所有酿酒的基础是发酵的过程。在发酵过程中，酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精。这一过程的时间越长，存留在葡萄酒中的糖份就会变得越少，残余糖份几乎没有或根本没有的葡萄酒被称为“干型葡萄酒”。相比之下，如果酿酒师在发酵初期便停止发酵，葡萄酒中的残余糖份便会越高，这样的葡萄酒被称为“甜型葡萄酒”。根据糖份的高低，还分为“半干型”与“半甜型”葡萄酒。
即使是由同一种葡萄酿制的白葡萄酒也会有不同的甜味，但总有一些共同的趋势。例如，意大利灰皮诺（Pinot Grigio）通常是非常干型的白葡萄酒，与长相思一样。然而，用同样的葡萄品种，也可以酿出不一样类型的葡萄酒：美国灰皮诺（Pinot Gris）虽然同是干型，但是比意大利所酿的灰皮诺要甜，同样新西兰的长相思也同样比它的法国表兄要甜。
白起泡葡萄酒也是有同样的变化。例如，葡萄酒专家细分为多个类别的香槟。极干型香槟含糖量最低，而甜型含糖量最高。尽管如此，大多数的起泡酒仍然属于干型的范围内。
虽然糖份的含量通常是衡量甜味的，有些干型葡萄酒中含有比你所想像中更多的糖份，但在葡萄酒中酸类物质与单宁的加入会出现干型的味觉。
1. 甜白葡萄酒
甜白包括一些雷司令（剩下的其它，都是半甜型或干型的）还有麝香葡萄酒、冰酒、德国晚收甜白葡萄酒、苏玳贵腐葡萄酒和托卡伊。甜点酒如白波特或桑托酒是最好的甜白葡萄酒。不同生产方式的葡萄酒中糖份含量不同。例如，德国晚收是葡萄干所酿造出来的，让葡萄果实中的水份蒸发掉，因水份的流失从而增加糖份的浓度。
冰酒的形成，是当气温下降到－8℃以下时，迟摘葡萄中的水份会结冰成为固体，所采摘的葡萄在进行榨汁时，水份榨不出来，只流出浓稠、含有高浓度糖份的葡萄汁，将这些又酸又甜的葡萄汁进行发酵酿造而得的葡萄酒就是我们所说的那美妙的冰酒了。
贵腐甜酒与托卡伊甜酒：甜美可口的贵腐甜酒得名于用来酿造它的被贵腐菌侵染的葡萄。葡萄被贵腐菌侵染的状态其实跟“发霉”很像，都是真菌作用的结果。细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上万个小洞，葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去，糖分得以变得非常浓缩（酸度也是一样哦）。用这样浓缩的葡萄来酿酒，就会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒。贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中：需要早晨有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度；到了接近中午雾气散去，又需要阳光充足天气干燥，才能让葡萄内部的水分蒸发，同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄真正腐烂发霉的“灰霉菌”（grey rot）。
如此苛刻的气候条件，全世界并不多见，最为著名的有更多机会出现这一特殊气候条件的地区包括：波尔多的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）、法国的阿尔萨斯（Alsace）、匈牙利的托卡伊地区（Tokaji）等。如此苛刻的条件，高昂的风险和挑选采摘耗费的繁重的人工，大大抬升了贵腐甜酒的生产成本，贵腐甜白的价格也因此较为昂贵。
2. 干红葡萄酒
非常干的红葡萄酒包括马尔贝克、波尔多和基安帝；大多数的红葡萄酒，包括博若莱、西拉和梅洛，也被划分到干型类别里。在一般情况下，干型红葡萄酒往往有更多的单宁，而有一点甜味的红葡萄酒，如黑皮诺，是水果芳香型的葡萄酒。
与白葡萄酒一样，红葡萄酒中的单宁和酸度会使葡萄酒显得干，即使它有较高的糖份。
3. 甜红葡萄酒
甜红葡萄酒与他们的同伴干红葡萄酒相比是寡不敌众的。大部份的甜红葡萄酒都是加强酒像波特酒，班努或莫里。这些葡萄酒的酿造例外于一般的酿酒法，正常的甜型葡萄酒的酒精度都会低。波特酒的酿造是在人为中断发酵时，加入白兰地或其他烈酒基酒。这意味着，大部分的糖份仍然在加强葡萄酒里，而不是被转化为酒精，但是，增加的烈酒也赋予波特酒更高的酒精含量。
