路易十五餐厅的首席厨师弗兰克-克鲁提
一位香港的食客回忆自己的经历:“一个穿着笔挺西装的侍应,用训练有素的语调、声线和句子组织问我想喝些什么,我答:水。‘我们有很多种口味,例如……你喜欢哪一种？’他没有把水的牌子种类全部数出,但最后我知道总共有18种。至于餐酒,共有45万支任客人挑选,其中最受欢迎的,要算是路易十五特制的Champagne Paul Drouet香槟酒。接下来还有20多款面包要选;牛油较简单,只有有盐或无盐两种。”
同时这位食客给出建议:在这吃饭,就点一个由厨师每日更新的套餐好了,这不但可以保证吃到最好的食物,还可以省点选菜的脑筋。
不过,如今你很难在路易十五餐厅看到阿兰-杜卡斯的身影,他除却进行全球巡店外,大多的时候都是待在巴黎。
目前路易十五餐厅的首席厨师是弗兰克-克鲁提(Franck Cerutti),他跟着阿兰-杜卡斯工作多年,如往常一样,他在中午的时分巡视厨房。时不时地对着某道菜说上两句,有时也会亲自动一下手。在厨房的一角,有一个小小的监控室,据说阿兰-杜卡斯过来的时候就坐在那儿观察不同房间的厨师工作。
弗兰克-克鲁提出生于尼斯,曾经拥有一家很成功的餐馆Don Camillo。厨房的厨师年龄都不大,大都在21-25岁之间,弗兰克笑着说,要给年轻人机会。
“如今,很难在路易十五之外的餐厅吃东西,也很难在路易十五之外的餐厅工作。”一则是他太忙了,根本没有时间出去吃。另外,他自己也承认,他对食物是太挑剔了,经常会带着食物外出,有一次去巴黎讲课,他身后居然装着一盒尼斯的胡瓜,让机场的人侧目。“这当然不是用来教学的,一个好的厨师肯定是最善于利用当地的食材的。”弗兰克笑着说。
“回到家,我也喜欢做菜,午餐或晚餐是比较简单的牛肉,法国利木赞高原的利木赞牛肉(Limousin),西斯特宏(Sisteron)的羊肉,据说这儿羊群都是吃药草长大的。当然,我也比较喜欢吃Socca,这是尼斯的一种薄饼。”
其实,路易十五餐厅并不是阿兰-杜卡斯在摩纳哥唯一的一家餐厅,他还有自己的秘密法宝,Bar &Boeuf。不过,餐厅开放的时间,从5月到9月,有两样东西做主打,一样来自海里,一样来自陆地,分别是鲈鱼和牛肉。头盘深受传统的地中海美食的影响,鲈鱼在特殊的汤料里熬制后冷却然后加茄子和小胡瓜(又是小胡瓜,虽然这家不是他亲自打理),这家餐馆的露台能够看到大片的花园和蓝色的海面。
巴黎大饭店的餐厅Le Grill
厨神Jol Robuchon的餐厅
巴黎大饭店的另外一家餐厅Le Grill,是由大厨Sylvain Etievant打理,这家屋顶餐厅也获得过米其林一星,餐厅是开放式的,且可以看到地中海的景致。
蒙特卡洛的另外一家酒店修道院酒店(Htel Hermitage)的Le Vistamar餐厅,也是当之无愧的米其林星级餐厅,主厨Jol Garault,所擅长的也是深受地中海影响的海鲜料理,餐厅所能看到的是摩纳哥港口停泊的游船。
蒙特卡洛旗下还有颗闪亮的米其林星星,就是法国厨神的若埃尔卢布松(Jol Robuchon)餐厅,位于蒙特卡洛大都会酒店,这家餐厅提供用最好的地中海材料制作的现代美食,曾获米其林26颗星的若埃尔卢布松的朴素原则是:别让三种以上味道同时呈现在一个盘子里。若埃尔也是开放式厨房的倡导者。
餐厅由他的得意弟子Christophe Cussac打理,Christophe Cussac自己本身也曾拥有一家米其林二星餐厅。对此有美好体验的纪晓松这样形容:“Cussac先生让我看清美味不但是艺术,更是一种创意。我吃到一道充满海洋味道的地中海沙丁鱼前菜,看似简单的鲜美沙丁鱼刺身,配上了细味调校的沙丁鱼滑慕斯、少许柠檬丝、少许黑鱼子提味,少许香草橄榄油,让地中海的海洋鲜味自然融合。加上充满苹果甜香的白酒,味道融合原来可以透过酒、食结合,像看到了一场地中海的食材婚宴。另一道烤鸡翼四拼,以崭新手法把食材的口味带出来。由生至熟,以鸡翼配菜肉小饺子,加上两种不同口味原材料——鲜花与法国香芹。”
