晋身牛排达人 西餐必备之牛排详解

时尚先生
时尚先生
2016-05-26 17:37:03

牛排

牛排

如果你问我们什么是世界上最性感的食物,我们会回答:“牛排!”

在彼得-梅尔的小说《茴香酒店》里,男女主角第一次正式约会选在了伦敦的一家高级排房,女主角胃口很好地享受着她的牛排,“你看上去就像一只猫一样”,刚和长期只吃蔬菜沙拉的前妻离婚的男主角,在那一瞬间被俘获。

克拉克-盖博有一次谈及自己的演技时说:“我第一次拍爱情戏时,导演要求我充分演出热恋时的渴望,我无论如何进入不了角色。这时导演启发我:‘你现在最渴望什么?脑海中竭力想象它吧!’当时我饥饿万分,于是在脑海中想象一块鲜嫩、美味扑鼻的牛排。结果银幕效果大受好评。自那以后,我一直这么做。”可以想见,不论在《飘》还是《魂断蓝桥》中,我们看到盖博对费雯丽融化一切的微笑,其实只当她是一块牛排。

正如爱情本身不存在温柔与粗暴一样,烹熟的牛排其实也不存在等级之分。被区分的只是那些热恋的人,以及那块待煎的生牛肉。“来一客Prime(特优级,美国牛肉最高等级)牛排”,不论是在美国还是东京,这句话的意思都是来一客用美国Prime级别的牛肉制作的牛排,至于烤得黑如焦炭,或者厨师手抖了撒进半斤盐整瓶酱油,都不能改变它是Prime的事实。所以不同级别仅仅代表牛肉的质量。

那么,是谁在给牛排分级?牛排如何分级?每一个部位的牛排的专业叫法是什么?怎么选择适合的熟度?

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庖丁解牛

庖丁解牛

庖丁解牛

牛肉的分级到底是怎么回事?日本人只对昂贵的和牛进行分类,他们认为普通牛肉无须劳师动众。他们采取力求完美的木桶效应法的分类法。一头和牛,如果身上可使用的肉超过72%,就是A级,也是最高级,69%到72%之间属于B级,低于69%属于C级。然后检验员分别从牛肉的纹络、色泽、质感、脂肪颜色4个方面为牛肉打分,每个方面满分5分,最低1分。为了以木桶的短板为基准,一头A级和牛如果纹络、色泽、质感都取得满分5分,但脂肪颜色只有3分。那么它最后等级只能是A3,而不是A5。基于东方式的整体思维哲学,他们只给每一头和牛打分,而不是拆卸之后对牛的各个部位打分。美国人基于西方的分解思维,采取了目无全牛的做法。首先剔除一头牛最适合做牛排的部分,称做Prime(特优级),然后根据其他部分的肉质特点,依次评出Choice、Select、Standard等另外7个级别。

牛排分类

餐厅菜单上常看见菲力牛排、沙朗牛排这些名称,千万别把它们想象成糖醋鲈鱼和清蒸鲈鱼这类并列关系。这类名称不是烹饪手法,而是牛身上部位的名称(上图为美式牛排切割法)。一般来说,牛身上用来烹饪牛排的部位有4种:

FILLET(菲力),就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉。它是牛脊上最嫩的一块肉,几乎不含肥膘。因为都是瘦肉,而且非常嫩,做得好几乎入口即化,所以被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。如果是A5级和牛做成的菲力牛排,无疑是顶级。

SIRLOIN(沙朗,又被译成西冷),是牛外脊背上的肉。因为是外脊,在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋,脂肪量比菲力高。吃的时候连筋带肉一起切,口感有韧性、有嚼头,许多年轻人都很喜欢。

RIB-EYE (肋眼),这是靠近胸部的肋肌部位,肥瘦兼而有之,比不上腰脊肉那样嫩,但煎烤味道很香,特别是“骨边肉”向来好吃,油花丰郁,是喜欢吃肥肉老饕的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟,3成熟最好。

T-BONE(T骨),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肋眼,量稍小的便是菲力。一份牛排,两种风味,此种牛排在美式餐厅更常见。

支招专家

瑞安

国贸大酒店排房厨师长,出生于美国,曾担任泰国苏美岛一家豪华酒店的行政总厨一职,之前他还曾在日本发展,最爱研发各种带有东南亚风格的牛排酱汁。

这样吃牛排最得体

这样吃牛排最得体

这样吃牛排最得体

首先,不要把餐巾塞在领口里——除非你是老人或者小孩。在膝盖上铺开餐布,左手持叉,右手拿刀(左撇子例外),吃一块再切下一块——切忌完全切好再品尝,并且不要把你所有的酱汁都淋上去,吃一口蘸一下才是最得体的吃法。

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