奶酪师们研制出了名为“洛克福特青霉”的商业菌种
当然这一点从它所拥有的,存放奶酪的14座地窖也能猜测得到。今天的Société洛克福特奶酪岩洞已经向所有对奶酪制作过程感兴趣的人们大方地敞开了大门。跟着向导,走进这些散发着奇异味道的巨大山洞,很难想象早在17世纪,聪明的当地人就很擅长将这些自然形成的岩洞改造成能够存放奶酪的试验场。那么,本来平凡普通的绵羊奶奶酪究竟是怎么在山洞中进化成殿堂级的蓝纹奶奶酪呢？
其实,原理正如传说中解释的那般,是山洞中的独特环境令纯白的绵羊奶奶酪与发霉的黑麦面包的配搭,令奶酪上生长出青霉菌(Penicillium)。只不过,这是以前的奶酪师们用的老办法,后来,在经历了2500次的实验之后,奶酪师们终于研制出了商业菌种,已被命名为“洛克福特青霉”(Penicillium roquefort),目前,这种技术被广泛应用于蓝纹奶酪的生产。
出售中的奶酪
每一种奶酪品牌都有一个灵魂人物,就是它的奶酪师(Cheese Master),因为洛克福特奶酪是否能够顺利在山洞中完成麻雀变凤凰的进程,奶酪师起到了决定性的作用。Société的奶酪师从业经验30年之久,在他看来,能够令洛克福特奶酪完美蜕变的最关键的一个步骤就是在纯白奶酪被注入青霉菌直到它成熟出洞这一过程。一般来说,注入青霉菌之后,它就在奶酪的内部不断地生长,这时,奶酪表面盐粒开始融化,这一变化过程会发生在14天至25天的时候。时间差多达11天,究竟在哪个时间点将奶酪请出山洞,靠的就是奶酪师的丰富经验与专业知识。奶酪师告诉我们,在这关键的时间段内,他们每天都会在不同的时段按点查看奶酪的生长程度,不能有一丝半点儿松懈。
在Société所拥有的众多天然石灰岩山洞之中,有一类山洞极为特殊,被称为“精灵洞”(Baragnaudes),这个词源自法国西南部的一种非常古老的语言,今天几乎已经失传,这足以看出洛克福特奶酪的古老。对于奶酪师来说,这种山洞极为难得,因为它的人工改建痕迹几乎没有,而是完好地将天然石灰岩山洞的特性保留了下来,这对于维系洛克福特奶酪恒久不变的美味起到了至关重要的作用。
