上海御宝轩：高端粤菜新表现【风尚】

第一次去御宝轩，很容易被那种气派的场面所误导，说实话我对国内超过 2000 平方米的中大型餐厅，一向没有什么信心，宴会菜难吃几乎是必然的，而对大型酒楼菜馆来说，吃排场和吃好味道，又往往很难相提并论。直到知道餐厅经理 Lester 对餐厅的任何食材出处的介绍了如指掌，我相信这不是一家随便开在外滩源来吸金的餐厅。

单说两道经典菜，其一是糯米酿乳猪。要知道中国好的乳猪都出口了，所以在国内要吃到不错的乳猪，确实很难。御宝轩的乳猪是在国内试了五六个猪种都不满意后，进口自越南，而这里乳猪的吃法也比寻常看到的要多，有三种可以选择：片皮乳猪是带骨的，也是我们最常见的吃法，原味蘸酱；南乳烤乳猪是去骨的，用南乳腌过再烤，味道渗入肉里，完全不用蘸酱汁，这道菜需要提前一天预约。还有一道就是每桌必点的“糯米酿乳猪”，半只起卖，我看过烤好的完整品，乳猪是去内脏后中剖为二，酿糯米杂炒—这是很花工夫的配料：泰国糯米先煮后蒸，然后和虾米、腊肠粒、瘦肉、冬菇一起混炒，最后用剖半的乳猪裹起来，扎线成棍状，最后送入炭火里烤，全靠人工不停翻烤，火候、时间都仰仗看火的师傅。上桌时切薄片，这乳猪烤得外皮金黄带着透亮的红润，香脆之外，吃起来有肥厚的满足感，却一点不腻，里面的糯米杂炒浸了猪油则更香更润，整个味道结合得相当美妙。

如何选择一只理想的乳猪？Lester 说一定要够小，还没断奶为标准，重量基本上在 7 斤左右。“肉要细嫩，没有肉臊味，肥瘦的位置要均匀，最重要的是肥肉的部分不能太少，有足够的肥，在烤的时候油脂浸润到瘦肉里，吃起来口感才不会觉得干硬。”这种对肥肉以及猪油的理解我非常赞同，所以很赞同他近乎雀跃的结论：“所以我们吃到肥的部分，应该要把那些所谓对健康不好的影响都抛诸脑后，尽情享受才对啊。”

与食材本身的质素讲究如出一辙，新鲜度应该说是任何餐厅做好菜的基本前提，这也是 Lester 一直强调的部分：“freshness is our philosophy，不新鲜的东西怎么好吃，师父再怎么了不起，他也不能把一条死鱼回生。”这是为什么御宝轩的菜单上迄今还没有烧鹅这道菜的原因，“我们在国内找了很多，找到最后只好暂时放弃，因为那些肉看起来都是黑黑的，好像人给撞到淤青的，完全没有新鲜的感觉。”但是找到了很理想的鸭子，所以另一道每桌必点的，就有金牌烧鸭。鸭是南京鸭，用香料浸了一晚后再烧，肉质的细嫩是来自鸭本身品种的关系，而吃口上的绵润与脆韧相结合，则完全是师傅料理的功夫，连肥肉的部分，都烧得腻腥全无—我一向不太吃鸭肉也是因为其比较难处理的腥气，这鸭吃来，却完全改观了我对鸭的偏见。当然，还有那绝对点睛之笔的酸梅酱，完整带出了烧鸭的香味。这酱是新加坡总部自行酿制的，因为进口不方便，所以现在上海店里的货全是老板和老板娘每月两次来上海时“全 hand carry”的，对食材、配料的讲究可见一斑。

比如餐厅的鲍鱼，就有各式不同的鲍鱼品种，汤鲍来自墨西哥，干鲍来自南非和日本，而活鲍都是澳大利亚的货。大部分菜，都可以见出对于食材的精心讲究：比如时令的兰度鲜冬笋桂花蚌，冬笋来自苏南，与东欧的桂花蚌一起炒，兰度则是芥兰的兰黄部分去皮，清淡，但各种食材的鲜味都尽显出来，并且有猪油香，但用的却是菜油，让人很是意外。这种家常小炒能吃出兴奋感，就是加分的部分。比如最后临时加点的金腿萝卜丝酥饼，外层的酥皮可以说令人赞不绝口，而内里的萝卜丝与腊味松相伴，烘托出了萝卜浓郁的土香味，这道其貌不扬的点心，给出了一个响亮的高分。最后值得一提的是，来自新加坡的御宝轩在当地经营已有 10 年历史，御宝集团的餐饮品牌从潮州菜、点心、面点到高端粤菜，各有分支，占据益丰外滩源一整层的御宝轩上海店可以说是集团的旗舰店。日本设计师打造的 3600 平方米空间，在摒弃俗趣味的富丽堂皇后，用一种华美而精致的风格，为整个餐厅带来具有优雅气息的用餐环境。值得一提的是，餐厅的 19 个包房中，最小的包房是容纳 2-4 位的，并且无最低消费，看来在整个节日密集的年末，会非常抢手了。