“天妇罗”之神
早乙女哲哉，是日本公认的“天妇罗之神”。他所经营的“三河是山居”，在东京地区的老铺天妇罗屋中，占据着毋庸置疑的第一的位置，已经有相当长的年头了。被称作“天妇罗之神”是否言过其实？有图为证：
三位“食神”
图中这三位“食神”：“鳗鱼之神”金本兼次郎，“寿司之神”小野二郎，“天妇罗之神”早乙女哲哉，分别代表了“江户之味”的三大门类。虽然我国食客普遍知道小野二郎先生的名号，但不夸张滴说，这三位的餐馆，无论哪个都需要至少提前2-3个月进行预约。
而这三位其实也有一个共通点：在工作时绝对不苟言笑。众所周知，日本的大部分传统料理中，都强调一丝不苟的“职人气质”。所以即使是如何用心地去磨练技艺，去准备食材，去精心设计，也绝不应在顾客面前对自己的手艺夸夸其谈。小野二郎先生曾经谈到过：
“料理人与食客的交流，不应通过语言，而应通过食物去传达。”
所以也发生过因为客人就顾着聊天而没有顾得上吃寿司时，小野先生把捏好的寿司愤怒地扔掉的事情。而早乙女哲哉先生更是有趣，5年前，我在是山居店里吃完后对老爷子的手艺赞不绝口，一连称赞“太美味了”。而老爷子只是淡淡地回答道：
“就是要做成这个样子的。”
按照常理来说，料理师傅被称赞后都会客气地回上一句“谢谢！承蒙惠顾！”但老爷子这么说，其实丝毫没有看不起顾客的意思，而是对自己通过手艺来“传达心意”的一种自信。
说了这么多，话题也该回到“如何在店里吃天妇罗”了吧？
天妇罗店里最好的位置是吧台
与大多数江户的传统和食一样，天妇罗店里最好的位置是吧台，因为这是与料理师傅可以直接接触的地方。对于美食家而言，能够看到自己的美食是如何准备，如何料理，甚至是看到料理师傅的技艺，其实都是美食体验中不可或缺的一部分。天妇罗更是如此，因为只有刚刚出锅的天妇罗，才是最美味的。
天妇罗大虾
包括“是山居”在内，大多数的天妇罗店里的吧台位置，都在食客的面前放一个小竹篮，上面盖着吸油纸。料理师傅把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里，金黄色的天妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度，混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。刚一进嘴，脆脆的面衣就会在唇舌之间发出令人愉悦的“咔哧咔哧”的声音，而其间包裹着的海鲜食材的美味，就随着咀嚼不断地刺激你的味蕾。每次去吃传统的天妇罗，我都会把节食的事情抛在脑后。
“是山居”的绝品穴子天妇罗，外酥里嫩的极致
而熟练的天妇罗师傅，会一边有条不紊地照顾其他客人，同时暗中观察你吃的速度，对下一块食材进行准备。在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时，下一个天妇罗就已经刚刚出锅，放在锅旁稍稍空一下油。“是山居”的早乙女老爷子的绝技，就是在照顾吧台的 6-8 位客人的同时，可以有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海胆仅需要短短的10-15秒。每一位客人的就餐进度不同，但老爷子完全没出现过火候过短或太长的局面。这就是“天妇罗之神”的实力。
这种实力到底与一般的天妇罗师傅有多大差别呢？我自己曾经亲身体会过。
“乌贼天”
还是上次去“是山居”的时候，我最后又追点了两块“乌贼天”。第一块出来之后，老爷子有事情稍稍离开一下，让店里的徒弟接手。那位徒弟看上去也相当有经验，操作起来相当得心应手。但当我把第二块乌贼天放进嘴中的时候，却明显感觉到了差异：乌贼肉的质感完全不同。第一块老爷子炸的，乌贼肉外面的口感相当有韧性，但里面充满了柔滑感觉；第二块的韧性更强，但内部柔滑的感觉差了一大块，吃起来虽然更有质感，但味道却明显没有第一块的香甜。也许就差着短短的几秒钟，但技艺的差距就可以让食材呈现出完全不同的食感。
如今老爷子名声在外，但店面丝毫没有扩容。原本在街上排长长的队列等候的人群，已经逐渐开始习惯于通过电话或者网上预订。但无论如何，不改变的永远是作为职业料理人的“职人气质”。
みかわ是山居
“みかわ是山居”的电话和地址：
0066-9712-743015
東京都江東区福住1-3-1，最近的车站是地铁的门前仲町站。
