从老吉士到法式小吃Brunch
从老吉士到法式小吃Brunch
Maxime Fanton
Restaurant Martin
by Martin Berasategui行政总厨
朋友：Kike Studio 64 主厨
由于有些复杂的成长背景，我从小就跟着父母在意大利、法国以及西班牙等地尝遍了各式各样的美食，我和Kike就是在西班牙认识的。众所周知，西班牙人对美食抱着极大的热情，他们喜欢不定期在各自家举办派对，Kike举办的派对因为他亲自制作的诱人美食而受到大家的欢迎。
如今Kike和Stacy在上海的家被设计成了私人美食工作室，被称为Studio 64，只要朋友的时间允许，我们就聚在Studio 64一起烹饪各式各样的美食。当然，西班牙菜和意大利菜是出现频率最高的，其中西班牙海鲜烩饭是我的拿手绝活。我一直认为一个人对于没有品尝过的美食是不具备发言权的，加上我的职业需要，我一直在尝试不同风格的食物并试图将其运用在我的烹饪方法中。对于美食，每个人或许都有各自的标准，对于我而言，香味至关重要，而且材料的新鲜度一定是最根本的。
来到中国生活的五年，绝大部分时间我都待在上海，不同菜系的中餐我都尝试过，不夸张地说，我几乎每天都会吃中餐。当然，因为吃的频率非常高，所以经常会选择街边一些馆子，如果一定要选出一家推荐的话，我首推老吉士，来上海的人一定要尝尝。中餐博大精深，我想这需要一辈子的时间来不断尝试。对于周末刚起来、想吃点小吃、喝杯咖啡的情况，我经常去的是La Petanque，在那里不仅可以吃到地道的法国小吃，还可以玩游戏，Le Café des Stagiaires也是不错的。
厨师说
“作为厨师，我个人非常喜欢用传统的方式来烹饪美食，但是作为吃货，我却更喜欢尝试基于传统菜式的创新菜。”
摄影：张呈龙(光悦绘影)
场地提供：La Petanque(上海市长宁区泰安路139号近华山路)
例汤和三两小菜看餐厅
例汤和三两小菜看餐厅
古志辉
北京华贸丽思卡尔顿酒店玉餐厅行政总厨
朋友：区仪武 天洋壹号会所厨师长
我和天洋壹号会所的厨师长区仪武是十多年前在香港利苑工作时认识的，聊得来也就成了朋友。如今我们都在北京，而且工作地点离得也不远，相约一起尝试新餐厅或者切磋厨艺成了家常便饭。如果是一帮厨师朋友出去吃饭，餐厅的选择基本是汇总大家不同的意见，每人推荐最近吃过的某家餐厅，大家再讨论对比做决定。
主打粤菜或者有广东风味的餐厅肯定是我的首选，淮扬菜偶尔也会去吃，崇文门有家淮扬村还不错。从小到大的饮食习惯和几十年的工作还是让我对粤菜情有独钟，一家粤菜馆子的好坏其实可以很简单地进行判定。进入餐厅后点上一份今天的例汤，配上两三个简单的小菜或点心，比如清炒菜心、虾饺，越是简单的菜品和基本的食材越能展现一个厨师和餐厅的优劣。
金宝街的利苑是我常去的，之前毕竟在这个集团工作了十几年，它的选料和出品还是值得相信的，水平也相当稳定。同样是位于金宝街的1949也不错，搭配烤鸭吃的海鲜酱令人印象深刻，其他粤菜以及点心也还蛮合我胃口。国贸附近的SK大厦有一家汤城小厨，前段时间和朋友去那边吃过，菜品的基本功还蛮扎实。意大利菜是西餐里我相对来说比较会去尝试的，在侨福芳草地的Opera Bombana开业后我去吃过，不过由于之前在香港吃过81/2 Ottoe Mezzo BOMBANA，因为食材等方面的关系，北京的这家还是没办法和香港的进行比较。
厨师说
“做好粤菜的精髓在于新鲜的上佳食材以及好品德的厨师，只有这样的厨师才能带着感情将食材本身的美味发挥到极致。”
摄影：苏里
场地提供：Hi辣火锅(北京市东城区香饵胡同112号)
几乎没有难吃的餐厅
几乎没有难吃的餐厅
Christophe Gibert
日本大阪丽思卡尔顿酒店主厨
朋友：中野琢治 助手
我在大阪定居，完全是因为一次旅行。那时，我还在法国尼斯的一家酒店工作，与我的妻子(一位日本女士)来大阪旅行后便对这里念念不忘。让我意外的是，不久之后，竟有一位来自大阪丽思卡尔顿酒店的主厨在吃过我做的菜后，主动提供了一份在大阪丽思卡尔顿法餐厅LA Baie工作的机会。还有比这更美妙的事吗？我欣然接受，与妻子来到大阪。
如今，我已在LA Baie工作了10多年，领导着15个厨师工作。作为一名厨师，我十分敬重日本人身上那种凡事力求最好的精神。相信我，你在日本几乎找不到难吃的餐厅，因为每一位厨师都使出浑身解数去做最美味的料理。即使是街头的无名小摊，也能尝到让人惊艳的小吃——我就遇到过。在日本待的时间长了，你还会发现每个城市的饮食文化气质各不相同。例如大阪和京都的市场，就完全不同。这也给我的法式料理带来许多灵感。
厨师其实是一份对团队合作精神要求颇高的工作，作为主厨，我必须很清楚每一位厨师的强与弱，合理分配工作，这才能将美食提升到一个新的层次。我与中野先生共事已有10年，我们的友谊也走过了10年。见到他的第一天，我就知道我们以后的合作会很顺畅。我们有着相似的性格，都对美食有着无穷动力，不解决技术问题就誓不罢休……私底下我们也是好朋友，他和妻子、两个孩子都懂法语，热爱法国文化，常常一起享受法国美食和电影。找到这样一位在事业、生活、趣味甚至语言方面都颇聊得来的朋友，太难得了！
厨师说
“你在日本几乎找不到难吃的餐厅，因为每一位厨师都使出浑身解数去做最美味的料理。即使是街头的无名小摊，也能尝到让人惊艳的小吃。”
摄影：Shohata Ayako
场地提供：Takagi京料理餐厅(日本兵库县芦屋市大原町12-8)
食材是灵魂
食材是灵魂
Antonio Tardi
广州香格里拉大酒店爱弗罗意餐厅主厨
朋友：关巍 同事
在调到广州之前，我在台北工作，经常吃台湾菜，我还是比较可以接受，但是觉得菜的口味有些偏甜。如今我在广州工作一年半了，酒店的同事关巍成了我和我的家人的广州美食向导，作为市场传媒主任的他对各种新餐厅保持相当大的敏锐度，而且他是地道的广州人，推荐的餐厅总会给我和家人带来惊喜。
相比台湾菜，粤菜其实更对我的胃口。因为粤菜不那么甜，主要以清淡为主，对食材新鲜度的要求很高，吃起来口感非常好。同时，我也发现粤菜和我的家乡菜(意大利菜)有很多共同之处，无形中给我带来了一些熟悉感。和台湾人不同，广州本地人对意大利菜并没有那么热衷，他们对饮食还保留着非常传统的习惯。在我遇到的广州客人里，海鲜意大利面、意大利冷切盘配奶酪、意式香煎鱼算是最受欢迎的。除了家乡菜，泰餐是我特别喜欢的，各式各样的香料总能令人有新的惊喜。对于传统的粤菜，我觉得北园酒家值得推荐，那里的点心味道鲜美，价位也适中。
厨师说
“食材是美食的灵魂，选用最佳原产地、应季的食材是我这么多年烹饪意大利菜一直在坚持的。”
摄影：古力鬼
场地提供：北园酒家(广州市越秀区小北路202号)
意大利菜的精髓是……
意大利菜的精髓
Tommaso Arrigoni
Innocenti Evasioni餐厅主厨
朋友：Eros Picco 餐厅合伙人
前阵子，有两个中国女孩来到我们餐厅，想在这里办个聚会。我一直疑惑她们如何找到我们的，要知道，我们餐厅可在米兰郊外。后来她们告诉我，是从《米其林指南》上找到的。2008年，我们餐厅上了《米其林指南》，从此改变了我们的工作方式和哲学——凡事都要找到最好的，食材、酒水、服务……当然，所有这些的前提是尊重。Eros尊重我在寻找食材、招呼客人等方面做出的努力，从不挑剔。我也尊重他在厨房的工作，从未抱怨。
在意大利，你若想做主厨，必须很早就开始学习厨艺。我12岁就在厨房中帮祖母做事了，Eros也一样，对我们来说，做厨师是再自然不过的选择。 15年前，我俩都是二十五六岁的毛头小子，完全不知道怎么经营就合伙开了一家餐厅。如今，我们共同经营这家餐厅已经有15年了。我们就是凭着“享受工作” 这股劲冲了过来，有问题了就解决，而且是用我们觉得正确的方式解决。如果非说我们有什么经营哲学，那大概是：做自己喜欢做的事，拿出主人的样子来工作 (Work as an owner)。这15年来，我们的餐厅一直没有搬动过。当初选址时，我们就想要一个小花园，但米兰市中心很难找到一个带花园的建筑，要不就太昂贵。当我们终于在郊外找到自己想要的地方时，就再也没有动过。现在，我们已经成了那栋建筑的永久主人。
米兰有太多餐厅了，而且一直都在变化之中，但对我来说，意大利菜的精髓就是靠谱的蔬菜、鱼、肉。只有高质量的原材料才能烹饪出高质量的意大利菜。
厨师说
“在意大利，你若想做主厨，必须很早就开始学习厨艺。我12岁就在厨房里帮祖母做事了。”
摄影：Sakis Lalas
场地提供：Tommasi Milano(Piazza Giovine Italia, 20123 Milano)
(作者：林小立、张闯)
