Matta:战斧牛排的黄金圣地

helen
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2013-12-30 15:48:02

Matta:战斧牛排的黄金圣地

Matta:战斧牛排的黄金圣地

Jason去上海七次,请来Matta厨房的灵魂二人组:主厨Leo和副主厨Allen。他俩卖掉了在上海经营得有声有色的四个餐厅,双双转战北京,把这里变成刚开业一个多月、就被艺术圈、金融圈、政界圈、娱乐圈的土豪和饕客们频频光顾的黄金圣地。叫“黄金圣地”并不夸张,餐厅内“金条”光照, “金壁”辉煌,“金山”镇堂——据说,金山浇注时埋有开过光的法器,店中最聚敛正能量的两桌,就在金山旁,常客预约时,必指定坐那里。

Allen从厨十几年,依然保持精瘦,熟稔意大利料理,推崇折中主义,相信国际政治促进美食交流。他说:“北京的高端意餐趋近法式,过于讲究摆盘,分量迷你。我并不能保证Matta的食材样样顶级,摆盘处处精致,但希望通过我们对食材的处理,呈现出美味的结果,让客人放松下来、吃嗨起来。要做到这点并不难,意大利本土很多菜都适合中国人胃口,稍加演绎就行。而且我觉得,世界上最好吃的意大利菜,应该是在日本。"Allen其实是想说,他的小伙伴 ——曾在意大利米其林三星餐厅从杂工做到副总厨的Leo,也曾在日本的高级意大利餐厅修炼厨艺和精进手艺,所以请相信他们的视野和实力吧!

第一次去是暗访,五个人,冲着三斤肉去的。这肉,就是当时正在特价的碳烤澳洲顶级战斧牛排配烤蔬菜(Tomahawk,1500克),战斧是形喻,”斧柄“是牛肋骨,”斧头“是牛肋眼,原价1680元,推广价998元(截至12月18日),近乎六折。战斧牛排吃过不少次,之前以为目食为主,适合镇场,味道不见得多高明;在Matta竟然吃满足了。牛排扒烤而成,中央五成熟,边部七成,瘦肉弹嫩,肉香饱满,熟成到位。像片鸭和切乳猪,侍者推出巨骨牛排后继续加工:先用火枪的蓝焰喷,让肉表面焦糖化,再按你需求把主体切成大条,剔骨,淋黑醋酱,洒上一大堆芝麻菜和帕马森奶酪,摆上三碟海盐。牛排肉眼都偏肥,若你嗜脂,请直接嚼,待满口流脂,喝口平衡顺口的红酒,相当刮油。记得吃骨边肉,筋肉一溜,咯吱韧香,精华。肉本身就香,不需要太多外力,我连海盐也不需要,黑醋酱已很提味。当时我还不认识Allen,只觉得有必要问问这牛排的来头,他从厨房里出来,告诉我这是熟成21天的澳大利亚牛肉,具体处理我没再细问,只觉得它的美味没这么简单,直到后来那次明访。

Matta:战斧牛排的黄金圣地

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那是一个工作日的中午,Matta还没对外营业,Allen一见面就说,我记得你。原来,问牛排熟成天数的客人是极少的。我说,这次可以告诉牛排好吃的其他秘密了吧。他沏了壶茶,说,除了之前的那二十一天,牛排还要拆开包装,裸放在冰箱中两天,算是某种形式的干式熟成,牛排表面会变皱,重量会减轻,风味则更浓郁。”而且,做牛排当日,我还要把它从冰箱中提前拿出来,自然回温16个小时,保证扒烤时,牛排的温度跟厨房一致。”所以,各位,要吃好吃的牛排,提前预约是基本的礼节哦。

Matta遵循意大利人传统,餐前提供几种不同的focaccia,这份是黑橄榄味的。我就有一对食友大爱这种松软油润的橄榄油意包,吃不完还要求打包带走。Allen说:“我们在餐前绝不提供黄油,因为地道的意大利餐桌是看不到法国人的黄油的。意大利餐厅通常就是focaccia,还是放凉了的,再加上一盘冷拼肉,倒杯酒,慢慢开吃。”

菜单意大利、中文和英语三语,前两种文字加粗放大,可见餐厅强调的客群。菜单不长,选择困难症的孩子不会头痛,反而会越看越兴奋:怎么道道都想试呢?在这里,你看不到基于一种技法或一类食材的排列组合,比如risotto,Allen可以根据当日进货做很多种,每天可能不同,于是就省略成一句话:每日例汤 (68元)或主厨当日推荐的意大利烩饭(168元)。当然,稳定供应的披萨和意大利面系数列出。10种披萨(88—138元),玛格丽特披萨(98元), 以及自创的五种口味的星星披萨(138元)。9种面食(78-228元),人气最高的是墨汁意面。

Matta:战斧牛排的黄金圣地

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时令鲜蔬配鳀鱼大蒜(68元)用松脆的风干黑橄榄渣土壤。今年流行的土壤菜再次出现已无惊喜。凤尾鱼大蒜aioli酱,烛火加热,暖心。甜椒、西兰花、水萝卜、芦笋、紫叶苣、芹菜、茴香,大食之前的清爽调剂。意式小羊里脊卷根芹配羊奶芝士和鳀鱼(108元)就是卷起来的capaccio,一口一个方便分享。羊肉薄片卷根芹,与新鲜凤尾鱼合吃,寄意“鱼羊鲜”。黑醋酱、芝麻菜和帕马森奶酪,“提味老三样”。本地羊肉低温煮好,质地嫩,但香味不足,食材啊,食材。

焦糖鹅肝配青苹果慕斯(98元)让我们怀念River Club的鹅肝三吃。焦糖鹅肝做成creme brulee的形式,配一抹青苹果泡沫去腻,旁边烤酥的是brioche面包,胆固醇+鸡蛋+黄油,听起来就好吃,吃上去更是让人罪恶感爆棚却不能收口,喷枪喷脆的焦糖壳下,鹅肝慕斯如蛋羹一样柔嫩,用它抹牛排也非常过瘾。

Matta的食物不讲究“摆盘”和“买相”,朋友们都抱怨,拍出的图片秀在朋友圈,实在难以让外貌协会吃货们点赞。但我们正觉得这是优势,因为,摆盘越精致,被手指碰得越多,还常有画蛇添足的装饰,对于追求美味本身的食客来说多此一举。托斯卡纳式牛杂、鹰嘴豆砂锅(138元)也同理,没有看上去那么隆重,但牛肚够软火候足,风味温润,在盛行爆肚的北京绝对能立足。

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晚间暗访光线暗,有两道好菜拍得一塌糊涂,就不上图了。主厨推荐慢煮牛舌配黑蒜酱(48元),性价比比较高,牛舌质地很柔软,舌的腥骚本味已炖煮消失,质地松软,要赞的是黑蒜酱,这种发酵物因其甜鲜的风味和养生的优点风靡日韩,抹牛舌也和谐,却是第一次见如此搭配。菜单上打“*”的菜,要看食材是否齐备,否则做不出来,除非预定,比如法国空运蓝贻贝配香脆面包(138元),海虹的壳不大,但肉质饱满,简单白酒香草汁一烩,颗颗鲜嫩,食材为王啊。同样最好预定的是传统西西里式烩海鱼(市价),据Allen说是用整条日本深海红身海鱼与加拿大扇贝、法国蓝贻贝和龙虾同炖,同战斧牛排一样壮观,也是特派员下次打算尝试的大菜。

今年墨鱼汁食物吃过不少,最鲜美的米饭类当属熊也的蟹黄海鲜墨鱼汁饭,最难求的墨鱼汁面当属饭鲜生的那份定制版,而坐下就能点到,也不让人失望的墨鱼汁面, 当属Matta的海岛风墨鱼汁面配腌制生食小鱿鱼(118元)。墨鱼汁本身味道平淡略腥(据说新鲜的才有回甘),所以你可以大致估计如此黝黑的酱汁吃起来那么鲜美,需要溶入多少其他类的海鲜高汤。意面 本身质地弹润,不硬芯,也没煮过火,粗粒小麦粉能达成的最佳状态。生食小鱿鱼也是一妙,这是一笔日本风格的添加,用鱿鱼呼应墨鱼,白嫩衬托黝黑,生食的保 证了口感柔嫩,也反映了厨师对食材的自信。

除了牛肉菜,这里烤鳕鱼一绝。煎脆皮深海鳕鱼配扇贝、橄榄、番茄和水瓜柳酱汁(100克,168元),最妙的是土豆片,新鲜切片,直接卷裹了煎,没有流失淀粉的土豆柔软如纸,透过它导热,能同时保持鳕鱼的柔嫩度和整体感。新鲜无花果和扇贝煎到软,淋龙虾油,再倒上烩好的白汁洋葱柿子椒水瓜柳黑橄榄。

香草腌制烤鸡配袋烤混合菌菇(半只,118元)选用的是文昌鸡,先腌后熏再烤,鸡腿挺嫩,鸡翅略干,风味平和不重,旁边纸包蘑菇用帕尔玛火腿垫底,一个女生吃刚好,适合不走极端讲究营养结构的客人。

Matta:战斧牛排的黄金圣地

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受战斧牛排的鼓舞,我们又尝试了意式切片澳洲和牛隔膜配芝麻草、帕马森芝士和黑醋酱汁(200克,218元)。芝麻菜、奶酪、番茄等掩盖和搭配的形式一致,就像小号的战斧。隔膜是牛胸腔和腹腔之间的横档,脂肪纵横交错在瘦肉中,就像开花刀那样分割肌理,口感相当嫩。这份火候略过已全熟,表皮略焦,但竟然质地依然柔软,越嚼越香,如此“乱长”的脂肪纹功不可没哦!如果说战斧适合六人分享,那么隔膜适合一人独享,届时请全全启动《孤独的美食家》中的大叔模式吧!

甜品师也是Allen和Leo从上海一起带过来的。目前9种甜品,有非常意大利的提拉米苏(58元)、Semifreddo(68元)和 Affogato(38元),也有这份“异类”。提拉米苏是不用琼脂的流淌派,马斯卡朋尼奶酪的部分稍微稀软了些,Semifreddo相当地道,混了水果干果,像冰淇淋版的圣诞果子面包。创意甜品羊奶芝士蛋糕配Gorgonzola奶酪和黑松露冰霜(78元),Gorgonzola比例偏高,而羊奶芝士蛋糕海绵感过重,自制冰霜的黑松露味道微弱,合起来吃不够过瘾。巧克力拼盘(108元)是一盘不同形式的巧克力甜品,也是特派员下次尝试的目标。

Matta主营晚餐(6-12pm),吸引三里屯工体一带的夜游神。周一到周五提供下午茶(3-5:30pm),周六周日提供周末早午餐(88 元/人,11:30am-3pm),价格亲民,等餐厅人流稳定,早午餐应该也会成气候。吸引我的依然是晚餐项目,首次去,优先选择战斧牛排、鹅肝慕斯、墨鱼汁面、蓝贻贝配面包和烤鳕鱼,而还没尝试的那一大锅西西里式烩海鱼和一大盘巧克力,也让人挂念着再去一趟。

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