白魁老号总厨林百良Q&A
Q：为什么烧羊肉要用羊腰窝？
A：小山羊脂肪一般堆积在腹部，腰窝部分肥瘦各半，甚至可以明显看到分界线，去骨之后还有三层筋膜，适合长时间焖煮，口感丰富。
Q：烧羊肉适合什么时令？
A：如今店里一年四季都卖这道招牌菜，冬天味道稍淡，夏天重些，因为质地酥烂，老人孩子都能吃。北京人讲究二月初二龙抬头，吃烧羊肉唤醒脾胃， 这一天就能卖掉五六百斤，外加几百斤汤头。不仅附近老老少少都来，甚至不少拆迁的人，让子女专程来买，每人都要多加几勺汤，回去全家吃一顿烧羊肉面。
Q：制作的秘诀能透露一些吗？
A：（笑笑）秘方细料，我也不清楚，现在只有第六代传人、我师傅杨广佳一个人知道。制作需要的辅料是葱、姜、甜面酱、黄酱、盐、糖，没有那两种细料和粗料可以用烧羊肉的中药调料包代替，再用打过沫的紧羊肉原汤煮制，最能留鲜去腥。
Q：餐饮行业人员流动性很大，你们的后厨也是这样吗？
A：虽说不是自己的买卖，都是雇员，忙归忙，我们的后厨却没有剑拔弩张的气氛。老字号的人情味比新馆子浓，很多老师傅，都在这里很多年了。
Q：客人除了烧羊肉接受创新菜吗？
A：新客进门肯定是招牌的那几样，反倒是老客对创新菜很宽容。前面服务员见到老客都会聊几句，看看最近遇到什么新鲜吃食了。烧羊肉不能天天吃，我们也慢慢引进了西北、江浙一带的新菜，一方面给老客换换口味，外地的新客进门也能吃到家乡的味道。
书话总关情
唐鲁孙《中国吃》
烧羊肉每年二月初二上市，一律都是清真教的买卖，唯一长处就是东西收拾的真干净。一提烧羊肉，北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名。 之所以特别出名，是白魁对门有个灶温，您跟柜上借个碗，到白魁买一个羊腱子，或者来对羊蹄儿，再跟他多要点烧羊肉汤，拿到灶温盛他一碗面，一煮，真是比什 么炝锅面都入味好吃。
梁实秋《雅舍谈吃》
在白魁买烧羊肉的时候，不要忘了带碗，因为他会给你一碗汤，其味浓厚无比。自己做抻面条，用这汤浇上，比一般牛肉面要鲜美得多。夏天正是新蒜上市的时候，特别脆嫩，也正是黄瓜的旺季，切成条，大蒜黄瓜佐烧羊肉面，美不可言。离开北平，休想吃到像样的羊肉。
食评家 赵绗
小时候家和隆福寺仅相距一条马路，原先小吃多，馆子少，最有名的就是灶温、白魁。白魁的烧羊肉，家家都吃。尤其入夏，每至中午，烧羊肉的味道， 能弥漫半条街。酷夏溽暑，来一碗羊肉汤面，上覆两块外焦里嫩的烧羊肉，燥闷全消。除了烧羊肉，白魁还有常见的清真菜，名气不大但也制作精致，在四九城内颇 具盛名。
