导师（Mentor）、葡萄酒大师（Master of Wine）、侍酒大师（Master Sommelier）与葡萄酒商务专务MBA，是吉哈·巴塞(Gerard Basset)拥有的4M
图片：Aisuke Yoshida
撰文： 邓必达（Andrew Dembina） | 翻译：曾悦
* 巴塞将和他的五位门徒一起，在一场葡萄酒晚宴上分享导师的重要性
* 巴塞已经教导出无数成功的侍酒师
* 足球将他领进了酒店行业
吉哈·巴塞 （Gérard Basset）是唯一一位同时拥有侍酒大师、葡萄酒大师，以及葡萄酒商务专业MBA头衔的侍酒师和酒店业者，谁也不曾想到欧洲足球竟然对这位备受尊敬的人物的事业发挥了重要作用。
在侍酒师行业里，巴塞既是出色的“选手”，也是顶尖的”教练”，在英国酒店业可谓地位显赫。他擅长找出年轻的千里马，并指导那些有潜力的， 分享知识并培养信心，令他的徒弟成为像他一样出色的侍酒师。
巴塞是法国人，在里昂附近的圣埃蒂安长大，之后搬到艾克斯-普罗旺斯。1977年，他和他的足球队一同到英格兰观看了欧洲杯关键的一场对打利物浦的球赛之后，他的生活从此改变。
“圣埃蒂安输了，” 他回忆道，“我当时20岁，对英格兰完全不敢兴趣，那时我还不大能说英语，但我爱上了那个地方。回到家后，尽管朋友都说我疯了，但我还是回到了利物浦，而且在马恩岛找到了一份侍应的工作。我听说在英国南部有更多工作机会，因此我没有去伦敦，而是去了更加南部的地方，并且在新森林找到了一份侍应的工作，做了六个月。之后我回到法国学习烹饪。”
他在1988年回到了南英格兰，在新森林的乡间别墅酒店Chewton Glen担任侍酒师，在那里他遇到了赫特森（Robin Hutson）。这对搭档在1994年开了第一家酒店Hotel du Vin & Bistro，以划算的价格提供美酒美食，填补了中上流市场的空白。酒店很成功，扩展成为拥有六家酒店的集团之后便于2004年出售。三年后，巴塞和他的太太尼娜在新森林开了另一家酒店Hotel TerraVina。
巴塞夫妇的酒店Hotel TerraVina
图片：由Hotel TerraVina提供
今天，巴塞除了是一位侍酒大师（Master Sommelier）、葡萄酒大师（Master of Wine）以及工商管理硕士之外，他还是英国侍酒师协会（Court of Master Sommeliers）的主席，葡萄酒与烈酒教育基金会（WSET）的荣誉主席。1990年，巴塞成为英国公民，并于2011年获颁大英帝国勋章（OBE），表彰他对酒店业作出的贡献，而2013年，巴塞被英国《醇鉴》杂志授予“年度人物”称号。他2010年在”世界最佳侍酒师“竞赛胜出，2015年成为英国”年度侍酒师“。
一路以来，巴塞培养出了无数新晋侍酒师，现在都成为了各自岗位的顶尖人物。这种师徒关系贯穿了他的事业，于是他决定要将此作为他每月在Hotel TerraVin举办的葡萄酒晚宴的主题。
五位巴塞的土地将在1月17日参加这场”门徒晚宴“，讨论师徒关系的重要性，包括他们在如何受益，而如今又怎样将其发扬光大。要从数以百计的门徒中找只是几个讲者实非易事。”我想到了20个表现出色的，但实在很难在名单上拿掉谁。“他坦承。
在巴塞培养过的成功侍酒师中，鲁萨（Xavier Rousset）的表现最突出。鲁萨也是来自圣埃蒂安，他在当地报纸上读到了关于巴塞的成就的文章之后，他就写信给巴塞，并表示希望为巴塞工作一个月。他在1997年加入了巴塞的Hotel du Vin & Bistro，五年后成为首席侍酒师，还成了一位侍酒大师，以及2002年英国”年度侍酒师“，当时年仅23岁。
鲁萨在巴塞的帮助下取得突出的成就
图片：由鲁萨提供
“有一个好师傅非常重要，他能知道你 ，告诫你不能犯的错误，还有将时间和精力花在该花的地方。”鲁萨是五位参加本月晚宴的其中一位门徒，“这很重要，因为在刚阅读和学习葡萄酒的时候其实挺吓人的。”
“他的才能很自然就表现出来了，“巴塞回忆道，”不是特别活泼，但他在顾客面前能够很好地表现自己。”
鲁萨后来在名厨布兰克（Raymond Blanc）的酒店担任首席侍酒师，伦敦两家餐厅28°-50° Wine Workshop & Kitchen和Texture restaurant的联合创始人，他也是一位葡萄酒评审和演讲者。
米绍（Corinne Michot）被升为Hotel du Vin & Bistro的首席侍酒师，于1999年到2004年一起为集团在伯明翰和布赖顿的两家酒店设计酒单。她之后成为伦敦已经有125年历史的The Connaught酒店的首位女性侍酒师，现在是安盛保险公司葡萄酒部门AXA Millésimes的传讯总监，该公司在全欧洲都有酒庄，包括波尔多二级庄碧尚男爵（Pichon Baron）和波特酒厂火鸟庄园（ Quinta do Noval）。
“她很有魅力，”巴塞说，“她的眼睛会说话，顾客都喜欢她，像着了魔一样。这是很自然的品质。当你在教徒弟时，他们会表现出各种品质，有些是知识特别丰富，有些可能知识没有那么多，但是楼面工作却做得很好。还有些是动作很快，很好地把控服务，或者更擅长描述酒款。“
这种欣赏是相互的。米绍本来只打算在Hotel du Vin & Bistro工作一年。“巴塞说服我留下来五年。” 米绍说，她是另外一位参加晚宴的巴塞门徒，“我在卢瓦尔河谷学习葡萄酒之后已经休息了一段时间，但我觉得我能从他身上学到很多。所有他的侍酒师都会自觉互相鼓励，很多都成为了好友。他一直推动我进步，如果没有他，我不会有今天的成就。”
Corinne Michot became the first female sommelier at The Connaught hotel, London.
Photo courtesy of Corinne Michot
Basset says the key principle of being a mentor to young sommeliers is being able to motivate. “I look carefully to see what kind of encouragement is most useful. I look for the attitude a new sommelier shows. I need to see ambition. Some of them are a bit lost or want to move too quickly. And I need to find those who are going to give me respect, just like I give people respect. You can teach technique but not an attitude. There is nothing worse than spending the time teaching someone and then they are not committed.
“I’m quite good at reading people. After a few weeks I can tell if they are serious or not. If someone has a difficulty that’s fair enough, but if they are not training in between [our practice or service sessions], if I see them make the same mistakes too often, if a person is not motivated or is faking getting work done, I won’t ask them to continue [being a mentee].
“Not mentoring would be a bit like a top chef not sharing his techniques with junior staff. If they work with one and don’t learn and improve, it’s a waste of time. My protégés sometimes push me with their questions, and I love that.”
In Basset’s opinion, what he offers is straightforward but focused. “I adapt to their strengths and character. There is more to it than sharing what wines go with what food. Stocktaking and the business side is as important as working with the customers. I realize these strengths quite quickly. It’s not so good to work on the weaknesses, as you don’t want to demotivate them, but of course you have to address them. I try to get them to a certain all-round level and develop them more if they shine in one area – if they do, that’s fantastic. Like in football, not everyone is Lionel Messi.”
* BY 邓必达（ANDREW DEMBINA）
邓必达（Andrew Dembina），朗潘编辑副总监，自1992年常居香港，擅长撰写美食美酒相关文章，也是香港电台的主持人兼制作人。
