夏布利:独一无二的顶级白葡萄酒产区

andy
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2016-06-01 09:58:46

  夏布利(Chablis)位于法国勃艮第(Bourgogne)产区的北部,这里 只种植霞多丽(Chadonnay)葡萄,只出产霞多丽白葡萄酒,是世界上最独一无二的顶级白葡萄酒产区。如果说蒙哈榭(Montrachet)的霞多丽 是一位王后,那夏布利的霞多丽就是一个公主,高贵典雅但多了几分清新脱俗之美。

  1、夏布利的发展历史

  夏 布利的葡萄酒历史要追溯到罗马时期,当时罗马人在此修建了 4 个庄园,随后在古罗马皇帝图密善(Domitian,81 年 - 96 年)统治时期遭到毁坏,其后的古罗马皇帝普罗布斯(Probus,276 年-282年)恢复了葡萄种植,这一举措又让世人享受到了夏布利出产的美酒佳酿,也成就了夏布利葡萄酒流传 17 个世纪的美名!

  在 18 世纪,夏布利葡萄酒被运往了巴黎,成为了法兰西国王餐桌的贡品,从此夏布利葡萄酒声名远扬。随后的根瘤蚜和霜霉病使夏布利葡萄酒产业受到严重创伤,但酒农 们并没有退缩,他们辛勤劳作,用美洲葡萄树根茎做砧木嫁接霞多丽植株抵御虫害,同时用石灰硫酸铜液(波尔多液)控制了霜霉病害,令葡萄园重新恢复了生机。

  第 一次世界大战期间,夏布利产区的众多年轻酒农被招兵入伍,整个葡萄酒产业几乎处于停滞阶段。第二次世界大战期间,夏布利遭到德国军队的轰炸,整个产区多个 葡萄园和酒庄被摧毁。1949 年,夏布利葡萄与葡萄酒协会举办了“第一届葡萄酒节”,这也是夏布利复兴的征兆,随后夏布利产区进行了一系列的革新,加上自己独特的气候和风土条件,很快 夏布利葡萄酒品质不断攀升,受到越来越多消费者喜爱。20 世纪 70 年代,夏布利已经成为法国顶级的葡萄酒产区之一。

  2、夏布利独特的风土魅力

  夏 布利位于勃艮第最北端,气候最为寒冷,一般冬季漫长严寒,春季潮湿,夏季炎热且阳光充足,有人将其称之为半大陆性气候,非常适合种植白葡萄品种。不过,春 季的霜冻和冰雹以及秋季的恶劣雨天对葡萄园都是一个巨大的威胁,这种气候下可以说很难出产高品质葡萄。不过幸运的是,这种独特的气候灾害并不是时时都有, 多数情况下,这里的葡萄生长情况良好。

  处 于寒冷气候下的葡萄园,往往需要绝佳的条件才会成功,而地质构成就是夏布利盛产白葡萄酒的秘密。一般来说,在夏布利最好的葡萄园中都覆盖有灰色白垩质黏土 泥灰岩,这些土壤来自侏罗纪的基米里支阶时期(Kimmeridgian),因而常被称作基米里支阶土壤。在过去,这些土壤是一个古老海洋的河床,一般覆 盖着各类贝壳动物化石,因此这里的葡萄酒常用来搭配蛤蜊等贝类食物。此外,白垩土在聚拢阳光帮助葡萄成熟的同时,还赋予了葡萄酒纯净爽脆的酸度,鲜明的矿 物质感、纤细复杂的结构,这些都是夏布利孕育出的勃艮第其它产区无法效仿的独特风味,这也是夏布利能够在天灾人祸面前一次次复兴的重要原因。

  3、夏布利葡萄酒风格

  与 勃艮第其他白葡萄酒产区不同,夏布利产区葡萄酒是由 100% 的霞多丽酿造而成,多数不经过橡木桶陈酿,只有一些顶级的特级园葡萄酒才会经橡木桶陈酿,最大的特点是带有燧石矿物风味,在悠长的余味中还可以感受到非常 高的酸度。整体而言,夏布利葡萄酒呈干型,给人的印象也是较为清瘦,坚实而不粗糙,一般带有柑橘、梨子和白花的香气,还带有一定的矿物风味和咸鲜味,在年 轻的时候,酒液还会泛着绿光。

  在 过去,夏布利葡萄酒基本不进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation),因此在所有勃艮第白葡萄酒中,夏布利葡萄酒的酸度最高,有时候往往还需要陈年数年方能使其变得柔顺。现在,夏布利的酒庄一般 都会进行苹果酸-乳酸发酵,从而最终出产的葡萄酒更加圆润轻盈。

  4、夏布利葡萄酒等级划分

  夏布利葡萄酒也有自己独特的等级划分,葡萄酒等级从低到高依次为:小夏布利(Petit Chablis)、夏布利(Chablis)、一级园(Chablis Premier Cru)和特级园(Chablis Grand Cru)。

  (1)小夏布利

  生产小夏布利葡萄酒的葡萄园大多位于夏布利镇的外缘区域,由于这些地方地势起伏较大,因此小夏布利葡萄酒的酸度一般较高,还带有浓郁的柑橘风味。不过这类葡萄酒是夏布利各等级中最低的一种,因而一般价格亲民,适宜在葡萄酒出厂后 1-2 年内饮用。

  (2)夏布利

  在 这 4 个等级中,夏布利级别的葡萄园所占面积最大,因而其产量也最多,生产的葡萄酒大多带有典型的夏布利式风格。一般而言,夏布利级别葡萄酒带有一定的柑橘、梨 子和非常明显的矿物风味,性价比较高。不过由于这类葡萄酒也极少经橡木桶陈年,因此最好在 2-3 年内饮用完毕。

  (3)一级园

  相 比前两者,一级园对光照和土壤的要求更高,因而大多位于日照充足的石灰质泥灰土中。一级园生产的葡萄酒大多带有浓郁的果味(如杨桃和柠檬等)和明显的矿物 风味,极少数也会经橡木桶陈年。在夏布利产区,只有 780 公顷的葡萄园有一级园的称号,不到总面积的 15%,这些土地被分成了 40 块大小不一的园地,有些葡萄酒的酒标上可能会对应标注具体的葡萄园名称。其中,真正在酒标上出现的大约只有 20 个,比较知名的有汤尼尔园(Montee de Tonnerre)、山腰园(Mont de Milieu)、维佑园(Vaillons)和福寿姆园(Fourchaume)等。

  (4)特级园

  夏 布利只有一块特级葡萄园,不过这块园地却是勃艮第面积最大的特级园,达 104 公顷。这些葡萄园大多位于朝南的山坡上,其土壤为黏土泥灰岩,非常适合霞多丽的成熟。根据地形和微气候等不同,特级园又分为7个相邻园区,分别为克洛园 (Les Clos)、瓦慕园(Valmur)、福迪斯园(Vaudesir)、布朗榭园(Les Blanchot)、普尔斯园(Les Preuses)、青蛙园(Grenouilles)和宝歌园(Bougros)。

  克洛园: 夏布利面积最大的特级园,达 26.96 公顷。克洛园面向西南,是最早开发的葡萄园之一,也公认为是夏布利最好的特级园,出产的葡萄酒是整个夏布利地区口感最为浓郁的,常常伴有繁复的花卉、水果 及烘焙风味,入口能够尝到明显的蜂蜜、咖啡的特征,酒体饱满且圆润,结构均衡,余味令人愉悦,可媲美顶级蒙哈榭葡萄酒。最大拥有者为威廉费尔庄园 (Domaine William Fevre)。

  瓦慕园:面积为 12.89 公顷,这片园朝向相对特殊,风比较难吹到,因此夏天比较闷热,但是冬天却也比较暖和。这里出产的葡萄酒骨架明显,矿物质风味浓郁,是公认的夏布利最好的 2 个葡萄园之一。最大拥有者为罗宾庄园(Domaine Guy Robin)。

  福迪斯园:面积为 16.23 公顷,此园地势比较奇异,一个东西向小山谷贯穿福迪斯,造成北面成为完全向南的山坡,南面则朝西或西北。此园出产的葡萄酒风格与瓦慕园相似,但骨架感和饱满度不如后者。最大拥有者为长笛酒庄(Domaine Long-Depaquit)。

  布朗榭园:面积为 13.14 公顷,位于最东边,邻近布朗榭峡谷边缘,地势相当陡峭,土壤多为白色石灰土,下午以后最早照不到阳光,因此酒体不强劲,以细致优雅著称,常带有矿物和洋槐等香气。最大的拥有者为拉赫希酒庄(Domaine Laroche)。

  普尔斯园:面积为 11.81 公顷,面向西南,表层土壤在 7 块园中属于最厚的,碎裂的岩层结构使得排水性较佳,出产的葡萄酒拥有极好的陈年潜力。最大的拥有者为夏布利人合作社(La Chablisienne)。

  青蛙园:面积为 9.38 公顷,此园据说因为离瑟兰(Serein)河边较近,常有蛙鸣而得此名。该园坡度缓和,土石比例较坡上部要多一些。青蛙园出产的葡萄酒香气浓郁、酒体丰润、富有骨架感。最大的拥有者为夏布利人合作社。

  宝歌园:面积为 15.86 公顷,位于最西边,西北朝向,容易受到霜害影响。宝歌园葡萄酒果味丰富,结构较为粗矿,酒体肥美且圆润。最大的拥有者为威廉费尔庄园。

  公 认最好的 2 个特级园为克洛园和瓦慕园,矿物质风味浓郁,酒体饱满,层次丰富,品质一流。此外,很多特级园葡萄酒会经过橡木桶陈酿,带有奶油和烟熏的香味,酒体更加复 杂,陈年潜力极高,可达 10 年以上,有些可达 30-40 年(在此之前会经历一段不迷人,带有湿羊毛气味的阶段)。

  5、最具争议的“橡木桶陈酿”

  在夏布利,关于葡萄酒是否应该经过橡木桶陈酿,已经分成 2 派。一种观点认为:“橡木桶陈酿会掩盖夏布利葡萄酒的香气和风味特征,破坏葡萄酒的特色”。支持者有让多瑞普酒庄(Jean Durup)、让马克酒庄(Jean-Marc Brocard)和长笛酒庄等。

  另 一种观点认为:“葡萄酒发酵结束后经过橡木桶陈酿数月,能增加香气的多样性和浓郁度,柔化酸度,提高酒质的复杂性、稳定性和陈年潜力”。支持者有拉维里奥 酒庄(Domaine Francois Raveneau)、让马瑞酒庄(Jean-Marie Raveneau)和威廉费尔庄园等。

  不管“橡木桶陈酿”对夏布利葡萄酒影响如何,现在较多的特级园和一级园葡萄酒都经过橡木桶陈酿,每个酒庄会根据酒质的不同来确定陈酿时间。整体上,小夏布利和夏布利等级的葡萄酒都不经过橡木桶陈酿。

  6、夏布利产区面临的挑战

  夏布利出产非常优异的白葡萄酒,但今年来也面临着不小的挑战,品质出现不稳定、下降等现象。

  (1)过度生产

  在 20 世纪 70-80 年代,夏布利的葡萄园出现了很多大幅扩增的现象,到了 2006 年,政府(INAO,法定产区标准局)已经批准了超过 4,600 公顷面积的扩增,导致一级园和夏布利等级的葡萄酒过度生产,进而导致夏布利葡萄酒的酒质变得稀薄清淡。

  (2)霜冻和冰雹

  夏布利气候非常寒冷,在春季非常容易遭受霜冻和冰雹的影响,葡萄酒产量非常不稳定,品质也会大大受到影响。例如,2016 年 4 月 27 日,夏布利就遭遇冰雹侵害,近 90% 葡萄园没能幸免;在 2015 年 9 月夏布利同样遭遇了冰雹灾害,损失较为惨重。

  7、夏布利葡萄酒配餐

  夏布利葡萄酒具有浓郁的矿物质风味,果香较浓郁,酸度清爽,酒体较为清瘦,但坚实不粗糙,往往能和许多食物进行搭配。夏布利葡萄酒的高酸,能和带有奶油酱的食物完美搭配;酒中的高酸和少量的咸味也非常适合搭配生鱼片和寿司等。

  夏布利葡萄酒最经典的绝配还是要属与生蚝搭配,酒中浓郁的矿物质风味与生蚝的咸味非常搭调,高酸度还能带出生蚝肉质的细腻感和甜感,酸酸甜甜的风味在口中萦绕,让人口齿留香,余味无穷。

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