北京 料理入心
永泰福朋喜来登酒店 璟泰公馆
选料考究的五香熏鸽带来层层咀嚼的曼妙滋味
午餐时分，轩敞的璟泰公馆大厅里人头攒动。大厨Jack穿过一片喧嚣，避开数位手托广式茶点的服务生，快步走到门口迎接我们。
一问Jack去哪里吃爆肚喝豆汁，身为地道北京人的他立刻滔滔不绝，让我们着实惊讶。但更令人惊喜的是，这位北京师傅竟能做出一手地道湘菜。爱烹调的Jack，喜好四处游历丰富自己的手艺，而一开始就选中了以辣椒著名的湖南。天天吃辣还没吃出个所以然，便开始下决心自己研究菜色，避开一味的辣菜，努力呈现更多食材魅力和多重口感体验，形成了他拿手的新派中华菜，我们因此也幸运地体尝到更多料理人的用心。
永泰福朋喜来登酒店 璟泰公馆
“中餐里烟熏的食物其实都很家常，比如熏干、熏肠，多是老百姓自家也能制作的平民料理。”Jack说起烟熏食物又停不了口—这道特色的五香熏鸽就是他的得意之作。Jack细心地将整只鸽子切出八瓣，不约而同地抓起一份，初尝时的咸鲜和仔细咀嚼后的紧实肉质，层层叠叠透着香料浸透的微妙。不沾手也不油腻的鸽肉，的确是一道慢啃细嚼的绝佳开胃菜，连骨头都恨不得下肚。
爱吃的人总有个毛病，就是想把做法探个究竟。大厨Jack 说一点也不难：必选九两以上的老白鸽(白鸽口感好，老鸽才不会在蒸的时候肉散，小鸽子经不起折腾)，洗净后用葱姜腌一天，再用卤水泡六七个小时，卤水的咸度取决于个人，所以第一次得做记录，之后才好拿捏。蓄水开火，水沸小火蒸40分钟。备好炒锅，将木屑、新鲜茶叶和鸽子用吸油纸包好，放入炒锅小火熏制两小时，见起烟转小火，焖上两小时即可。“其实，这是一道在家也能做的美味。”
烟熏食品的味道决定于制作方式。Jack解释说，烟熏大致上可以分为冷熏、温熏和热熏三种。依照不同食材需要选择不同的熏制方式。冷熏一般是将烟熏环境维持在15℃～30℃左右的低温，以长时间慢慢熏制而成，做好的食物可以保存1个月以上，三文鱼、芝士等都属于此类；温熏是指以30℃～80℃左右的微热温度，较短时间完成的手法，这种方式做出的食物多含较多水分，口感颇佳，贝类以及豆腐都很适合；而热熏则需要让温度达到80℃～140℃，熏制过程需要的时间最短，一般30分钟到4个小时即成。当食物表面开始出现焦色，类似火烤食物时的样子就差不多完成了。“这最适合露营！”多春鱼、猪肋排等带骨肉类都适宜用热熏手法。此刻，Jack想必已在脑海中构想下次野餐时的惹味好菜了。
璟泰公关主厨张伟(Jack)
Tips
地址：海淀区远大路25号永泰福朋喜来登酒店一层(金源燕莎购物中心向西500米路北)
电话：010-88898618转， 88898619转
人均：266元
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