天赐嚎味 生蚝全解析

时尚先生
时尚先生
2016-05-25 16:34:29
来源:风尚中国

生蚝的历史比人类的历史长得多

生蚝的历史比人类的历史长得多

生蚝真的是春药?

因为生蚝的造型长得和女人的阴部很像,所以在许多原始文化中,生蚝成为女性的标志,与生育能力联系到了一起。1950年代出版的《The English, The French and The Oyster》一书就曾阐述过类似的观点:生蚝一直被认为是春药。难怪西方古代著名的浪荡子如Casanova、唐璜等人都是生蚝的铁杆粉丝。

现代科学研究表明:生蚝含有大量锌,锌能够促进睾甾酮的释放,而睾甾酮能够促使Libido的产生,这里的“Libido”物质类似于性激素,是佛洛伊德在上个世纪初发现并命名的化学物质。所以,生蚝进入人体内之后,人体内会发生类似于兴奋剂的化学反应。

Don’t eat oysters in months without an R

这是一句在西方人中流传的老话,这话针对的是北半球的生蚝们,南半球则相反,简单地说,生蚝还是秋冬天吃最棒。好在现在空运发达,夏天也能吃到南半球的肥生蚝了。一般来说,生蚝出生3个月之后才能长到一角钱大小,每年的生长速度也不快,我们吃到的生蚝年龄都是5-8岁之间,根据种类、产区要求的不同而有所差别。

生蚝当然是生吃最佳,用口对准蚝壳,用手或用叉子将蚝肉放入口中咀嚼便可,记得将所有汁水吞下,这是生蚝的体液,很营养。在吃生蚝之前,可先闻一下味道,如果味道浑浊带着腥味,那就不太妙了。干净、新鲜的生蚝应该带着海水味。柠檬、红酒醋是经典酱汁,有近200年历史,但口味是个人选择,完全可根据自己的爱好来加调味。如果实在不爱生吃,也有很多方法来处理它。“生蚝之王”Bill介绍说:生蚝可做天麸罗,也可与鸡肉、培根一起用白酒炒,他今年还将这种做法带去上海金茂君悦大酒店56楼的“食在56”中。

生蚝在全世界的分布

生蚝在全世界的分布

生蚝如葡萄酒

不止一次有爱蚝之人跟我说,“生蚝就像葡萄酒”,因为生长环境对生蚝的影响就如自然环境对葡萄的影响一样。爱酒之人都知道,对葡萄酒来说最重要的就是“Terrior”,对于生蚝生长的自然环境,也有一个名词,叫做“Merrior”,所以将生蚝的产地特别标注是有一定道理的。

品尝生蚝的三大指标是:汁液的咸度,肉质的丰厚程度,及最后的综合口味。海水盐度越高,生蚝的味道也就越鲜。除了海水的盐度之外,还有其他因素也能影响生蚝的口感:浮游生物与溶于海水的矿物质能使牡蛎带有独特的细微风味,比如矿物味、烟熏味等;而天敌、海流,以及是否暴露在潮间带中,这些因素都有助于生蚝锻炼并扩大闭壳肌。水温决定生蚝的成长速度,甚至性别:温暖、食物丰富时,生蚝生长快速,且常会令生蚝变性成为肥腴的雌性,体内带着数以百万计细小的卵;冷水使生蚝生长缓慢,性成熟时间延后,肉质便会变得较瘦、较脆。所以,“Merrior”令生蚝品质千差万别,与葡萄酒很相似。

但生蚝比葡萄酒还少了一步人为的影响,葡萄酒需要酿造,而生蚝直接开壳食用便可,它们的确是天赐予的美味。

一直与Hyatt酒店集团合作的生蚝供应商Bill Marinelli告诉我:跟葡萄种类一样,生蚝家族也有一些分布较为广泛的大家族,全球目前具有商业价值的生蚝大约有20多种。

最有名气的

欧洲牡蛎(Ostrea Edulis)

它主要分布在欧洲,由挪威到摩洛哥经地中海到黑海一带,其中最有名的就是法国Belon地区的,所以这个种属的生蚝又被称为“贝隆生蚝”。它吃起来有微微的金属味,海水味较重,初级接触生蚝的人可能会觉得味道太重,但它是许多老饕的最爱。

熊本蚝(Crassostrea sikaema)

其中著名代表是个子小小,像猫爪子一样的Kumamoto,中文叫“熊本蚝”。原来产于日本熊本县,但是后来被捕得快绝种, 1920年代传到美国,便在美国西海岸开始繁殖。

维吉尼亚美东牡蛎

(Crassostrea Virginica)

分布在加拿大圣劳伦斯湾到墨西哥湾、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中,美国华盛顿地区出品的生蚝多是这个品种。

亚洲长牡蛎(Crassostrea gigas)

一般餐厅都将它简写为“C.gigas”。分布在太平洋、欧洲、地中海,美国、加拿大、法国都有,像另一个法国的著名产地Fines de Claire出品的也属于亚洲长牡蛎。它闻起来有一些甜瓜和小黄瓜香味,海水味通常没有欧洲牡蛎那么重。一般说来,出自欧洲的生蚝基本属于亚洲长牡蛎和欧洲牡蛎这两大种类。

奥林匹亚牡蛎(Ostrea Lurida)

主要分布在美国的西海岸、亚洲与太平洋地区,著名的华盛顿产区也有这个品种。它吃起来前味较咸,还有海草味、矿物质味,蚝肚部位较甜美。

除了这些用品种来命名的出品之外,也有以产地名来命名生蚝的方式,比如出品自加拿大的Malpeque Oysters、New York's blue point oysters、Sydney Rock等,其命名系统的复杂性一点也不亚于葡萄酒。

(左)West Coast Virgins(中)Kumamoto(右)C.gigas, Beach Angel

(左)West Coast Virgins(中)Kumamoto(右)C.gigas, Beach Angel

(左)West Coast Virgins

产地:美国,华盛顿地区

口味:闻起来有些像绿叶,肉质较肥,但海水味比较淡,个头最大。

(中)Kumamoto

产地:美国,Pacific Northwest

口味:肉质饱满,个子虽然小,但Cream很足很脆,水分很多,蚝胆皮肤很薄,海水味比West Coast Virgins足,非常受入门人士喜欢。

(右)C.gigas, Beach Angel

产地:加拿大,位于西海岸的Angel海滩

口味:口感湿润,裙边部分较长,所以不算很肥,但海水味还算比较浓郁的,很受欢迎。

(左一)Cloudy Bay Lagoon, Tasmania, Austrilia(左二)Pacific Gigas(右二)Eagle Rock(右一)Fine de Claire

(左一)Cloudy Bay Lagoon, Tasmania, Austrilia(左二)Pacific Gigas(右二)Eagle Rock(右一)Fine de Claire

(左一)Cloudy Bay Lagoon, Tasmania, Austrilia

产地:澳大利亚,塔斯马尼亚

口味:塔斯马尼亚是世界知名的软壳动物产地,这里的生蚝与加拿大的C.gigas口味挺像,但更清新,略带甜味,肥瘦适中,也很受欢迎。

(左二)Pacific Gigas

产地:新西兰,北岸

口味:是加拿大C.Gigas的近亲,但它的裙边更长一点,身体较短,所以不算很肥,不过海水味更重一些。

(右二)Eagle Rock

产地:美国,华盛顿

口味:因为栖息在此地的老鹰得名,有瓜果香,肉质丰腴肥美,海水味充足。

(右一)Fine de Claire

产地:法国,产自西部罗亚尔河口和吉隆特河口间

口味:柠檬般的清新,咀嚼时会陆续涌现青草、海藻的芳香,还有矿物质的味道,咸味很重,适合生蚝老饕的口味。

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