Kobe Desramaults
In De Wulf
Dranouter, 比利时
在这里我们要讲述一个动人的故事。它听起来就像是童话，但却是真实的，而且就发生在过去的三十年间。有些人可能还记得，一位母亲在法兰德斯的乡间开了一家小酒馆，一直以来毫不起眼，但她儿子的归来却使其成为了在比利时甚至在全世界最受人们追捧的餐馆。在意大利语中，餐厅名“In de Wulf”可译为“好运气”，而在这个故事中，它却更像是“In the wolf’s mouth”——饕餮们的美食目的地。就在不久之前，Dranouter 在美食地图上还尚无一席之地。人们要想了解它就必须亲自去看看，但是一旦越过了法国边界，人们总是会在布鲁塞尔和周围的乡间迷路。如今，这里已经今非昔比，因为 Kobe Desramaults 的餐厅，Dranouter已经蜚声国际。从地理上来说，它仍然位于比利时南部的一个小镇，但同时它也成为了欧洲北部的一个美食胜地。
Kobe Desramaults 走路也离不开料理（正如别人边走路边思考一样），他四处走访，从周围的乡间收集各种各样的创意，创制出精美的绿色美食。这些佳肴在和谐对照的基础上，融入了许多不断变化的全景：菜园、小河以及自给自足的农场。Kobe 汲取当地美食的精华，并以大自然为灵感缪斯。他的料理宛如一场味道的舞蹈，或者说是一场奶油味与苦味、甜味与微酸之间的对决，而烟熏食物边的蔬菜则在扮演着调和人的角色。他的菜肴大多通过自然发酵。在“In de Wulf”，人们会嗅到广袤自然的气息：在配有乳清沙司和来自 Ambleteuse 海滩的原生香草的奥斯坦德牡蛎中，仿佛回荡着来自北海的涛声。此外这里还有龙虾配森林花果泥，或啤酒花配鸡蛋和酸模酱，甚或蜗牛配野蒜。
在 Dranouter的餐厅，人们可体验一场绿色盛宴，这里生机勃勃，丰富的美食中蕴涵着丰富的表达和充沛的真情实感。
Bertrand Grébaut
Séptime
巴黎，法国
Bertrand Grébaut 注定拥有一个与众不同的职业生涯。他曾经想要成为一位图形艺术家或街舞舞蹈家，他曾和来自名门望族的朋友们以及一些艺术家一起拍电影，而这些人现在有的已经成了好莱坞明星。在他们的第一部电影短片中，负责餐饮的Bertrand已经展现出了美食天赋。 “你应该作一名厨师，而不是艺术家”，他的朋友这样对他说。如今，这些朋友几乎天天如今聚集在他的Séptime（这在《电影手册》(Cahiers du Cinéma)中常用来形容导演）艺术餐厅中。餐厅的桌子是木质的，没有桌布，厨房是开放式的，在夜晚的黑暗中，只需添几根蜡烛，就可将它变成 East-Ba 区域（巴士底狱东部，巴黎的“布鲁克林”）最浪漫的餐厅。这儿拥有纯正的口味和精致的装饰，Grébaut谈到它时说，“我自己都想来这儿吃饭”。
不要指望他根据例常菜单为你准备那些与之前没什么不同的名菜：他时常会迸发新的灵感。这是一种顿悟：“当我在做料理时，我会一直思索以前还未尝试过的新的创意、新的组合”。它是即兴的创作，烤婆罗门参和烤菊苣、奶酪汁杏仁屑，或鳕鱼、香菇、甘蓝和浓郁果酱达到完美的平衡，组成了不同凡响的美味珍馐。他是一位值得骄傲的年轻美食家，同时他也在不断地探思考索，日益成熟。他的美食引人深思又令人兴奋，性感而优雅（这一形容出自他的朋友 Inaki Aizpitarte ，Chateaubriand餐厅的明星大厨）。这是坏男孩的艺术，热情洋溢、精力充沛，但又完全没有任何不必要的暴力元素。人们不应该被指南中的定义误导：“Séptime”不是一家单纯意义上的餐厅，但它正展示着我们期待的未来餐厅的形象。
Rodolfo Guzmàn
Boragó
圣地亚哥，智利
一系列小小的变革推动着世界迅速发展。众所周知，我们正迎来一大料理新潮流。继西班牙先锋派十年和北方美食变革之后，此次来自南半球拉丁美洲和美国南部边境的全新潮流即将席卷世界。从墨西哥到阿根廷、秘鲁和巴西——我们需准备好迎接这一强劲的南美美食浪潮。在 9 月的 Mistura 美食节上，利马推出 “50家拉美最佳餐厅奖”，这绝非偶然。Rodolfo Guzmàn（出生于1977年）位于智利圣地亚哥的Boragò餐厅可以自豪地宣称自己已成为 “世界美食目的地”，而对它而言，这不仅仅是一种营销策略。它堪称一家来自世界另一隅的全球顶级餐厅。
Rodolfo Guzmàn 将其恰当地定义为“地方特色”。到天然产地准备美食食材，听上去似乎有点疯狂，但这却与智利的自然环境相得益彰：智利拥有广袤的自然生态，山海相间，野生资源和城市文明形成鲜明对比。从海边的荒原到巴塔哥尼亚贫瘠而广阔的地域，Rodolfo 带回了旅途中所见的香草、植物、莓果、水果和根——各种各样我们和他都很陌生的食材。对 Guzmàn 来说，做料理的过程就是研究的过程，尤其对他自己和他的祖国智利来说——智利似乎还未意识到其传统的丰富性。当他摘下魔术师的帽子时，不要惊讶于他变化出来的各种神奇，例如类似扇贝味道的水生藤本植物，还有看起来像鲍鱼的蜗牛。他重拾古老的料理方法（如Curanto——哥伦布时代前的肉汤，在地下以海藻和藤本植物烹饪肉和贝壳），并充分运用一位有远见的植物学家所具备的技巧进行大胆尝试。你是否品尝过以树枝上的寄生植物制成的甜品？我们说过，“Boragò”是另一个世界的美食。
Daniel Patterson
Coï
旧金山，美国
这在美国是一个例外。在旧金山百老汇街高处的一个小角落里散落着几家特别的餐厅，而 Daniel Patterson 的餐厅就是其中之一。
餐厅的名字“Coï”说明了一切：在优雅的法语中，这个单词意为宁静与平和。内省。正如为有限的客人——每晚仅设二十桌——准备的美食一般，餐厅布置与空间完美协调：舒适、私密、简洁、精炼，就轻松的氛围来说有些接近日式。他讲求“美式极简主义”，严选海陆食材、精心烹制、创新搭配。鲜明的味道层次、巧妙运用的调味料，带来丰富的变化。对我们而言，美式料理中的“调料”意味着完美的和谐。
晚上到 Daniel Patterson 的餐厅用餐，可以看到他的菜单从风景和情感上而言大约可分为十站，仿佛邀请你在北加州自由穿梭。树篱、田野、龙蒿沙拉配奶酪和焦干草、在香菇浓汤中加入由豆奶制成的尤巴意式干面，或外焦里嫩小牛肉，每一道菜都带来强烈的感官冲击，展现着丰富的想象力。Patterson 的菜肴给人以平静、安宁、甚至是喁喁私语的感觉，从不缺乏张力。他几乎强迫性地迷恋着完美，坚持不懈地探索试验，肩上承载着整个世界的脆弱重量。Daniel 是独一无二的：当整个世界都在喧嚣着以各种口号推销自己时，他却以低沉的声音讲述着自己的故事。让我们小心地一点点接近他如蚕茧般包裹严实的丰富内心世界吧。
Ben Shewry
Attica
墨尔本，澳大利亚
几个星期前， Ben Shewry在经过两天的庆祝活动后发推特说：“谢谢多年来一直支持着我们小餐厅的所有人”。同时，他还提到小餐厅已有了很大发展。这家餐厅今年已跃居50家最佳餐厅奖的第21名，而去年它还榜上无名。现在世界上有些人甚至为吃Ben Shewry 的料理而专门去到墨尔本。Ben Shewry是厨师界的明星，是一个热爱自然、冲浪和广袤空间的人，他从新西兰移民到澳大利亚以追求更好的生活。他认为自己已经在泰国美食中找到了恒久的热情。当初，他曾勇敢地敲响了一家当地餐馆的门，询问“你们或许需要一名厨师？”，而如今，他已经开设了自己的工作室。
他在那儿讲述着自己人生的片段、梦想、回忆、感想和希望。他最负盛名的是一道诗意杰作：“简简单单的一个土豆，但是在其生长的土地上烹调而成”。这道菜烹调得恰到好处，口感柔和、入口即化，他总是在料理中注入情感、尊重食材（山羊奶酪烟熏鲑鱼、白蜡木和多汁植物——他的料理宛如对矿物和植物世界的实验探索）。Shewry 的美食从来没有绝对的局限。他以美味佳肴和精湛技巧呈现引人入胜的故事，如以螃蟹、鲑鱼卵和非发酵柑橘汁再现了位于他的家乡新西兰的一座高山，而山顶上还覆盖着以甜辣根制成的雪花。他在以狐鲣鱼汤为灵感的肉汤中巧妙运用牡蛎和小牛舌，以及木材和蘑菇，创造出丰富的味觉体验。方位感、寻找流逝的时间和对异国情调的渴望——进入 Ben Shewry的世界，就如同翻阅一本书，一本让人打开了就不舍得合上的美食传奇。
