成为独当一面的菜式;泰国餐厅的桌上总是放着鱼露、碎辣椒和柠檬汁,号称“调味三宝”;而在韩国,鱼露可是腌泡菜的必备材料。

来自不同地区的鱼露有着不同特色,比如越南的鱼露以鲜美著称,当地的优质鱼露是不出口外销的,因此有传言说:吃了鱼露才算到过越南。越南鱼露酿造方法是以瓦缸酿造再加曝晒为主,把大量鲜鱼塞进瓦缸,加入盐、醋、酒、糖、酱油后,把缸埋在盐堆中曝晒一个月后,鱼肉发酵溶解,与各种调味料水乳交融。

越南的鱼露分两种,一种是原味鱼露,鲜美中带有天然的鱼香味,味道虽咸,但不发苦,煮汤、炒菜用最佳;另外一种则经过了调配,放入了柠檬汁和辣椒,略带微微酸甜,是做凉拌或蘸酱的不二选择。其实在越南,鱼露的普遍使用已经是司空见惯了,很多饭店都会自己调鱼露,所以鱼露的口味也变得繁多起来,如果你去越南,可真要试多几家才行。

和越南鱼露相比,泰国鱼露的味道稍显浓重,也有人称之为白酱油。泰国的鱼露制作从17世纪开始,由于泰国的小鱼价格极低,吃不完的鱼,常被用来制作鱼露。

韩国鱼露的主角是凤尾鱼,凤尾鱼鱼露会拿来做萝卜泡菜。而日本人最喜欢的锅物也不难找到鱼露的身影,根据不同地域,使用的海鲜包括雷鱼、沙丁鱼、鱿鱼。

纵然在中国要买到正宗纯正的鱼露并不容易,但是通过一些小诀窍不难帮你分辨鱼露的好坏。好的鱼露应为橙红色或橙黄色,体质透明,无悬浮颗粒;具有独特的荤鲜香气,没有腐败臭味;滋味鲜美,余味悠香,无苦涩及异味;摇动瓶子观察产生的泡沫,如果消失得快,说明其发酵完全,相对而言可贮藏较长时间。

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