上海外滩南麓浙里 江南民菜味觉突围

邓琳
邓琳
2015-10-13 20:17:24

今年上海最热闹的无疑是意大利餐厅,整个上海如此,外滩更是如此。所以这家四川中路的浙里上周甫一亮相,竟给人一种味觉的突围之感。与巨鹿路的浙里有所不同,四川中路的浙里是从“碧乡”餐厅变身而来—原来的南麓碧乡重新装修,然后菜单也全部换掉。为什么要做如此大的动作,南麓创办人孙惟说:“上海的各色餐厅都很发达,唯独杭帮菜一直较弱,以后想要好好做浙里这个江南风味杭帮菜形象,所以干脆统一招牌。”连环境装修也充满了江南的柔和细腻感。金华人孙惟还说了一个“江南民菜”的概念,其实都是与他记忆中的家乡菜、浙江乡下菜有关,5 年前从南京西路的南麓,到 3 年前巨鹿路的浙里,以及随后的碧乡,其实江南民菜的概念在他的实践中已渐显鲜明的轮廓。

鸦片鱼头上桌,就立刻有了在浙里的气氛,这道菜某种程度成为了浙里代表菜之一。另一款乌米糖藕也是其符号化强烈的冷菜,塞藕用的是独特的血糯米,外面浇了一些草莓酱,摆盘造型也颇为细腻,再加上老汪虾油三品,切鸡、门腔和肚头,典型的江南风味冷盆。前菜不可少了这几样。

虾爆蟮面

热菜中的老糖排骨是典型的杭式糖排,上好的杭式糖排颜色是琥珀色的,先腌后烧,老糖排对外壳比较讲究,你可以看到这里的老糖排外壳不硬不软,骨肉可清晰分离,至于味道,用的湖羊酱油和双鱼米醋,没有陈醋那么刺激的酸,也不过分甜,温柔得恰到好处。所以用料的讲究是必然的,比如堪称惊艳的八宝辣酱年糕,与现在的本帮八宝会加入海鲜酱、香辣酱这类本不属于八宝辣酱范畴的东西不同,这里的八宝亮点是杭州豆瓣酱,所以出品是有杭州八宝讲究酱香口咸的重口味特征,另一亮点则是用了宁波慈城年糕,嚼口绵实。吃过巨鹿路浙里的人都对用绍兴三臭做的禅寺一品煲(现名杨公禅寺煲)有印象,新的浙里还有同样用三臭做的“绍兴臭群仙”,臭豆腐、臭千张和臭菜梗加了咸肉和泡椒蒸出来的,爱臭之人都知道,吃起来其实超香的。

素菜中的“主厨青菜”,是我从3 年前的南京西路南麓店就一直爱吃的,最近加入到了浙里的菜单,可以说相当贴心。其实是再简单不过的清炒小棠菜,厨师切了指头大小的细块,热油急火,我觉得大概 30 秒就要起锅的吧,不然怎么可以那么生脆而又清甜?可以像吃海瓜子一样吃不停。另一道出乎我意料的素菜,是看起来其貌不扬的“土烧丝瓜”,丝瓜用的是广东丝瓜,孙惟说“本地丝瓜虽好,却没有筋骨”,所以少了点吃口,厨房用的是土法菜籽油炒,但我明明又吃出了猪油香,如果这要算厨房的秘密的话,只怪猪油太过厉害。并且在烧的时候用上了高汤,哪能不好吃呢?

最后要说说连欧阳应霁老师也可以吃掉两小碗的虾爆鳝面,同样是非常寻常的住家菜,却是非常看功夫的。油温火候是厨师看家本领,活杀鳝鱼爆得酥脆,河虾仁则是鲜嫩弹舌,多压了两道的面条保证足够的筋道,让汤鲜浓除了有洋葱,湖羊酱油要敢放,还有,就是这里必不可少的是猪油,对,又是猪油!让胆固醇见鬼去吧。孙惟告诉了我一个他自己的秘密,就是吃的时候加点双鱼米醋,“更嗲!”

绍兴臭群仙

说起面条,我每次吃浙里经典的元宝虾时,看着虾身下面的油亮酱汁,就有点一份清水挂面来拌着吃的冲动。元宝虾的好吃,除了虾肉个大细嫩,这酱汁也完全是点睛之笔。听说这汁水有加了鱼骨熬制,此外还有葱油和鸡汤,直接盛出来拌面吃,无疑相当理想啊,而且最好是手工擀面,再撒一些鲜切葱花。一出完美的“麻雀变凤凰”。

根据孙惟的想法,如果菜单从头到尾都是吃口清淡的杭帮菜,对多人用餐来说,未必能皆大欢喜。所以他特意增加一些吃口略重的迷踪菜。除了经典的正庄椒麻鸡,吮指尖椒肚也是我个人的推荐,自家熬的椒酱与高压锅压过的猪肚(只选肚尖)加肚汤烧出来,风味绝佳,配浙里自己做的芝麻大饼,用饼蘸汁水吃。另外一道麻婆狮子头,看名字就是扬州狮子头和麻婆豆腐的mix版,只不过狮子头做得小巧了一点,而麻婆豆腐在口味上用花椒也少了一点,看似互不相干的淮扬菜混搭川菜,烧在一起却也意外的好,当然和麻婆豆腐以及狮子头各自都有高水准相关。

菜很好点,所以很容易吃到尽兴,不过还是要留点肚子给点心,给我个人最爱的“家乡麻糍”。糯米揉成片,摊在平底锅上,用猪油小火煎,出锅前撒义乌红糖和花生碎,卷好切块。这道点心的火候很重要,而且全程用手,师傅是要用手来感觉出锅的时间。当然,亮点你已经看到了,猪油!我怎么那么爱猪油啊!


南麓浙里(外滩)

地址:上海四川中路 216 号 1 楼(近福州路)

电话:021-63232757

人均消费:150 元


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