鱼子酱是由鱼卵制成，几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱，但严格来说，只有鲟鱼卵才可被称为鱼子酱，尤其是以接壤伊朗和俄罗斯的里海所产的鱼子酱质量最佳。但并非所有的鲟鱼卵都可以被制成鱼子酱，世界上共有超过20种不同的鲟鱼，但只有Beluga、Oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱才是高级鱼子酱。最高级的当属Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。
因此，在法语、英语中，只有高品质的鱼子酱才能被成为Caviar，其他的低端鱼子酱则不用这个称呼。例如我们现在在淘宝上看到的几十块的鱼子酱，则不能被称为Caviar。
越好的鱼子酱价格越高，原因在于它的产量和鱼的种类。例如鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼，可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱，Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有“里海珍珠”的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的补货量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2％。因此“里海珍珠”的价格自然非常高昂，而普通我们常见的几十块的鱼子酱可能就产自普通的人工养殖鱼，所以价格也很便宜。
鱼子酱无疑是法国人餐桌上最奢侈的享受，分辨鱼子酱的三六九等可以从颗粒上看出来。首先，黑色的鱼子酱颗粒越是圆润饱满、色泽清明透亮的越好，上等的高级鱼子酱甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。而现在有一些金黄色的鱼子酱，则属于比较普通的鱼产的，从价格和品质上来说不如黑色小颗粒状的鱼子酱。
从路易十四时代起，法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧，食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来的，并且仅限于男性食用，图的是在床第之间有一个好的表现。
在当时，鱼子酱的价格几乎等同于黄金，寥寥几颗都炙手可热。当俄国的贵族知道后，惊讶之余也骄傲的宣布：“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”在这之后，全世界都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事。自此，鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用，它成了所有饕餮分子和富贵者的象征。
鱼子酱有如此辉煌的历史，和它的营养价值是分不开的。鱼子酱中含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，这些物质可以有效的滋润营养皮肤，抑制皮肤衰老、防止色素沉着。驱除因皮肤过敏或是感染而引起的皮肤干燥和瘙痒等皮肤损害。使皮肤红润有光泽，可以让肤质有一种“返老还童”的细腻、光洁的作用。
因此，在欧洲，很多女性都喜欢鱼子酱沙拉，既增强身体的免疫力，还可以在减肥的过程中调剂口味。这对于肥胖、腰膝酸软的朋友很有好处。
怎么样？如此美味又营养的鱼子酱是不是勾起了你的食欲呢？不妨买一些品质上乘的鱼子酱让自己也如皇室贵族一般享受一下这尊贵的美味珍馐吧！
