秋季必食:让野生菌上桌

andy
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2016-06-02 09:47:53

浓香酱调的菌菜

浓香酱调的菌菜

鲜桃仁爆鸡油菌

鸡油菌在秋天生长,世界上最好的鸡油菌长在东欧和俄罗斯,而在德国也很主流,和著名的德国香肠一样受人欢迎。鸡油菌带着杏香味,做法十分丰富,欧洲常常会将他加入香草等最大限度地烹调出它独特的香味。而中国产自云南的鸡油菌做法也颇具特色,久炖做汤,或是像这道一样,和新鲜核桃仁及时蔬一起炒制。

采摘新鲜好菌

盛夏过后,菌子的芳香气息飘散出来,我们幻想过切片的鲜菌直接蘸着甜酸汁入口的原汁原味;幻想焗鲜菌的美妙奶香,幻想浓香酱调的菌菜……菌食的就是这秋季的鲜,在野生菌产地,沾着泥土和露水的菌子的模样甚是可爱,在水中冲洗下就下锅做着吃。听云南当地人说,作为地道的菌子王国的人,只要闻闻味道就能知道菌的种类,足见在生产野生菌的地方,人们都被耳濡目染地具有相当专业的辨菌能力。记得当年在云南的时候,跟着当地青年去摘菌,在屋后的山里,发觉带着水汽的新鲜山菌,跟着他们一起,选菌、识菌,像模像样地采几只,跟着他们给菌子稍作清洗,有的拿起来就能直接吃。不过,虽然现在不能身处云南菌都,但也能吃到空运而至的菌,不失为一大乐事。

芫爆老人头

所谓芫爆就是以香菜为主要的烹调方法,食材多以片、条等形状为主,油烧热,旺火快炒。而老人头即是这种食材,老人头菌形体都很大,质地脆嫩,可以在爆炒的时候快速吸收调味汁水,因为菌子多不吸油,所以即使爆炒之后,仍旧能保持清爽的口感。

寻找独特的菌味菜

守着食材产区自不必提,但凡云南菜馆的野生菌也都是新鲜多味道,中餐里以云南菜为主题的餐厅多见各式野生菌,而来自欧美的进口野生菌也占有餐厅的一隅,日本喜欢松茸,将其奉为养生必备的佳品,欧洲常用松露,微量使用锦上添花……环球吃菌也不失为一件趣事儿。这次我们推荐几家不必远行即可吃到好菌的餐厅。

一坐一忘丽江主题餐厅

推荐:五色虎掌菌

这里就像神话一般把云南的风景原封不动的搬到北京,位于三里屯僻静的一条街道上,三层的餐厅各有风景,无论是阳光户外,还是坐在餐厅里,都好像在丽江一般。此外,这里更是名人聚集的地方。适逢菌季,老板从德宏、大理、丽江、红河地区运来新鲜的菌子,知名菜品五色虎掌菌、云腿干巴菌、包烧野生菌和汽锅菌丸汤都是不错的选择,还有特别的菌类菜品是红酒绝配。

地址:北京市朝阳区三里屯北小街1号

电话:010- 84540086

人均:80元

七彩云南

推荐:烤松茸

在北京和云南当地,七彩云南大酒楼都是最好的菌餐厅。平时鲜见的松茸、牛肝菌、青头菌、鸡枞等都是新鲜采摘,尤其北京店更是将菌子朝运至,夕可食。这里的烤松茸最为突出,即使不蘸着酱料也味道清香迷人。此外,各式菌烹饪手法多样。这里包间数量丰富,52间堪称京城规模最大。

地址:北京市东城区北三环东路36号环球贸易中心C座1-3楼

电话:010- 58276168

人均:400元

鼎泰丰松露小笼包

鼎泰丰松露小笼包

鼎泰丰

推荐:松露小笼包

黑松露是菌类之王,集存多重天然化合物。鼎泰丰将来自意大利的黑松露做入小笼包,热腾腾的一笼上来,清香扑鼻,咬开一口,黑松露颗粒分明,而松露的清香跟着飘散出来。黑松露具有强免疫力、抗衰老抗疲劳的松露酸、松露多糖、松露肽等产物。此外,除了松露小笼包外,鹅肝小笼包和蟹粉小笼包也是最为推荐的,马上要到大闸蟹上市的季节了,想必这蟹粉小笼将更为浓香了。

地址:北京市朝阳区新源西里中街24号

电话:010- 64624502

人均:100元

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