说起日本料理，恐怕你头脑中浮现的必然是一丝不苟的板前，整洁干净的环境，繁复炫丽的一道道料理等等。确实，这是大多数人对于日本料理的第一印象。在这样的印象之中，自然你也会开始琢磨：吃日餐时的礼节是如何的？
但如果你去日本游历过几次，大概也就能明白，其实这样的日餐在日本并不常见。如果大致分类的话，我们所谓的日本料理，其实是可以分为两大类的：和食料理和日常料理。
和食料理这个称呼可能不大科学，但分为这一类的料理的特征还是很明显的：无论是简朴精致的茶怀石，还是丰盛豪华的会席和本膳料理，甚至是最朴素的传统定食，大多都会以菜品多、分量少、调味清淡为特点，讲究以“一汁三菜”为基础。
典型的一汁三菜：
一汁三菜
即使是丰盛到如此程度的会席料理，不用怀疑，其核心仍旧是“一汁三菜”：
会席料理
这样的日餐，无论价格高低与否，讲究的都是“吃得规矩”。那么问题来了，这些规矩有哪些？
简要来说，吃“一汁三菜”的要诀就是四点：顺序，稳重、缓慢、整洁、安静。
顺序是很多日餐中非常注重的一部分，从味道清淡的料理开始，逐渐过渡到味道厚重的主菜，最后再用汤作为收尾，这几乎是所有和食料理的默认顺序。所以从桌面摆设来看，从左至右，由近至远，依次摆放的煮物、腌菜、锅物、刺身、炸物等等，一样一样过渡着吃，就没有什么大的问题。
不熟悉的人吃和食料理时，往往容易一开始便喝汤，但这基本上是错的。汤的位置一般是在吃完料理后的收尾，怀石料理更是会用几道汤菜来区分用餐之中的几个阶段。而另一个常见的问题就是一上来便用刺身、海鲜和天妇罗来解馋，这样会让你在吃其他菜品时觉得寡然无味——这基本上与寿司一上来便吃金枪鱼鱼腹和三文鱼是类似的。
掌握了顺序，下面就是理解“稳重”。稳重的含义是在吃和食的时候，不要表现出慌张的状态。无论是坐卧不安，还是把菜品和米饭倒在一起搅和之后囫囵吞下，在和食料理的餐桌上都不应出现。
值得注意的是，和食料理的食材加工，普遍是以“一口大”为准则的，所以在吃的时候也要用一口吃下的方式。对于烧肉、烤鱼等等整块的菜品，应该用筷子夹下大小合适的一块再吃，而不是整块夹起来，咬一口再放回盘里。
拿取碗碟的时候也要注意，因为古代时人们的袖子都普遍宽大，所以吃饭时切忌将袖子沾到菜品。因此而来的一个讲究就是，胳膊不要盖到餐盘上。在左边的碗碟，就要用左手去取；在右边的碗碟，要将筷子放下后用右手去拿。这些都算在“稳重”的范畴之内。
缓慢的含义，其实也有两层。第一层含义是在吃的整个流程中，要不急不慌地吃每一道菜品。和我们在吃中餐时一样，和食料理虽然有吃的先后顺序，但吃光一道菜再吃下一道菜的做法是错误的——在前后顺序中同时品尝两、三道菜，这样对于味觉刺激的乐趣会更加强烈。至于把菜整个倒在饭里吃，最好还是别在和食料理中这样做。
另一层缓慢的含义，就是在夹菜的时候，无论是煮菜还是刺身，都尽量只夹一块，慢慢品尝。在怀石料理中尤为常见的是，一个茶杯大小的器皿中仅盛放着几块食材。但如果一筷子下去全放在嘴里，那可就辜负了厨师的苦心了：尽管看上去它们都在一个碟子里，但很可能每一块的调味法和料理方式都不尽相同。
整洁的意义就直接多了：吃饭时不要弄脏桌面、地面和衣服。做到这一点，就谨记不要“猫背犬食”。
猫背的意思就是弓起身子，而犬食则是吃得汁水四溅，菜汤流到桌面上等等。所以吃饭时要直起后背，把饭碗和小碟、蘸料碟端到自己嘴边来吃，才是正确的做法。比如在吃炖菜和火锅时，如果器皿太大，就可以夹起菜品，用饭碗接着慢慢吃；而天妇罗，规矩的吃法也是蘸了天妇罗汁后，端着天妇罗汁碗到嘴边。
说到安静，其实与西餐所说的安静是无二致的：咀嚼时不要发出声音，喝汤时用筷子压住汤料，慢慢喝，吃茶碗蒸时不要用勺子敲得茶碗叮当作响之类。
也许有的朋友会说，我看到日本人吃面条时是一定要发出呼噜呼噜的声音的，这怎么能说是安静呢？是的，无论是拉面、荞麦面，甚至是抹茶，其实都是讲究要发出声音的。但和食料理与其他料理不同，对规矩更为讲究，所以不应以点概面，来认为日本饮食都是要“发出声音来吃”的。
日常料理
说过了和食料理，我们再来说说日常料理。
日常料理也是我为了方便而起的概称，它里面包括了我们能想到的大部分日料：寿司、天妇罗、海鲜饭、烤串、鳗鱼饭、拉面、荞麦、割烹料理、居酒屋料理、煎饼、烤肉等等。无论是游客还是日本当地人，接触这些吃食的机会更多，也对它们更有感情。
所以说到吃这些日常料理的礼仪，其实更多的谈的是感情、人情。
举个例子来说，你进到了一家博多拉面的店面，发现店主是一位热情活泼的中年大叔，招呼着你坐在吧台，然后忙不迭地给你倒水、煮面，甚至跟你讲个笑话。对这样的店主，你如果觉得不忍心让人家热脸贴了冷屁股，然后跟他攀谈起来，那么你就是个通人情的顾客。在这样的店里，你不用考虑什么礼仪，因为跟店主其乐融融地相处，店主也用诚心来接待顾客，这就是主客之间最大的礼仪。
同样，对于一位一丝不苟在烤制鳗鱼的厨师，店面本来就不大的情况下，你带着一群人拿着相机闪光灯对着人家左拍右拍，不仅打扰了厨师的操作，也让店里其他客人觉得很不自在。这样的顾客难免会被人冷眼看待。即使你是想为店面打打名气，但这样不打招呼便过于放肆的做法，其实也就说明了很多国内旅行者在日本遭到冷遇的原因。
再者说，即使现今我们把“寿司名店”挂在嘴边，很多人去了日本也都是为了大饱口福。但对于尚不熟悉的店家，一开始便想着用自己学到的“寿司店点餐诀窍”来在气势上压倒板前师傅，让人家“对你刮目相看”，其实也是不顾礼仪的做法：不论你学到的“知识”可靠与否，无论是高端还是街边的店里，主客之间的尊重是首要的前提。在言语还是气势上压倒对方，这不是来吃饭的，而是来“斗法”的。
以上次我跟一帮国内朋友去吃日式烤串的事情为例。那是大阪街头似乎随处可见的一间小店，但仔细看看，就会发现这家店的不同之处：没有门脸，只是从街边搭出了一个棚子作为店面，门口挂着烤串店常用的红色挂帘。店内只有区区8个座位，店主是一位看上去相当顽固的老头子。没有菜单，所有的菜品都写在纸上挂在店里高高的墙上。一种直觉告诉我，这是一家不一般的店。
烤串店
我掀开挂帘，问了一句：“我们五个人，可以进来吗？”
绷着脸烤串的店主瞟了我一样，看了看外面四个人拎着刚刚采购完的大包小包–不用说，我们肯定是中国来的观光客。半饷他挤出一句话：
“你们懂日语吗？”
这可真是下马威！一般到这程度，可能有的人就知难而退了，也有的人可能会骂骂咧咧地走掉。但我还是硬着头皮说：“没问题，能进来吗？”
店主点点头，于是我就让大家沿着炉灶前的长条凳一字排开坐好。气氛其实有些紧张，恐怕是店主之前接待观光客吃过苦头吧？
店主自顾自地忙碌着手中的活计，过了好一会儿才开始问我点什么。而那之前，同来的几位同学已经被烤串店里看不明白的菜单弄糊涂了，于是我就大包大揽地开始了点菜。
“鸡肉丸5个，葱鸡5个，鸡胗5个，鸡皮5个，鸡屁股5个，生啤5个…”
“稍等…”
“啊…好的…生啤5个，毛豆一份，盐辛一份。就这些，谢谢您。”
似乎是因为点菜还算顺利，我松了口气，大家也就聊起来了。旁边座位上有位看上去相当有精神的大叔，带着一位年轻的小姑娘，不停地彼此开着玩笑。等待的过程中，酒水先上来了，烤串也慢慢一份一份地直接放在了我们的面前。
果然是美味！尽管之前在购物的时候，朋友们已经多多少少吃过一些小吃了，但烤肉丸吃到嘴里的时候，大家都无一例外地感叹着。几个女孩子对店主伸出了大拇指，但店主还是不苟言笑地忙碌着，但似乎已经不像刚来时那样绷着脸了。
借着酒劲，我开始跟店主套近乎：
“老爷子您干烤串多少年了？”
“嗯…到今年49年了。”
“那这家店呢？”
“差不多30年了吧。”
我把原话翻译给大家听，大家都开始默默计算自己的父辈诞生年份和老爷爷开始烤串的年份。这样不起眼的一家小店，想不到竟然有如此资历的老师傅。
印象从一开始的“坏脾气老头”变成了“资深烤串职人”，于是大家也就七嘴八舌地开始跟老爷子试着聊天。年轻女孩子伶牙俐齿，尽管日语尚不通顺，但捧老爷子的那几句话肯定是说道心里去了。店主的脸上慢慢有了微笑，也开始推荐我们哪些食材是今天特别好的，不容错过之类。
这时，旁边的那对大叔萝莉组合也加入了我们的聊天。大叔满嘴令人捧腹的正统大阪话，加上大阪人超级热情搞笑的性格，逗得我们几个人哈哈大笑。交谈中才知道，大叔是大阪当地最有名的酱汁工坊的老板，直到现在都在坚持着纯手工发酵、加工酱汁。产品虽然产量不大，但在日本，尤其是关西地区，都是鼎鼎有名的高档货。
“相信我的话，这家店绝对是大阪最棒的烤串店。”大叔兴致上来，开始跟我们聊了聊他在这家店吃了十几年的历史。“吃过这家店以后，再也不想去别的店面吃烤串了。”
正在烤串的老爷子不好意思地笑了，我们也趁热打铁，又捧了老爷子一回。跟我一起来的朋友们，其实都是第一次吃日本烤串，对烤鸡屁股都相当抵触。但挤上柠檬汁沾上盐吃到嘴里，每个人都不约而同地觉得“这根本不像鸡肉，简直就是金枪鱼大腩。”
老爷子一边烤着串，一边跟我们说：
“日本经济不景气，多亏了你们来买东西啊。不过说实话，很少有游客像你们这样，愿意来吃这些街边的小店，还能跟我们聊得挺高兴的。”
“那还不是因为安倍首相大人给中国那么多负面印象？”
“日本的政治家都是大傻瓜。”老爷子吐槽道。
小小的店面马上爆出了哈哈哈的大笑，弄得几位路人都停下来好奇地张望着店里。老爷子从冰箱里拿出了一个网纹蜜瓜，切开来分给我们和那位大叔，说：
“远道而来也没啥好招待的，天气热，这个就当甜点送个大家吧！”
尽管没有那么正式的礼节和高大上的菜品，但这顿饭，恐怕很久之后都是能让我们津津乐道的一餐。良心话说，每串仅仅100多日元的价格，在哪里都算是相当的低价。在这样的店里，沟通交流建立起的人情，以及让你痛快淋漓的就餐体验，其实远胜过严肃的就餐礼节和考究的招待。
这也就是我在吃日餐时的感受，在该讲究礼节程序的场合就循规蹈矩，在本该轻松愉悦的环境里就让人情破除掉主客之间的隔膜。与其照着指南战战兢兢地吃一顿饭，不如慢慢体会主人和客人的相处之道，才是最大的餐桌礼节吧？
