北京 思念是一种滋味
1949-Taverna塔瓦娜西餐厅
浸润了培根脂香的奶油培根意面是餐厅叫座的好味
穿过数幅色彩斑斓的画作和数个颇具年代感的雕塑，看饱满秋阳洒满院落。裸露红砖蕴含着年岁久远，玻璃落地窗透出包豪斯的简约风范，塔瓦娜西餐厅就掩映在1949小院内的茂林修竹间。
还未进门，就看见芦佳主厨亲自端上菜肴，和熟客聊得熟络。忽而又快步走到开放式厨房后调制起酱汁来—3分钟后，我们的鼻尖已嗅到了烟熏三文鱼沙拉的酸爽气息。芦主厨一脸认真，和我们聊起来他曾在法国8年学习烹饪的经历。除了法式料理，他对熏肉与欧洲各地料理也有研究，到最后，就自己动手做。
1949-Taverna塔瓦娜西餐厅
“从化学角度而言，烟熏非常适合食物贮存，每一种烟制过的食物都会附上特殊的香气；而且一经过这道手续，便可以去除肉类和鱼类中的酚类成分，也就是腥味的来源。”主厨对调味之道拿捏得当，“一般而言，养殖的三文鱼常常会带股土腥味，挥之不去。烟熏除味是好方法。”在上桌前，他还加入橄榄油与覆盆子果汁来平衡和完善口感。橄榄油包裹住果汁的香甜，组合出三文鱼的鲜美清甜。
“说起来，烟熏是一种来自民间的贮存食物方式。树枝简单烘烤后熏制食物，就能在简单的口感中营造出微妙的变化。它好比是天然防腐剂，还能起到杀菌作用，令食材长时间保持新鲜。”在法国北部的沃日省学厨8年，芦佳深有体会，“那里靠近德国，冬天天冷，一群人围着火炉吃烤肉也是上选，那种炭火的烟熏味让人欲罢不能。” 烟熏料理就是为了延续那种味道，熏三文鱼也是如此—将两大片鱼柳用海盐浸渍8小时后，用布擦去海盐，鱼肉组织里的水分已经被盐调动出来，然后自然风干。接下来用大约38℃～40℃的中温加热橡木屑，进行熏制。鱼腹部分脂肪最多，因此口感最嫩。“所有的环节都尽量做到慢。慢才是凝聚好味道的精髓。温度不能过高，否则鱼肉水分大量流失，影响口感。”主厨解释说，三文鱼肉表面有一层脂肪形成的保护膜。通过烟熏，脂肪层会流失融合在纹理中，造就了熏制三文鱼的多汁美味。
塔瓦娜西餐厅主厨芦佳
“到现在，我时常想起当年吉拉梅尔美味中那浓郁的培根和奶油。”芦佳端上周日早午餐里的经典菜式—珍宝芝士汉堡以及餐厅叫座的一款奶油培根意面，奶油、奶酪的浓郁与培根脂香交织在一起的香甜味，令口齿留香—思念的滋味，最是迷人。
Tips
地址：朝阳区工体北路4号院内太平洋百货南门
电话：010-65018882，65011949-8822
人均：272元
推荐：西班牙海鲜饭、法式红酒大公鸡、珍宝芝士汉堡
