山楂鹅肝
鹅肝的美味要诀
很多人以为鹅肝酱就是装在瓶子中的肉酱，其实不然，传统的鹅肝酱是指烤过的整块鹅肝，用盐和胡椒等腌制，再淋上白兰地，品尝的时候再拿出来切片，涂抹面包或者香煎。即使是加工过的鹅肝，还要分成鲜鹅肝 ( Foie Gras Frais )和浸渍保存的鹅肝 ( Foie Gras de Conserve )。前者指已烹调过的，装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一个星期的鹅肝；后者传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖，可以保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。
法式热鹅肝
然而，很多高级餐厅的大厨，更喜欢料理新鲜的生鹅肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。此外，松露和无花果也是鹅肝的绝配。
鹅肝最完美的吃法，一定是加热至35℃，这时候脂肪开始融化，故有入口即化的感觉。鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油，但是有筋经络藏于鲜鹅肝中，要全部挑干净，处理步骤非常繁琐——不亚于处理燕窝，这也是考验大厨技巧的时候。如果在餐厅中吃到嚼不烂的筋络，则说明这家餐厅你下次不用再去了。
桂花糖藕配鹅肝
鹅肝配酒
虽然在烹饪时经常使用红酒汁调味，顶级饕餮吃鹅肝，却不喜欢配过于强烈的红酒，而是Sauternes贵腐酒。这种甜白葡萄酒一开始只被当成餐后饮品，但不论是嫩煎的鹅肝还是鹅肝酱，在波尔多人发现Sauternes能最大限度勾引出鹅肝的丰腴口感后，这种搭配已经成为金科玉律了。
