龙舌兰的田园风光（图）
龙舌兰(Agave，墨西哥当地又称其为Maguey)，因为外形与仙人掌有些相似，通常会被误认为是仙人掌的一种。事实上，龙舌兰属于植物学里的百合(Amaryllis)科。
龙舌兰酒的制造业者把外层的叶子砍掉后，取其中心部位，也就是龙舌兰的茎部，墨西哥当地人称之为龙舌兰心(Pina)。这种布满刺状的果实，酷似巨大的凤梨，内部多汁而且富含糖分，因此非常适合被用来发酵酿酒。
龙舌兰酒三大类型
(一) Pulque
早在西元300年前，居住在中美洲地区的印地安人，他们发现了发酵酿酒的这项技术，自然而然地会使用当地的天然素材当作原料。取用龙舌兰的茎部汁液加以发酵，因而创造出了Pulque。在当时，Pulque是传统宗教仪式上不可或缺的「神之饮料」，用途上关系着印地安原住民的神圣信仰。
此外，由于古印地安人只能设法将龙舌兰汁自然进行发酵，并没有蒸馏的技术，所以酿造出的龙舌兰酒，酒精浓度并不高，大约在8%~12%之间，这时期的Pulque是龙舌兰酒最原始的基本雏型。目前，在墨西哥一些地区，仍然有酿造此类纯发酵酒。
(二) Mezcal
一直到了西元1521年西班牙人占领了墨西哥，远从欧洲家乡带来的葡萄酒和烈酒需要花费庞大的金钱，并且在补给上也相当困难，难以满足西班牙人的需求。所以，他们想在墨西哥当地寻找适合的原料来酿酒，因而发现了Pulque。
不过，Pulque的酒精浓度远比葡萄酒还要来的低，因此，西班牙人将自己的蒸馏技术引进墨西哥。运用蒸馏的方式，就可以使得Pulque的酒精浓度向上提高成为Mezcal。于是，以龙舌兰发酵、蒸馏而成的烈酒就此诞生。
创新的龙舌兰酒这才取代了葡萄酒的用途，西班牙人大可不必千里迢迢地从家乡运送酒到墨西哥，Mezcal此后大受欢迎，还被称之为「Mezcal wine」。
含虫龙舌兰酒Mezcal（图）
Mezcal泛指所有以龙舌兰为原所酿制的蒸馏酒，然而，Tequila有限定只能以蓝色龙舌兰为原料制成。所以，Tequila只能说是Mezcal的一种，但并不是所有的Mezcal都能称作Tequila。无论是制造产区、原料或在作法上，Mezcal都较Tequila的范围来得更加广泛、规定也不那么严谨。
另外，由于Tequila的法令有规定，不得在龙舌兰酒内放入蝶类幼虫等额外的添加物；而大部分的Mezcal则会加入寄生在龙舌兰根部的马雅王虫。因此，只要看见龙舌兰酒中有虫，就可以100%确定该龙舌兰酒为Mezcal，这也是分辨龙舌兰酒是Mezcal抑或是Tequila的好方法。
(三) Tequila
在墨西哥本土，无论是Tequila还是其他以龙舌兰为原料的酒类，都是墨西哥国所特有的酒商品。其中，Tequila更是该国重要的外销商品与经济支柱，因此墨西哥政府订定了极为严格的法规才得以限制与保护，以确保产品的品质。
龙舌兰有多达200种以上的品种，至于Tequila，则严格规定只能使用品质最为优良的蓝色龙舌兰（Blue Agave）作为原料。 Tequila是墨西哥所有酒类中受到法规限制最为严格的一种产品。
墨西哥其实不是世界上唯一生产Tequila酒的国家，在拥有类似土壤与气候环境的其他国家，也曾经尝试过生产类似Tequila的酒类。依照墨西哥法律规定，只有在允许的区域内使用蓝色龙舌兰作为原料的龙舌兰酒，才有资格冠上Tequila之名在市场上销售。
