中国食客应该如何品味鱼子酱
鱼子酱最珍贵的一点,以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难,就全在于这鱼卵送入口中时,必须是粒粒完整无损的。只有这时,在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,你才能领会到:费了这么多手脚,原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。所以,在吃中餐时品味鱼子酱,还是切忌不要用软绵的淀粉质来给予鱼子酱作铺垫,这样鱼卵若是先被压破了,鱼子酱的高潮美味就提早给类似吐司、面皮等物享受到了,而轮不到你的舌头。
为了完整且单纯地品味鱼子酱的鲜美,我们当然要让鱼子酱和“葱姜末”“洋葱末”等杂碎的辅助香料隔离开来;各类中式酱料也是要仔细斟酌后才能与之搭配的,气味太浓烈的一定要摒弃,若需要酱汁入味的话,西餐“打泡”的手法可以借鉴,如果你真的喜欢那些酱汁浓郁的食物,恐怕只能在热狗摊前面尽情享受这个爱好了。
吃鱼子酱最好的方法,便是用最简单的方法:直接入口,一匙入口时,先轻轻铺在舌上,以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎。若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。鱼子酱在中国餐桌上刚刚才流行起来,因此在调理、上桌时的手续,往往繁杂得叫人啼笑皆非,你常看见有人在他们的盘子堆上一层又一层的佐料,不是把鱼子酱的滋味给改变了,就是盖掉了,而他们花那么多钱,不就是为了这滋味吗?
鱼子酱与中国食材的搭配与配酒
鱼子酱最佳的搭档是海鲜与河鲜,中国特有的几款河海鲜也是绝配,例如黄鱼、鲥鱼,这些鲜味至极,肉质细腻的鱼类是首选,在部位的选择上,一定是鱼肚档的无刺部分是绝佳的,这样食客的舌尖就无需“分心”去剔刺,可以专心享用鱼子和鱼肉的美味。鱼子酱也可以点缀于其他一些贝类的肉质之上。至于配酒,传统搭配上最好的是配香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配,但就像搭配红酒一样,当地食材配当地酒永远是第一法则,例如法国鱼子酱配香槟,俄罗斯鱼子酱配伏特加,而中国产的鱼子酱,就要配“高粱”,但与搭配香槟和伏特加不同的是,建议高粱不要冰冻,冰冻后的高粱会显得有些刺吼,容易和鱼子酱的浓厚鲜味“打架”。在家使用罐装鱼子酱入菜的话,建议使用清淡的蔬菜,最好是落地果实,例如土豆、山药等,低调平和的泥土清香会更好地带出鱼子酱的鲜味。
中国的鱼子酱生产
用法国一位鱼子酱分级师的话来说:“就像LV、PRADA和法国红酒来到了中国,鱼子酱也必定在中国大受欢迎。”现实是中国人不止开始懂得欣赏鱼子酱,更早在15年前就建造了鲟鱼的养殖厂用以生产鱼子酱。在杭州、哈尔滨和湖北省都已经有了专业的鲟鱼养殖基地,其中湖北的养殖规模最大,并且经过15年的养殖,最珍贵的白鲟Beluga已经开始产子,并且制成的鱼子酱已经上市且出口至国外,据说在2年内,湖北的鲟鱼养殖厂就将成为世界上最大的鱼子酱生产基地。
在湖北省的鲟鱼养殖基地,Beluga用模拟海水环境饲养在室内,看上去就像个巨型水族馆,养殖人员通过玻璃观察它们的成长情况,若鱼生病了,就用香草去喂它,尽量用全生态的手段饲养,相信鱼子酱就会像红酒文化一样,在中国新兴起来。不过为了生态平衡,我们能吃到的,大多只可能是养殖鲟鱼的鱼子酱,但这也丝毫不影响它的口感以及带来的仪式感。