打猎是为环保
别以为现今时势还在说打猎、吃野味很不文明、很不环保，其实，欧、美等发达国家，都有很完善的猎杀制度，就按Alain所说，“打猎反而是保持生态平 衡的行动，比如法国有专门的部门，每年检视野生动物的数目，制定每年能猎杀的种类及数量，多的能多猎，少的要少杀，或者是禁猎。而且，所有动物在孕育期都 不能猎杀，管理员会不时在森林巡逻，检查猎人的牌照和猎物，发现无牌打猎或者乱杀动物，皆会被检控。”他更说：“就算是餐厅入货买野味肉做餐，每一件肉都 有有关部门的检定标签，能追查这件肉是哪一个猎人打来的，保证肉食不是非法猎得，保证动物没有被乱杀。”
Alain更忆述了五、六年前，巴黎戴高乐及奥利机场因为野兔子太多，政府特许猎人到机场规定范围打兔子，“那年兔子多得飞机不能升降，幸得猎人来帮忙。那年餐厅的野兔菜品特多又特便宜呢！”
Brian Reimer，Maison Boulud à Pékin行政总厨
推荐菜：烤鹿肉
看到鹿肉的粗线条纹理，就知道这肉排有咬劲，仔细细嚼，鲜浓肉味留在齿间，配着顶置的燕麦葡萄干脆饼，又香又浓！
烤鹿肉
红酒烩兔肉
Brian用大量的红酒、干邑、肉汁和香草、香料腌、炖这兔子腿，配上煎过的烟肉再煮，兔肉软硬适中，味道浓郁，非常美味。
红酒烩兔肉
去哪吃：Maison Boulud à Pékin（布鲁宫）
地址: 北京市东城区前门东大街23号
电话: 010－65599200
Tips：国内西餐厅常见野味指数
每一个国家的卫生局，不管是对本地捕猎野生动物或进出口肉类(特别是受保护动物的肉类)，都有非常严格的规定，所以野味的进出口非常有限。而根据我国 的卫生条例，所有国外生肉皆不能进口，本地也不能打猎；餐厅吃到的都是用饲养动物代替，只是精神上的“吃野味”。
