素食菜肴
2008年，一份联合国粮农组织发布的报告放在了马克桌上。这份名为《畜牧业的阴影》的报告揭示了一个惊人的事实：全世界近五分之一的温室气体是由畜牧业产生的，这一比重远远超过了交通运输。报告还显示，一头牛每年排放的二氧化碳超过了一辆小汽车。同时，饲养它们要消耗大量的食物和能源。每吃掉一公斤牛肉，就等于吃掉了133公斤的马铃薯和4万公升水。这份报告成了马克改变自己50多年饮食习惯的转折点。个人的健康问题、全球经济低迷和人们对动物制品越来越频繁的担忧——肉类的质量、野生动物的濒危、家畜的养殖方式以及我们的饮食习惯对气候和环境造成的影响，让他第一次清晰地感受到个人的健康与地球的健康有如此微妙的交叉。人类和地球的命运都掌握在我们手上，在我们做出的选择中。
“我相信没有任何一种食物是‘邪恶’的，我依然热爱美食，重要的是如何平衡比例。”马克的饮食方式经历了彻底的改变。绿色植物占据了他的一日三餐，特别到晚餐的时候，他会争取“每种蔬菜都吃一点点”。蔬菜的好处是可以信手拈来：简单，可口，价格实惠，能够轻松烹调和变换菜式，并且无疑是健康的。他的体重在两个月的时间内减轻了35磅，胆固醇和血压又回到了正常水平。
去年9月，马克出版了新书《食物事大——500道改变生活的革命性食谱》。书中收录了超过500种使用新鲜水果、蔬菜、豆类、坚果、全谷物制成的简易食谱。“人类很难预计一项历史事件、一项发明或者新科技的后果。有些确实产生了完全积极的影响，例如室内排水管、疫苗接种；至于电话和铁路是否完全积极，则存在争议。汽车，由于它们对有限资源的无限索取，则更为严峻。食品生产的工业化在今天愈加发达，这种现象一开始是积极的，但现在却产生了不可忍受的成本。就像没人能预见汽车有一天会耗尽地球上的石油资源，在经济和高效的名义下，人们在非常残忍的环境下饲养家畜(同时也需要同样残忍的人类劳动)。相比自然生长或者野外放养，这样的方式使它们缺乏营养，并且对地球造成了巨大的伤害，尤其全球变暖的显著增速。”新书出版后，马克在博客上撰文，解释了“食物事大”的涵义。
“早餐我尝试了第283页的威夫饼干，晚餐则是玉米、甘薯、辣椒杂烩。我不喜欢玉米浓汤，我的室友则不习惯甘薯和辣椒的口感。但我们都喜欢这道菜，最重要的是，我和室友原本都是肉食动物……这本书提供了一种健康而负责任的生活方式。”阅读完《食物事大》后，一位读者在Amazon上这样评论。
当然，并不是每个人都能舍弃无肉不欢的生活。在《食物事大》中，也介绍了诸如鹰嘴豆咖喱鸡、西兰花、红茶炒牛肉这样含少量肉类的菜肴。对马克来说，“极简美食”不仅指食材的健康简单，也意味着尽量减少繁琐的烹饪步骤。他甚至专门针对男性写过一篇专栏文章，教授在厨房里速战速决的秘诀。
除了沙拉，最简单的无疑是酸橙汁扇贝，这道名为CEVICHE的西班牙开胃小菜只需将扇贝切块，放入柠檬或酸橙片，轻轻搅拌，就大功告成了。如果你想要一点南美风味，加入香菜、椰汁、西红柿和辣椒，清新爽口的CEVICHE便立刻焕发出火热个性。
在这个生活节奏越来越快的时代，人们总是忙得无暇顾及厨房，这让马克感到非常遗憾。50年前，每个家庭中至少有一个人会每天认真地处理食物。但从19世纪50年代开始，人们开始满足于少做饭、多下馆子的生活。大家习惯于狼吞虎咽口味越来越糟的食物，直到快餐和速食连锁店最终成了全球餐饮业的霸主。在美国人眼里，如今的“下厨”应该分解为以下几个步骤：取出食物、解冻、微波。
长跑的生活也让马克感到了时间的紧张。研究如何使烹饪的过程变得简单成了他工作的一部分。这位从未接受过任何正式厨艺训练的美食家显然在这方面拥有过人的天赋。没有经受传统学习的影响，使他总能创造出打破常规的做菜方式。旧式的法式美食和它们花哨的酱料被暂时搁在一边——因为，厨房也需要瘦身。去掉了鱼片以后，寿司的制作过程似乎就亲民了许多。你不必买十几种小分量的海鲜，不必担忧鱼片的质量和新鲜度，也不必为自己的切片技术感到惭愧。你只需准备一些米饭，然后发挥想象力就可以，腌萝卜、水煮芦笋、火腿、梅子干甚至豆腐，都是可以拿来作寿司馅的好材料。这就是极简为什么总让人乐此不疲：哪怕你只是一个厨房菜鸟，也能瞬间变身无所不能。
“如果我告诉你，可以通过简单的方式你减轻体重、减少患长期或慢性疾病的风险、节省实实在在的钱，并且有助于阻止全球变暖，我想你可能会产生兴趣。如果我告诉你这种改变会比你之前试过的所有饮食方式都容易办到、令你愉悦，并且不需要你做任何牺牲，我想你可能会更愿意读下去。”《极简美食》在《纽约时报》已经连载了14年，并且还将继续下去。
上个月27日，马克-比特曼和《纽约时报》首席美食评论家露丝-雷克尔一同出席了在赫布斯特剧院举行的城市文化讲座。对于食物的前景，马克似乎依然保持乐观态度。“快餐”这个诞生于20世纪中期、有如食物的噩梦一般的名词，正在重新被“品质”或者“有益健康”取代。在地球上的人都变成胖子版“Wall-E”前，这显然是件好事。
