腌菜是意大利前菜
腌制前的处理
意大利腌菜方法主要是两种,一是油浸(Sott’olio),包括全用油浸,或用白酒醋煮后再用油浸(Sott’aceto);另一是用盐水浸。利用橄榄油或盐水把空气隔绝,让腌物还能在“原状”保持一段时间,如番茄、橄榄、白芦笋……还能红红绿绿白白地放在瓶子里。
但不管以油或盐水贮存,食物进瓶前都要经过处理,因为有些食物有涩味或强烈味道、有些食物太淡,有些食物根本无味,就要靠制作人先来处理了。
红红绿绿白白地放在瓶子里
无味系列
代表食物:意大利节瓜(zucchini)、茄子、芦笋等等
腌制时间:至少1天
保存时间:3至4个月
做法:意大利节瓜及茄子:切片,以盐、黑胡椒、少许辣椒和橄榄油略煎,放凉后进瓶,以橄榄油封存。
芦笋:以白酒醋(1)或盐水灼熟,沥干,以橄榄油或浓盐水封存。
淡味系列
代表食物:番茄、灯笼椒、菌菇等等
腌制时间:至少1天
保存时间:3至4个月
做法:番茄与灯笼椒:挖空中心,去籽,酿入意大利羊奶酪(goat cheese),或罐头吞拿鱼肉,以橄榄油封存便成。
菌菇:以盐、黑胡椒、橄榄油略煎,放凉后进瓶,以橄榄油封存;或以白酒醋(1),中火灼熟,沥干放凉,以橄榄油或浓盐水封存。
Tips:
腌制油、醋分量:
盐水:1公升水:50克盐
浓盐水:1公升水:100克盐
白酒醋(1):以1:1的水与白酒醋混合
白酒醋(2):1:4的水与白酒醋混合
强味系列
代表食物:朝鲜蓟(artichoke)、橄榄、蒜头、水瓜柳(caper)、鳀鱼(anchovy)等等
腌制时间:1星期至3星期不等
保存时间:3个月至1年