和牛A4级雪花
用猪肉做的Tapas与主菜挺多的，煎、炸、焖的都有。我们在一餐厅吃了个像红烧猪肉的Tapas，上面是薯条，觉得这个“中西合璧”很有意思。本来伊比利亚猪肉就已经特别松软，再焖，就香烂无比，啖在嘴里，差不多入口溶化；那猪肉的味道，不是在廉宜餐厅经常尝到的臊味，而是久遗的猪肉鲜香，确实美味。试过这上品，我们去看伊比利亚黑猪屠场时，特别关注这些上等猪肉的去向。一头200多公斤的肥猪，在屠场快速被切去4条腿后，便分成两大路线进行处理。猪腿被去掉最上端的皮，加盐开始腌制火腿的程序；身躯则由屠夫在已经去头、去内脏的猪壳，准确切开每个部分，再仔细修整好，猪排是猪排、排骨是排骨，然后立即速冻，最后按出口地真空包装。
看这新鲜猪排的“雪花”多均匀！难怪口 感这么松软！
我们拿起出口到日本的猪排仔细看，脂肪的分布，是日本和牛A3、A4级，澳洲和牛M8、M9级的雪花状，看起来非常吸引，难怪也有和牛入口即溶的效果。我们看到的还有猪腩肉、西冷、猪柳……全被包装起来，好像整头猪都能吃，真想知道它们到底运到哪些国家去。
香港人买一货柜回去
周老板的黑猪肉，比一般零售商便宜
按黑猪来源地—安达卢西亚省提供的数字，这些伊比利亚猪肉在亚洲，以日本、中国香港、中国台湾为最主要进口商。香港一个专做法国、西班牙食材批发，并兼营高级西餐厅“O la la”的老板周先生，他更是每年亲自到火腿村Jabugo的橡树林天然养猪圈“dehesa”买一批批的猪，成千头、一货柜地运到香港去。
西班牙的烟熏肉肠，大部分都是 用第二等的Recebo猪肉做的。
或者在此先说说周先生的背景，在香港饮食界人称“肥仔周”的周老板，在香港颇有名的，他几十年前从国内移民到法国，一住40多年，其间经营食材杂货及餐厅食品批发，所以对法国、欧洲食材非常熟悉。20多年前转到香港发展，就把这些香港人听都没听过的高级食材带到香港来，什么Gillardeau、Belon生蚝、伊比利亚火腿、西班牙红虾……十多年前他就已经在卖了。
七八年前，黄双如的“有食缘”开始卖伊比利亚猪肉，广受上流圈欢迎；一直与西班牙火腿商熟稔的周老板，把心一横，就直接到橡果园去买猪了。
“我每年10月份到西班牙，看不同的橡果园，橡果长得好，够大够壮的，就把这个果园的猪整批买下来。猪腿卖给火腿商，猪肉处理好后便运回香港，批发及供我3家餐厅使用。”
