五、全球经典加强型葡萄酒醒酒大盘点
全球最著名的加强型葡萄酒主要有西班牙雪利酒（Sherry）、葡萄牙波特酒（Port）和马德拉酒（Madeira）。
1、雪利酒
雪 利酒主要用白葡萄品种帕洛米诺（Palomino）和佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，简称 PX）酿造而成，偶尔也采用麝香（Moscatel）。雪利也需要调配，这就是著名的索罗拉（Solera）陈年体系。即把成熟过程中使用的酒桶分为数层 堆放（少则仅 3 层，最多可达 14 层），最底层的酒桶存放最老的酒，最上层的存放最新的酒。每隔一段时间，酒厂会从最底层取出一部分的酒装瓶出售，再从上层的酒桶中取酒依顺序补足下层所减 少的酒，取第二层补第一层，取第三层补第二层……，如此一来便能以老酒为基酒，以年轻的酒来调和，使得雪利酒保持永恒的风味。
常见的雪利酒也分为如下类型：
（1）菲诺雪利：菲诺（Fino）是一种酒体较轻的干型雪利酒，酒液澄清，多呈稻草黄色，还带有杏仁和干草的香气，酒精度则在 15% 至 17% 之间。菲诺雪利通常酒体较轻，风格较为活泼新鲜，一般不需要进行醒酒。
（2）曼萨尼亚雪利：曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla）是一种产自桑卢卡尔产区的干型雪利酒，一般颜色较浅，风味则和菲诺雪利酒类似，酒精含量也处于 15% 至 17% 之间。曼萨尼亚雪利与菲诺雪利风格相类似，也不需要醒酒。
（3）阿蒙蒂亚雪利： 在陈酿阶段，阿蒙蒂亚（Amontillado）会先在“酒花（flor）”的覆盖下陈年一段时间，继而暴露在空气中进一步氧化。这种雪利酒一般口感略 干，在酒体和颜色上介于菲诺和欧罗索（Olorosos）之间，带有榛子风味。阿蒙蒂亚雪利由于陈年氧化过，会带有氧化的味道和酒花的风味，一般醒酒时间 为 20 分钟内。
（4）欧罗索雪利：氧化时间更长的欧罗索有着更为深沉的棕色，口感也非常复杂，带有明显的胡桃风味，还有焦糖、皮革和香料的气息，酒精度数通常为 18% 至 20% 之间。欧罗索雪利雪利氧化时间较长，氧化味较重，需要醒酒，一般醒酒时间为 30 分钟左右。
（5）帕罗卡特多雪利：帕罗卡特多（Palo Cortado）是一款较为罕见的干型雪利酒，由阿蒙蒂亚雪利自然转变而成，酒液多呈红棕色，香气细致，口感圆润浓厚，酒精度数在 18% 至 20% 之间。帕罗卡特多雪利带有氧化味，但并不是特别突出，一般醒酒时间为 20 分钟内。
（6）佩德罗-希梅内斯： 佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez）是一种采用风干过的同名葡萄酿制而成的甜型雪利酒，酒液呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，带有干果、咖啡和甘草的香气。PX 雪利是风干的葡萄酿造而成，带有明显的泥土和氧化等味道，需要醒酒，一般醒酒时间为 30-60 分钟内。
（7）奶油雪利（Cream）：奶油雪利酒是用欧罗索雪利和甜型雪利调配而成的，酒液呈红褐色，口感甜蜜丝滑，平衡且复杂。奶油雪利也具有氧化的风味，也需要醒酒，醒酒时间一般为 30 分钟左右。
2、波特酒
波 特酒的酿造工艺比较特殊。当葡萄汁开始发酵后到 6%-9% 时，酿酒师根据自身经验，添加了酒精度高达 77% 的白兰地，此时酵母菌被杀死，酒精发酵随即停止。由于波特酒通常有较高的残余糖分，其口感通常偏甜。此外，因为在发酵过程中加入了白兰地，其酒精含量一般 达 15-20 度。
（1）白波特（White Ports）：白波特采用白葡萄酿成，酒液为金黄色，酸度较低，带有蜂蜜和坚果香气和明显的氧化味。从半干到甜型都有，通常陈年 2-3 年后就可以上市。一般白波特酒体较轻，不需要醒酒。
（2）宝石红波特（Ruby Ports）：分为普通宝石红波特、珍藏宝石红波特和迟装年份波特 3 种类型。普通宝石红波特酒液颜色深，口感偏甜，果味浓郁，酒体较重，大多数在不锈钢桶内陈年不超过 3 年，适合年轻时饮用。宝石红波特较新鲜活泼，也不需要醒酒。
珍藏宝石红波特（Reserve Ruby Ports）：高品质宝石红波特，一般采用同一年份或者多个年份、在橡木桶熟成 5 年以上的基酒调成，酒体醇厚，果味浓郁，一般也不需要醒酒。
迟装年份波特（Late Bottled Ports，简称 LBV）：用产自同一年份的葡萄酿制而成，一般在装瓶前已陈年 4-6 年。可分为两种：现代迟装年份波特（Modern LBV）在装瓶前要过滤，相比珍藏宝石红波特，风味更加浓郁复杂，且有明显收敛感。瓶中熟成迟装年份波特（Bottle Matured LBV）未经过滤，装瓶后还需在瓶中熟成 3 年方可上市发售，顶级的该种波特与年份波特（Vintage Ports）类似。由于迟装年份波特陈年时间较久，可能有沉淀，需要短暂醒酒，一般醒酒时间为 30 分钟内。
（3）茶色波特（Tawny Ports）：可分为普通茶色波特、珍藏茶色波特（Reserve Tawny Ports）、茶色 10 年/ 20 年/ 30 年/ 40 年波特（Tawny 10 / 20 / 30 / 40 years old Port）及年份茶色波特（Colheita Ports）4 种类型。
普通茶色波特：与宝石红波特的陈年时间差不多，采用颜色浅、萃取时间短的基酒调配而成，产量大，主要销往法国。普通茶色波特陈年时间短，酒体较轻，不需要醒酒。
珍藏茶色波特（Reserve Tawny Ports）：用不同年份的基酒调配而成，至少在橡木桶中熟成 7 年，酒液呈黄褐色或者茶色，口感柔顺，香气十分复杂。陈年时间较久，香气会有所封闭，需要短暂醒酒，一般醒酒时间为 30 分钟左右。
茶色 10 年/ 20 年/ 30 年/ 40 年波特（Tawny 10 / 20 / 30 / 40 years old Port）：这是最好的茶色波特，其中的 N 年是指基酒的平均年龄。该类波特香气集中，带有巧克力、咖啡、胡桃和焦糖等复杂的香气。此类波特陈年时间非常长，带有沉淀，需要醒酒，一般醒酒时间为 30-60 分钟。
年份茶色波特（Colheita Ports）：采用单一年份的基酒酿成，至少在桶中陈年 8 年，拥有茶色年份波特的特点，但同时能反应出该采收年份的独特性。与上述的茶色10 年/ 20 年/ 30 年/ 40 年波特一样需要醒酒，醒酒时间为 30-60 分钟。
（4）年份波特（Vintage Ports）：这是最贵的波特，基酒产自同一个年份。要成为年份波特，需经过 IVDP（波特管理组织）的批准，综合考虑该年份的品质、数量和市场的接受程度，平均每 10 年才会出现 3 个年份。同时，年份波特还可分为年份波特和单一酒庄年份波特（Single Quinta Vintage Port）2 种。
年份波特：陈年 2-3 年后装瓶，而 30 年以后才会上市。酒液颜色常呈深黄棕色，果味微妙，口感粘稠复杂，瓶中沉淀很厚。所以年份波特需要醒酒，醒酒时间为 60 分钟左右。
单一酒庄年份波特（Single Quinta Vintage Port）：与年份波特酿造相似，且产自单一酒庄。与年份波特一样，醒酒时间为 60 分钟左右。
3、马德拉酒
马 德拉特殊的地方还在于酿造工艺，全世界独一无二。主要经过三个重要步骤：发酵、加强和马德拉化（Maderization），在发酵过程中使用酒精度 96% 的葡萄蒸馏酒终止发酵，将葡萄酒的酒精度加强到 17-18 度，再长时间对酒加热，使酒具有煮过和焦糖的风味。主要分为：
（1）3 年珍藏马德拉：3 年珍藏马德拉（Three Year Old）是非单一品种的无年份调配酒，有时也称为“Finest”，由黑莫乐和科姆雷酿造而成，采用 Estufa 马德拉化工艺，放在不锈钢中陈年，平均陈年时间为 3 年。3 年珍藏马德拉酒体较轻，不需要醒酒。
（2）5 年珍藏马德拉：5 年珍藏马德拉（Five Year Old Reserve）也是非单一品种无年份调配酒，由 15% 的黑莫乐和 85% 的其他葡萄品种酿造而成，平均陈年时间为 5 年。5 年珍藏马德拉一般也不需要醒酒。
（3）10 年特别珍藏马德拉：10 年特别珍藏马德拉（Ten Year Old Special Reserve）主要由 4 大贵族葡萄品种酿造，一般采用 Canteiro 马德拉化工艺，使用木桶陈年，平均陈年时间为 10 年。这类马德拉酒一般带有沉淀，需要醒酒，醒酒时间为 30 分钟左右。
（4）15 年特级珍藏马德拉：15 年特级珍藏马德拉（15 Y.O Extra Reserve）是无年份的调配型马德拉，平均陈年时间为 15 年，非常罕见。这类马德拉酒陈年时间较长，酒体较为强劲，一般醒酒时间为 30-60 分钟。
（5）索罗拉马德拉： 索罗拉马德拉（Solera Wine）是无年份调配酒，使用索罗拉系统（Solera System）陈年而成。每年仅有 10% 的酒可以用来装瓶，同时填补相同容量的酒，整个索罗拉系统只能经过 10 次装瓶，到第 10 次的时候，就要清空索罗拉系统中所有的酒。马德拉这种陈年方式目前已被欧盟禁止，只能在一些老年份马德拉酒中看到。这类马德拉酒带有氧化味，一般需要醒酒 30-60 分钟。
（6）Colheita/Harvest 马德拉：由单一年份葡萄品种酿造而 成，至少需要 5 年木桶陈年才能装瓶，与 20 年陈年的“年份马德拉”非常相似，但集中度和复杂度不如后者。Harvest 一般要在木桶中陈年 5-10 年，而 Colheita 以前要求木桶陈年在 12-18 年，而现在要求陈年 6-10 年。这种马德拉酒陈年时间较久，需要醒酒，一般醒酒时间为 30 分钟左右。
（7）年份马德拉：年份马德拉（Frasqueira/Vintage）是马德拉中的最高级别。由单一年份葡萄品种酿造而成，在木桶中陈年至少 20 年，之后在瓶中继续陈年。装瓶后的年份马德拉具有极强的抗氧化性，可以存放 100 年以上。只需要短暂醒酒换瓶，去除沉淀即可。
