每一瓶威士忌都有一个宁静的生长过程
漫长的觉醒
每一瓶威士忌都有一个宁静的生长过程，与其说是大麦酿造的，不如说它是由岁月酝酿。
走进Speyside区，如果是单一麦芽威士忌酒厂，威士忌的酿造基本是相同的。将大麦在纯净的泉水中浸润二至三天后，沥干，发芽成麦芽 (malt)，将大麦中的淀粉转化为糖分。 研磨后的麦芽置入热水中捣碎、浸泡，变成甜甜的麦芽汁。在麦芽汁中加入两种酵母(一种有助于将糖分催化成酒精、一种有助于独特风味的培养)，随后开始发酵。发酵产生的酒精流入形状独特的黄铜蒸馏器里，进行两次蒸馏，蒸馏后酒精度高达70℃。刚刚蒸馏完成的酒液，透明如水，呛辣无味。只有等到注入木桶，在木桶里长时间地渐次催化后，才能够一点一点散发出迥然不同的、美丽的金黄颜色，味道也变得香醇起来。
威士忌口感的独特差别就在酿造的细节里。不同形状的蒸馏器所蒸馏出的酒质风格也不同：例如形状高挑修长的The Glenlivet酒厂蒸馏器所产威士忌轻盈细致；形状矮胖Strathisla酒厂的蒸馏器所产威士忌风味则来得饱满强烈。
陈放的过程，也是酒体的一次新生与洗礼。这个时间少则10年，多则20年、25年、35年、40年，甚至更久更久的漫长酝酿……在长短不一的贮存过程中，酒中粗劣的味道逐渐被橡木桶吸收，木桶的颜色也慢慢渗入酒中，因而造就了酒体的颜色呈淡琥珀色。苏格兰威士忌一般必须陈放5年以上方可饮用，普通的成品酒则需贮存7~8年，而醇美的威士忌需贮存10年以上，通常贮存15~20年的威士忌是最优质的，这时的酒色、香味均是上乘的。贮存超过20年的威士忌，酒质会逐渐变坏，但装瓶以后，则可保持酒质永久不变。
木桶的材质不同也让酒香酒体差异丰富：例如陈放过雪利酒酒桶出来的威士忌丰润甜爽，使用波本酒桶的则往往更为复杂；而最后一年再额外放入法国新橡木桶陈放过的The Glenlivet 12年，便要比原有的更坚实、更辛辣……
这就是威士忌一如人生般的成长史。
peyburn酒庄
百年守拙
如果明白苏格兰威士忌能够走到今天历久不衰的话，就知道“守拙”有多不易，这一系列酿酒的工具，从蒸馏器、发酵槽和橡木桶等等，几乎都停留在半手工产业状态。虽然机械化的生产可以带来数量上的优势，但是大多的苏格兰酒庄固执地守望着微小的个性化差异带来的价值。这便是苏格兰和工业化的英格兰之间的差别。
走进Speyburn酒庄之前，请准备好你的味蕾。
Speyburn 10年威士忌入口有着最丰富的油酯表现，口感简单、细腻，加入少量的纯净水后，果香味立即得到释放，深深嗅入，不禁陶醉。Speyburn 30年完全无冷凝过滤，原桶装酒，58.8%的酒精浓度，酒体活跃，美丽悠长，果味与泥煤味混合得恰到好处，如精心编配的交响曲，浅浅一口，两颊生香。
成立于1897年的Speyburn酒庄，是目前唯一利用有名的斯佩河支流格兰帝溪水来酿酒的酒庄。透明纯粹的格兰帝水正是酿造这种经典威士忌的秘密。优美纯洁的自然环境，清澈甘甜的水质，造就了Speyburn单一纯麦威士忌得天独厚的甘醇。此外，Speyburn酒庄大概是苏格兰一百多个单一威士忌酒庄中景色最美的。这个在大河奔流、群山环抱自然美景中的酒庄，成为被人们拍摄与绘画最多的酒厂。天地广阔，万物自在。灰色的尖顶错落有致，放眼四处，起伏有致的坡地上，绿意盎然，粉红的石楠花在风中轻轻摇曳，充满古意的老石头房舍，一切仿佛娓娓诉说了这块土地上曾有的悠久过往。
所谓的Speyburn酒庄，其实更确切说就是一个小小的蒸馏厂。然而，麻雀虽小，五脏俱全。建筑师运用高度的变化，营造出更广阔空间感。酒庄采用特殊滚筒式的发麦，取代传统地板发麦来降低水平空间的占用。储存陈年橡木桶的仓库都有两三层的高度，上下灵活组合。穿行在一列列整齐罗列着，也许已经在这里待了十数年的酒桶间，似乎可以嗅闻到时光在内里蹑手蹑脚地缓慢移动。
Speyburn所有原始的蒸馏配备，在过去的100年几乎没有太大的改变，直到目前仍保持只有一对蒸馏器，产量少得可惜—在这风光明媚的地方生产如此少量的威士忌，真是一件奢侈而令人叹息的事。酒庄的冷凝器也采用老式虫管，100年前的怀旧风格，至今遗世独立地保留着。
酒庄的工作人员不多，十来个人既是酿酒师也是管理者。每个人都很自觉地参与到每道工序中，他们深知威士忌是人的产品，充满人性和不同的内涵。在如诗似画的环境中静静地蕴藏酿造，在最恰当的时机选取最佳的酒液，为饮家奉上清醇与甘美的Speyburn单一纯麦威士忌，是这些人最大的骄傲和自豪，也是很多人永远无法企及的梦想。
老威廉二十出头就在Speyburn当学徒，学习酿酒，至今已经足足工作了40年。说起这漫长的岁月，老威廉的脸上泛出红亮的光泽，好像那些陈酿多年的金色酒液。“我在工作了五六年的时候，的确考虑过是否要一辈子和Speyburn相伴，那动摇的一段日子之后，我就再也没想过这个问题。” 老威廉的人生如酒。坚守的岁月不仅让Speyburn的威士忌越发香醇，也让老威廉的人生历久弥新。
在如今凡事都可以批量复制的时代，单一纯麦威士忌所要传达的已不是金钱的价值，而是自我、个性。传统的酿酒师用古老的方法以汗水一点一滴蒸馏出金色液体，享受“纯粹”已成为很多人觉醒的途径之一。品位、个性、气质、文化的差异，投射在不同时空环境下孕育出来的个性化威士忌，更多在于心内的体验，也扩展了品饮者对生命滋味的深度与广度的别样感受。
