制作鱼子酱
传统的鱼子酱作法，是以渔网捕捉活鲟鱼，将鱼敲昏后，立即先取出卵囊，再进行宰杀。制造鱼子酱的人将鱼子过筛，以使鱼子彼此分开，并除去卵巢膜，同时将鱼卵分级，然后抹盐，并徒手搅拌2~4分钟，让盐的浓度达到3~10%(从1870年代以来就有添加少量碱性硼砂的习惯，以取代部分盐，使鱼子酱味道更甜，并可以延长保存期。但美国与一些国家禁止进口含有硼砂的产品)。鱼卵放置约5~15分钟后脱水，而后装入大罐子中，并冷却到零下3度(盐能防止鱼卵在此温度下结冰)。这十多道加工手续都必须在15分钟内完成，只要再久一点，鱼卵就不新鲜，便不能做成鱼子酱了。鱼子酱分级师也只有几分钟的时间可以下判断，决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。
鱼子酱的未来
在150多年前，北半球许多大型河川仍经常出现鲟鱼，鱼子酱在俄国仍相当富足，当时俄国著名厨艺作家Elena Molokhovets还建议用鱼子酱来使海鲜高汤变清及装饰酸菜，为的是“好让酸菜看起来充满了罂粟种子！”但是，由于过度捕捞、水坝与水力发电厂的建造以及工业污染，许多种鲟鱼已经濒临灭绝，到公元1900年前后，鲟鱼子已经变成罕见、昂贵、十分抢手的奢侈品，身价更是大涨。目前这种趋势并无减缓迹象，由于里海的鲟鱼数量大减，联合国考虑禁止该地区出口鱼子酱。近几十年来，鱼子酱的生产持续往东边地区蔓延：俄罗斯与中国边境的阿穆尔河(黑龙江)沿岸，以及美国和其他地方的鲟鱼养殖场都开始大量饲养人工喂养鲟鱼。
其他可食用的鱼子
现代的鲟鱼养殖场已能生产优质的鱼子酱，也有以其他鱼卵制成的鱼子酱，提供人们价格较低廉的另一种选择。俄国人在1830年首开先河，发明了鲑鱼鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉红色则的半透明鱼子酱，是另一种美味但价格相对低廉的替代品。近年来，鲱鱼、鳕鱼，甚至龙虾的鱼子都被用来制造鱼子酱。但是在法国，鱼子酱定义之精确严格一如香槟：只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
鱼子的营养
鱼的卵巢或鱼子积蓄了大量待产的卵，单一条鲑鱼就有多达2万颗鱼卵，鲟鱼、鲤鱼或鲥鱼等则有几百万颗。因为一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素，鱼卵里全有，所以鱼卵的营养成分比鱼肉更浓缩，含有更高的脂肪(鲟鱼与鲑鱼的鱼子酱，脂肪含量约10~20%)以及大量的美味氨基酸与核酸，对于孩子的大脑发育、女性滋润营养皮肤和男性功能滋补上都有尚佳的作用。
鱼子酱的保存
身价最不凡的鱼子酱也最容易腐坏。鱼子酱可以通过灭菌(50~70度，1~2个小时)来延长保存期限，但会产生橡胶般的异味，口感也会变得比较轫。当鱼子酱罐头打开后，最好一食而尽，最多也只可保存2天。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减，口感更黏稠，风味更精致更清扬。
物种保护
食客对鱼子酱的热爱已经使得鲟鱼数量急剧下降。在鲟鱼的主要产地——里海与黑海，现有鲟鱼数量仅为苏联解体前的四十分之一。WWF呼吁俄罗斯人民在新年期间戒食鱼子酱，将能保护濒危鲟鱼。
