美食家至宝:《米其林红色指南》评选规则曝光

andy
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2016-06-06 09:50:58
来源:风尚美食


看懂米其林指南

米其林指南对于餐厅的介绍,除了各种「符号」外,只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起才首次加入简单文字评语,不像台湾的类似指南,讲得是天花乱坠却是地雷处处。符号包括下列:

1.叉匙:以餐厅的表现,给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxuryinthetraditionalstyle、四个叉匙代表Topclasscomfort、三个叉匙代表Verycomfortable、二个叉匙代表Comfortable、一个叉匙代表Quitecomfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲(Particularlypleasantestablishments),前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

2.人头标志:此人头意指米其林推荐的道地小馆BibGourmand(Bib就是轮胎人的名字Bibendum),提供不错的食物和适当的价格。(Goodfoodatmoderateprice.Under25outsideParis,Under33inParis)

3.「两个铜板」的标志,称为piecettes,就是小硬币之意,有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮(Establishmentofferingasimplemenuforunder16)。

交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级,后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。

摘星的主厨

星星和叉匙没有一定的关连性,但如同各位知道三颗星二颗星但不一定知道有叉匙标志,星星的重要性是远高于叉匙的。而米其林的星星数目也有不同的意义:一颗星的餐厅表示「值得停车一尝的好餐厅」(这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的);两颗星的餐厅表示「一流的厨艺,提供极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但所费不赀」;三颗星的餐厅表示「完美而登峰造极的厨艺,值得专程前往,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境,但是要花一大笔钱」。从定义可知,第一颗星的颁给标准以餐厅食物的品质来决定,多出来的星星则视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序,以及酒窖的大小和品质来决定。当餐厅获得一颗星之后,要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面,才可能获得第二颗或第三颗星星。法国成千上万的餐厅,在2005年入选三颗星的只有26家,可见难度之高,评鉴之严!星星除了颁给餐厅也颁给厨师。一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级,还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标,这代表了厨艺的最高肯定,并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客,还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。获得一星的主厨只要维持既有的水准,这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等(delete),特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅,一定要经过好几年的观察(一到两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴,对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅,一年半到两年才会再评一次),年年维持在水准以上的表现,才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征「绝对完美的美食」,更指「不会犯任何错误的主厨或餐厅」。关于降级最著名的一个故事就是名厨AlainZick因他的餐厅从三星降为二星而自杀,可见三星的荣耀是最大的肯定,也是最大的压力。 

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