京味点心传奇
点心的故事
点心，人人皆知，但点心的概念、分类其实困惑着不少人。点心隶属糕点类，而糕点又属于面点这大门户。若从专业工艺角度来说，则分为：油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其他类。京式点心，与广式、苏氏点心齐为中式点心中的三大顶梁柱。而京式糕点的来源又主要分为三类：宫廷点心、民间点心，以及从外地传来（以苏氏为主）的各式甜咸口味的非主食类面点。当然，由于北京人口主要由汉族、满族、回族组成，以大顺斋为主的清真点心铺也在京城占有一席之地。其品种多数与汉族相同，牛舌饼、糖火烧、核桃酥等，但唯一的区别是使用清真类食用油。
在北京城过去的苦日子里，家家户户过节不过买一点肉馅吃顿饺子，平时吃糠咽菜，寻常人家根本不会享受到酥皮、甜馅带来的幸福，因此抛去宫廷里的精致糕点，在大街小巷点心铺里遇到的不是达官就是显贵。即使到了上世纪六七十年代，那代老百姓家的小伙子大闺女们，最幸福的也不过是在打烊之前，买上一点点心渣儿解解馋。
可为什么在过去，点心那么让人高不可攀呢？一个是点心的制作过程，比较繁琐，从揉面，和馅儿，上锅蒸，进炉烤，少则半天，多则两天，并且在那个年代，没有机械化的流水线生产，货架上的每一块点心都要手工制作。二一个原因就是制作点心的原材料，精细的白面、鸡蛋、大油、色拉油，放在那个年代，都不是家家都能经常吃到的。虽然现在点心的价格远不及法国的马卡龙，也比不了日本的抹茶卷，但至今像玫瑰饼这类的酥皮点心仍需要多名技师亲手完成，每一块点心背后都是师傅们数年的积累。而宫廷点心更是因为自己的精细闻名遐迩，制作宫廷点心的师傅更是“十八般武艺样样精通”，从挑选食材到揉面和馅，从造型设计到控制火候，就连最后的装盘形式都得需要一气呵成，这期间还需要师傅的文化积累，赐给它们一个吉祥的寓意，也是宫廷点心的点睛之笔。
现在，稻香村门市部里的三五百种点心，基本算得上是多数北京人对于甜品的最初记忆。伴随着多少代人的成长，那些做着梦都能喊出名的点心，不单是一味甜，一口酥，透过琳琅满目的产品后面，点心可有1600多年的历史，相传东晋时期一大将军，见到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。可稻香村食品厂技研部主任张云涛从老人那里听到的故事，更是找到了这“点点心意”的鼻祖。在商周时期，纣王率兵打仗，由于路途遥远，环境艰苦，军队只好携带一些干硬的干粮，正是这些不易坏掉的干粮将曾经只会出现在餐桌上、热气腾腾的主食渐渐送上了通向点心的道路。到了清朝末期、民国初期，中国人就用精心制作的纤细扫帚头将鸡蛋打发，烘焙出类似于蜂蜜蛋糕的点心。而这种打蛋手法也是为何中式的点心却强调着蓬松之间含有“咬劲儿”的主要原因。
现如今，要想一探北京点心传奇，不得不走进依旧叱咤风云京城点心界的几位大佬们的“府邸”。它们的故事不单在于那些美味的糕点，更重要的是历史的味道。
稻香村食品研发部张主任在车间检查玫瑰饼
京城点心去哪吃？
北京稻香村
特色点心：自来红 牛舌饼 夹沙方糕 蜂蜜蛋糕 鲜花玫瑰饼
1895年，南京人郭玉生北上，在前门外的观音寺安营扎寨，开了一家“稻香村南货店”。前店后厂，是当时京城生产经营南味食品的第一家。落脚没过多久，便火爆四九城。有多火呢？用现在的话说，那就是“撞星率极高”。鲁迅就是那里的老主顾，“稻香村”光在《鲁迅日记》里就出现过10余次。虽然稻香村从1895年至今，其间被迫歇业过数年，但流传至今的味道也绝对让人竖得起大拇指。一百年的积淀，也让北京稻香村掌握了500多种点心的制作方法，除去季节性的产品外，门市部里每日也备有至少200余种的京式点心。
搁现在，春节到稻香村打个点心匣子也是不少人的必备节目之一，甭管今年出了什么新品种，以自来红、牛舌饼、鲜花玫瑰饼等为主的传统点心怎么都是第一个被码进匣子的绝对主角。早上来块蜂蜜蛋糕或者夹沙方糕也仍旧是不少北京人最习惯的早餐之一。这几种元老级点心，之所以经久不衰，一是离不开从小就习惯那口儿的感情，但就着回忆咬下一口稻香村的点心，那让人想多吃一块的欲望，还是来自其中的美味。
牛舌饼，应该算得上是稻香村最让人惦记的点心了。而它的前身正是苏氏点心——袜底酥，而袜底酥这个名字还是南宋时期，伴随在孝宗皇帝身边的陈妃给起的。但当其传入京城后，因叫袜底酥不雅，其形状又似牛舌，故被改名“牛舌饼”。牛舌饼，是为数不多的咸味儿点心之一，十三香、花椒粉的搭配单听有些近似“黑暗料理”，正是因为糖、盐、十三香、花椒粉的完美比例，这种甜中带咸的口味才给这么多人留下极深的印象。一块用北京妙峰山（该地玫瑰在5月左右成熟，其余用山东玫瑰）产的玫瑰纯手工制作的鲜花玫瑰饼是京式点心界的“美少女”之一。它最让人熟悉的外形不过是乳白色的酥皮表面盖有红色的“鲜花玫瑰”印戳，底部略显金黄。掰开的同时，酥皮星星点点地掉下来几小片儿，加入蜂蜜和玫瑰花瓣的內馅儿，更是突出了新鲜玫瑰的浓郁。轻轻咬下一口，是那般松软甜香。
虽然现在的年轻人对于自来红的偏爱渐渐淡去，但是家里老家儿冷不丁地还是有点想那口儿。自来红，其实是京派月饼的典型代表。外皮用小磨香油和面，內馅又囊括冰糖、红丝、瓜仁等，再加上桂花的提味，吃起来非常酥松利口。而最有意思的莫过于自来红的名字来历：烤制前，饼皮为白色，出炉后，不单全身变成棕红色，并且月饼的上边会出现一个深红色的圆圈。
当西式蛋糕强调绵软的时候，蜂蜜蛋糕则诠释着何为中式蛋糕。这个也被称作“槽子糕”的点心，曾俘获了乾隆爷以及慈禧老佛爷的味蕾，由于中国人制作蛋糕时，不专门使用低筋面粉，因此蜂蜜蛋糕口感松软的同时又有一点咬劲儿。而又名为梅花蛋糕的黄糕则是北京蒸制类蛋糕的代表，蛋香扑鼻的同时，不用担心它会带来过高的热量。夹着红豆沙馅的夹沙方糕，由于馅混桂花，那一口，在红豆的缠绵与方糕的绵软之间，还有浓郁的桂花香味在口中萦绕。
仿膳
特色点心：豌豆黄 芸豆卷 萨琪玛 核桃酥 肉末烧饼
仿膳的芸豆卷
宫廷点心以极其精细闻名，哪怕是街面上最常见的，进了“宫里”都得块头变小，口感变细。虽然现在紫禁城里没了“御膳房”，但坐在皇帝后花园——北海公园琼岛上的仿膳里，品上几块宫廷点心，那感觉也是足够赛神仙的，3D感十足。
宫廷点心是京式点心中的一大分类，但其中包含的品种不光是点心，还包括各种精致版的北京小吃，例如：驴打滚、艾窝窝。可毋庸置疑的四款宫廷点心则是：芸豆卷、豌豆黄、小窝头、肉末烧饼。
仿膳最传奇的宫廷点心非豌豆黄莫属。“宫里”的豌豆黄，必须口感极其细腻，迷你的大小绝不会让食客失了雅相，最重要的是让豌豆的香味在口中回味无穷。要做到这一点，非常的不容易，因为要知道豌豆黄的原材料只有黄豌豆和白糖两种。因此要想制作出最正宗的宫廷版豌豆黄，从原材料的选用，到制作手法都要严格遵循当时御膳房的制作方法，而这考验的正是师傅精益求精的精神和非常熟练的技术。制作豌豆黄的主要食材，要用当年新鲜的、色泽饱满的干黄豌豆，当豌豆煮出沙后，要过非常细的箩，筛选过后的黄豆沙要与白糖在锅中炒到黏黏糊糊的，让两者之间充分融合，最后再放在模具中冷却。仿膳的豌豆黄到底有多传奇呢？毫不夸张地说，坐在位于琼岛上的餐厅里吃完两小块豌豆黄，走到北海东门，嘴里都能还有豌豆的余香。再说口感，缠绵的程度完全毫无保留地暴露了其无任何其他成分的纯粹形态，哪怕是豌豆黄最外面的一面，也就是与模具接触的部分，入口也是即化，完全不留给人咀嚼的机会，一抿，真是唇齿留香。仿膳的芸豆卷延续的也是传统做法。细腻的芸豆泥裹上水豆沙，添上些许白糖提味、增添口感，捏起来的时候，即不散，但又很真实地稍稍“走样”，那白色的如意外形，实在惹人爱。
萨琪玛
在《燕京岁时记》中有一段这样的记载：“萨琪玛乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形状如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”但作为宫廷点心，萨琪玛若想变得精细，就不得不将由鸡蛋、面粉制成的面条切得较细。炸蓬后，将“面条”放进由白糖、蜂蜜熬成的糖浆中搅拌，入模具压紧后，切块上盘。入口后，鸡蛋的香味非常扑鼻，口感也相当松软，最主要的，上乘的萨琪玛吃起来绝不会粘牙。
肉末烧饼
而肉末烧饼之所以能被例入宫廷点心，它的诞生离不开慈禧老佛爷，正因为那个典故，因此肉末烧饼也叫圆梦烧饼。据传，一天夜里，慈禧做了个梦，梦见自己吃了一个夹肉末的烧饼，觉得特别好吃。而第二天的早膳，果然厨房给自己送上来的，正是肉末烧饼。慈禧一看，怎么和梦里吃的一样啊!于是就很高兴，说这个厨师给自己圆了梦，就问是哪一位御厨做的。值班的太监说是御厨赵永寿。于是，慈禧就立刻赏赐赵永寿，给了他一个尾翎和二十两银子。从那以后，肉沫烧饼也就作为圆梦的烧饼流传开来。而这肉沫烧饼可不同于平民百姓常吃的烧饼夹肉。烧饼略带甜味，肉沫只用葱姜酱油盐糖炒至干香，这么一搭配，确实不得不感叹老佛爷的口味，挺绝的。
宫廷点心还吃个好寓意。市面上吃到的核桃酥，不过是相貌平平的暗酥酥皮点心，但进了宫，为博皇上、皇后一乐，就得做成核桃的样子，摆在桌上，取长寿之意。
美味珍
特色点心：小窝头 长生及第 冰山企鹅 芸豆卷
美味珍的沈勇师傅在这里负责糕点出品，一晃就是十几年
云豆卷（美味珍）
云豆卷（美味珍）
过去，窝头都是贫苦百姓家儿的常客。但宫里天天吃着“满汉全席”的龙子凤女们，有时也得换换口味。但哪怕是窝窝头，宫里的做法也是相当的讲究。即使贵人们想吃点粗粮，入口的小窝头也不能剌着他们的嗓子。因此制作小窝头要选用当年的极细的玉米面儿，杜绝陈货，为了使口感更好，还要添加豆粉、桂花，而鸡蛋黄儿的角色是使小窝头吃起来更绵一些。过去，民间还流传着一个关于栗子面儿的传说，不为别的，只是让小窝头的味道更加神秘。但这只是个谣言，因为栗子面儿加热后颜色会变黑。美味珍的宫廷点心更加精致，夹着通过冻干技术加工而成的草莓芸豆卷，大小不过芸豆，拿起来的时候，不自觉地小心翼翼，生怕打扰了面前的“小东西”。而芸豆卷全程制作都不能用手直接接触，就连卷成如意卷的那一步骤都要用棉布来操作。
小窝头
豌豆黄
正如前文所说，宫廷点心更注重其中的寓意与厨师的心意。虽然满汉全席始于民国，但从凉菜到糕点的制作，都延续着宫廷中的讲究。美味珍是北京制作满汉全席的餐厅之一，在点心上花费的心思非同一般。一道长生及第，外形酷似人参，实为填着花生、核桃、芝麻和少许人参（因为人参味苦）而炸制的点心。从点心自身的外形，到装盘的设计，都透着皇亲贵族的奢华、高贵。
长生及第
冰山企鹅
而“冰山企鹅”更为传奇。这道为夏季的酷热专门设计的点心，不仅为果腹，更提供了遐想的空间。冰山的造型让人从视觉上立马降温，用澄面裹着菠萝馅儿蒸出来的“小企鹅”不得不让人佩服宫廷点心师傅的手艺。
花家怡园
特色点心：京味奶饽饽 豌豆黄 芸豆卷 艾窝窝 五色窝头 翻毛月饼
京味奶饽饽
花家怡园在继承北京传统小吃和满清宫廷点心的基础上，研制开发出原料考究、口感极佳、京味京蕴的创新糕点。因花家怡园董事长排行第八，人称八爷，故取名：八爷膳点。八爷膳点由（山楂糕、豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、驴打滚、京味奶饽饽、五色窝头）组成。采用纯天然食品原料，不添加淀粉和色素。荣获 “全国面点设计大赛金奖”，可谓是点心界的新贵品牌，并且最重要的是，外包装品质极好，绝对是内外兼优的好点心。
京味奶饽饽，北京传统奶制品风味小吃，后传入清宫。特点，质地软嫩润滑，香甜可口，营养丰富。豌豆黄，各家都有的北京传统小吃，色泽淡黄，细腻，入口即化，味道香甜，清凉爽口。还具有和中下气，去除暑热的功效。芸豆卷，色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。艾窝窝糯米制成的老北京清真风味小吃，其色泽雪白，形如球状，质地黏软，口味香甜。驴打滚，用黄米夹豆沙馅卷成的长卷，卷时铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子和颜色颇似驴儿打滚，因此得名，是老少皆宜的北京传统小吃，黏软香糯，豆香味十足。
五色窝头
五色窝头分为红，绿，黄，黑，紫五种颜色，粗粮细做，微甜，营养丰富。而这几年推出的翻毛月饼属于宫廷大点心，已经失传百年，每块半斤，因此制作难度大。翻毛月饼烤后，表面浮着类似鹅毛一样的面皮，似掉非掉。传说慈禧太后初见，因块大而不秀，很生气，拍桌而起，引起月饼上的毛徐徐飞落，其情景很美，她很赞叹。尝后入口即化，问此月饼何名，曰无名。太后看此月饼表皮如翻着的白毛，“就叫翻毛月饼吧！”由此得名，几款传统月饼深受大家喜爱，不过日常并不做，等着中秋之时一定不要错过。
花家怡园点心礼盒和各式点心
其实北京城的点心传奇也是呈百花齐放的状态，除去以上几家，余下的无论是老字号，还是新星之秀，都有能力上台面。银锭桥东北角的烤肉季（清真），那卖的自来红也是老北京的老口味。桂香村的鲜花玫瑰饼跟稻香村的如同京城玫瑰饼界的两朵金花儿，而桂香村的江米条也是“妈妈们”最喜欢的京式传统零食之一。住在城西的，别忘了吃完满恒记的涮羊肉点一份豌豆黄解解腻。要说宫廷版的驴打滚不解气，到牛街找白记！
（文 ：晁梦蕊 李加菲 摄影：于笑 曹有涛）
