清汤燕窝
清汤燕窝
素有“食界无口不夸谭”美誉的官府菜肴谭家菜“长于干货发制”、“精于高汤老火烹饪海八珍”,这是大家都知道的。在所有谭家菜的头菜中,清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠,其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外,也和他们的汤脱不开关系。
“厨师的汤,唱戏的腔”,这句名言里说的就是谭家菜的高汤和谭鑫培老先生的唱腔。谭家菜的黄汤是千百年来独一份的珍馐,这入汤的鸡一定要用自己觅食的走地鸡,只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨得出鲜美异常的谭家汤。除了整鸡外,汤中还要加入提香的火腿,提鲜的瑶柱,以及干贝、整鸭等多种名贵食材,慢火细吊至少十 钟头,待所有入汤食材的营养与美味全部融入汤中后,才会过细箩,出醇汤。而那些为汤汁鞠躬尽瘁了的名贵食材也就只能被弃,死而后已了。吊制出的汤分为浓汤 和清汤两种,在清汤燕窝这道菜中用以煨燕窝的就是“汤清如水,色如淡茶”的清汤。
谭家菜对食材的讲究用“苛刻”二字来形容丝毫不过,清汤燕窝中的燕窝多采用泰国菲律宾的贡燕或血燕燕窝,利用水的冷热温度和精确到分钟的发制时间,耗时四五天,才能涨发出符合要求的燕窝食材。燕窝发成后经过反复的清水冲漂和细心的人工择毛去杂质后方可入清汤煨制。
端上桌之后的清汤燕窝装在盏中,形状饱满、色泽白皙剔透,入口清香扑鼻。置于案几之上和燕窝同时上桌的还有一壶至清的茶汤。依据春补肝,夏补心,秋润 肺,冬补肾的中医滋补原理,谭家菜在每季的茶汤中都加入了不同功效的滋补名材一起熬制。冬季的茶汤燕窝中会加入补肾强身平痰去喘的虫草,慢炖多时,以达到滋补养生的功效。
黄焖鱼翅
黄焖鱼翅
传说中中国名画家张大千常差人乘飞机到北京买刚出锅的某道谭家菜带回南京享用,这故事里的某道菜指的就是谭家的黄焖鱼翅。通常谭家菜会拒绝做头菜的情况 只有一种,就是在头汤用尽的情况下。头菜要用头汤煨,这是谭家菜始终坚持的原则。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中,用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤 做出来的黄焖鱼翅力压群雄,是此中的翘楚。
黄焖鱼翅的汤入口的刹那,“中庸”一词立马映入脑海。此“中庸”不是说汤的滋味数平平之辈, 而是意指汤中咸与甜的口味博弈,当仁不让。谭家菜的现任厨师长刘忠告诉我们说,如果头一口汤中客人能喝出来甜味或是咸味占上风,那么这道菜就是失败的糖盐各半的烹饪手法使得谭家菜香鲜怡人,咸甜适口,南北方的食客都能接受。
黄焖鱼翅通常选用珍贵的菲律宾吕宋黄翅,整翅烹烧,同样是全凭 温水泡发,绝不仰仗急发的任何添加剂,以免破坏营养成分。在烹饪的过程中,也绝不勾芡不使用任何化学添加剂,完全靠几钟头的火,把鱼翅中的胶原蛋白全部炖 入汤中,是以汤汁浓醇鲜美,翅肉翅针软烂糯香。刘师傅说在烹饪黄焖鱼翅的过程中,每一个细节和步骤都足以影响成败,一旦发翅过久导致爆皮,沙粒就会粘在翅 肉和翅针上,影响口感;若出水去腥不当,出品就会腥气难当;倘若制时间不足,翅肉翅针就完全达不到软烂的标准;起锅调味失误,则会导致味道大相径庭。
和粤菜中讲究鱼翅爽口弹牙的法则不同,谭家菜出品的黄焖鱼翅软糯香烂,色泽金黄。因为谭家本是广东家庭口味清淡,但在取北方饮食精华的基础上,又融合了北方的浓厚醇香。经过6至8小时焖制出锅的鱼翅汁浓味厚,极为鲜美。
灌汤黄鱼
在徐克的电影《满汉全席》中,金牌大菜灌汤黄鱼的姿色和风情被厨师廖杰诠释得出神入化:鱼身完好的大黄鱼在热油中被翻滚炸烧,洋葱垫底、芥蓝心贴身,鱼肚子里则是怎么都不会露出的浓浓灌汤,拿筷子戳破鱼腹,夹裹着粒粒小珍珠丸的清泓汤汁缓缓涌出,绝对堪称视觉系中的绝美之巅。不过电影中的廖杰因遭重创打击已失去味觉多年,所以这道形似九成之上的菜肴也就只能停留在视觉享受的阶段了。
既属清朝满汉全席中的头牌大菜,灌汤黄鱼自然跑不了 用料名贵、做工繁琐,是以今日里即使是在宫廷官府菜得以保留发扬的北京,能吃到它的地方也不过寥寥几个,亦正是因此,民间关于它的传说更是神乎其神。健一公馆的赵光有厨师长告诉我们说,此菜最难的地方有三:一是整鱼脱骨,二是汤汁烧制,三则是灌汤煎炸烧。
众所周知,灌汤黄鱼最离奇与珍稀之处是在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏,于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本。生鱼取骨的诀窍在鱼的嘴鳃之处,划一小口将腹中物取出,然后例行清洗去腥步骤,灌汤,再封口进行烧制。除却难度系数颇高的烹饪技巧外,其至鲜的美味也把它推上了名菜的桅巅。这里的汤汁是用瑶柱、燕窝、鱼翅、裙边、鲍鱼、海参等名贵的八种海料加清鸡汤熬成,成品汤料清如淡茶水,能一眼望见汤碗的碗底花纹,但味道却鲜美醇厚。菌类切丁经此汤煨入味,与汤汁一起灌入鱼腹之中,再进行封口炸烧,上桌时所有的汤汁都被封在鱼身之内。用筷子夹起一块鲜嫩雪白的鱼肉,腹中汤汁这才夹裹着热气与香味缓缓淌出,亦动亦静的美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画,中国式儒雅精致的美食趣味就在这汩汩流动中展露无遗。
