至味烟熏的味蕾记忆【极品佳肴】

至味烟熏

孩提时，每到天气转凉，我记得外婆总会到小院里那个锈迹斑斑的铁桶前，生起烟火。待松枝、木屑还有干橘子皮在高温中释放出复杂的熏香，外婆便不急不缓，在铁桶顶层铺上薄薄一层棕榈垫，放上香肠、腊肉、干鱼等食材。一直在旁边好奇观望的我，被飘来的阵阵奇香馋住了嘴和心。当晚的饭桌上，熏肠、熏鱼仿若采集了森林幽香，变得神采奕奕，惹得我多吞掉一碗饭。烟熏美味就这样热热闹闹，吃到过年。

至味烟熏

苏格兰洛蒙湖畔，一家酒店餐厅里，我站在鲑鱼自选区前，挪不动步。四种不同色泽和口味的烟熏鲑鱼如画一般绽放在精美瓷盘上，散发某种特殊魔力。突然想起外婆亲手制成的那些熏味，心头一颤。20多年过去，亲切的烟熏滋味原来一直都在。

没错，烟熏这种人类最古老的食品加工方法，很早就在世界各地流传甚广。虽然并没有明确的历史记载烟熏起源，但人类在100万年前就已经懂得用火，因此可以大胆假设在史前时期，这种贮藏和加工食品的方式已经写入文明史。中国古语中记述的“炮”、“燔”、“炙”，意指烧烤及同时产生的烟火。从《诗经》中那句“有兔斯首，燔之炙之”可得知古人已开始欣赏烟熏美味；而在古代欧洲，人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囱上以便干燥，继而演化成所谓的烟熏制品。

其实，大部分的烟熏食品，都采用盐腌再以烟熏的制作方法，更科学也更美味。欧洲沿海地区的人们，很早就发现盐可以用于保存鱼类，海岸渔港附近也有很多盐场与晒鱼场。在铁路出现以前，由于交通不便，大部分的鱼捕捞上岸都必须马上以盐腌过—新鲜的鱼既罕见又价格奇贵，只有贵族富人才吃得起。平民们通常吃的鱼都是腌咸的。中世纪开始，鲱鱼因为捕获量大，价格便宜，成为欧洲人最常食用的鱼种之一。但鲱鱼腥味较重，爱吃鱼的荷兰人发明了盐腌后再以木屑熏制的方法，既改善了气味，也延长了保存期限。之后比利时佛兰德地区发明了一种装鲱鱼的大木桶，熏过的鱼紧密不透气地排在木桶里，再次吸收木桶的天然香味，不易腐坏的同时，口感还更胜一筹。

熏鱼的方法传到北欧后，由于当地森林密布，木材种类尤为丰富，烟熏技术越来越发达。人们发现这种为保存食物不得已而为之的技术竟然带来了独特风味，由此发展出蓬勃的熏鲑鱼工业。其实，许多温带靠海国家都生产熏鲑鱼，如爱尔兰、英国、加拿大等。当时人们已经开始采用传统栎木、榉木屑来熏制鲑鱼，好的木材选料造就了熏制食物的天然口味，并非一股喧宾夺主的呛鼻味。在法国，就地取材的烟熏鳟鱼也大有市场。

最初，烟熏是让食材得以长期保存而产生的料理方式。但冰箱发明了之后，保存食材变得轻松简单，爱吃的人们却开始贪恋这种独特风味。于是，烟熏逐渐变成了添加食材香味的加工手法继续留存且愈发多元。爱斯基摩人的烟熏鲑鱼、美国印第安人的牛肉干、英式早餐中经典的煎培根，都是响当当的烟熏至味。

切下一片深红色的熏鲑鱼，滴上新鲜柠檬汁，撒上几粒水瓜柳一并送入口中。那种软滑丰腴的滋味，那缕辛中带甜的烟熏香，打通了念旧的味蕾记忆。

北京英伦至味

Alfie’s Beijing餐厅

熏鱼鞑靼在唇齿和心田绽放画意

说起烟熏食材普及度最高的非Bacon培根莫属，说起对培根的挚爱和依恋非英国莫属。英式早餐中，吃过柔和的焗豆、水波蛋，来一片脂香浓郁的煎培根，味蕾瞬间昂扬。

英国美食的定义不仅仅局限于此。拥有遍布全球的220余家精品店的英国品牌登喜路(AlfredDunhill)创造性地通过概念餐厅 Alfie's来推广英式美味。如今，北京的食客们可以高调地享受到和香港、上海和迪拜人同样的待遇—侨福芳草地的Alfie’s Beijing正是旗下最为年轻的一家。

与品牌血统一致，Alfie’s Beijing内部装饰优雅阳刚而又充满现代感—Art Deco风格的玻璃窗、暗色墙面、富有质感的真皮沙发和古董椅唤醒时光；光滑的大理石地面和大理石吧台与柔和的灯光明暗对比；其间更有一隅独立的“图书馆”空间，宛如英式书房。光线明亮的室外阳台，独揽写意生机。

烟熏鸡肉培根烩饭中细细品出茶香

传统的马鲛鱼沙拉演绎出新意

众所周知，英国位于欧陆西侧的大西洋上，因其独特的地理位置，在料理上保留了传统的饮食习惯及烹调技巧，对于海鲜类食材及牛肉类食品的烹饪尤为独到。餐厅主厨Philip来自英国西南达特茅斯附近的港口小城Brixham，13岁时已经开启了对厨师职业的向往之情。先后担任三家餐厅主厨的资历，使他汲取了地中海烹饪方式的精华，擅长海鲜类食材烹饪，同时运用亚洲元素得心应手—前菜中的熏鱼鞑靼是最好佐证。

烟熏后的三文鱼、鳟鱼及鲭鱼肉切得细碎，与水瓜柳、柠檬、洋葱及鲜奶油混合调味。熏三文鱼如一朵炫美玫瑰开在黑色盘面，特调柠檬汁如风中柔柳点染其间。Philip深谙烟熏之道，“时间和温度最为关键。”根据食材本身的质地和口感需求，可以自己调控熏制时间、烟雾的厚薄度及温度高低。“一般而言，鱼类最适宜用冷熏。24至36小时的低温慢熏，让肉质充分沾染木头香气。”融合后的几种烟熏鱼肉，在口中彼此鲜明，互不抢味，Philip的指挥艺术可见一斑；前菜中还有一款马鲛鱼沙拉虽然出生传统，但在Philip手中它新意焕发。主厨以香草香料充分包裹鱼肉，放在事先备好的烟熏架上，以140℃的高温热熏半小时左右，配以萝卜、生菜及水波蛋，如妈妈亲手煮出的家常菜肴，可口饱足。鱼肉外层有一缕淡淡的烟香，细细品味，综合香料悠长的辛甜味渗入其中，传递出难以言喻的奇妙口感。

炸熏辣椒猪肉丸子金黄灿烂撩拨味蕾

惊喜之中，Philip又端来一盘俏皮菜式—炸熏辣椒猪肉丸子(Croquette)。四枚白勺上，四颗金黄灿烂的肉丸子整装待发。主厨介绍说，需要先将猪里脊肉置于竹篾上，先上水蒸1小时；随后用锡纸包住油、米、糖、胡椒等调料和蒸好的猪肉，放入平底锅熏制。利用快速导热原理，“好比搭建起一个简易的烟熏室。”原本口感单一的猪肉汲取了调料香味精华，变得复杂多元。Philip传神地在猪肉丁中加入芒果、番茄，外裹面包碎炸香出味，酸甜适度的口感让唇齿和心情同时飞扬。

最后一道烟熏鸡肉培根烩饭，令所有人都对主厨肃然起敬—他竟运用了绿茶与茉莉花茶来熏制鸡肉，东西合璧的烹饪技艺信手拈来。别忘了，大厨23年的厨艺生涯中，近4年时光都在中国度过，在家应该没少享用过北京太太为他沏好的绿茶吧。

Alfie’s 主厨Phillip Robinson