河豚鱼口小头圆，身体短而肥厚，有很细的小刺
河豚，又名气泡鱼，古名：鲻兀(tu tái)，也称鲀鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等，在广东一带称乘鱼、鸡泡、龟鱼，在广东的潮汕地区称乖鱼，而在河北附近则称腊头。河豚鱼味道极 为鲜美，与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。一般于每年清明节前后从大海游至长江中下游。
在中国，河豚鱼有30余种，口小头圆，身体短而肥厚，有很细的小刺。背部黑褐色，腹部白色，大的长达1米，重10千克左右，眼睛平时是蓝绿色， 还可以随着光线的变化自动变色。身上的骨头不多，而且背鳍和腹鳍都很软，但长着两排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蛎、海胆等带硬壳的食物。坚韧而厚实的河豚皮曾经 被人用来制作头盔。
洗净后的鱼块洁白如玉，晶莹剔透
据《山海经·北山经》记载，早在距今4000多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚，知道它有大毒了。2000多年前的长江下 游地区是春秋战国时期的吴越属地，吴越盛产河豚，吴王成就霸业后，河豚被推崇为极品美食，吴王更将河豚与美女西施相比，河豚肝被称之为“西施肝”。人们品 尝河豚的习俗比当今日本人还有过之无不及，特别是品尝河豚精巢时，对其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦的感觉，不知该如何形容，有人联想起越国美 女西施，于是“西施乳”就在民间传开了。
河豚一旦遭受威胁，就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球，天敌很难下嘴。许多种类的河豚的内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素。最毒的 部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕 吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。国内外，都有吃河豚丧命的报道。
世界上最盛行吃河豚的国家是日本
如今世界上最盛行吃河豚的国家是日本，厨师要经过严格的专业培训。毕业考试时，厨师要吃下自己烹饪的河豚。因此，据说有些技术不过硬的人，不敢参加考试就逃跑了。
河豚一般养在池里的，吃之前用网兜将河豚网出来，用小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏，再把河豚的肉一小块一小块的放进清水中将上面的毒汁漂洗干净。洗净后的鱼块洁白如玉，晶莹剔透。
河豚美味
接着，将其切成像纸一样薄的片，再将这些鱼片摆成菊花或仙鹤一样的图样。吃的时候夹起鱼片蘸着碟子里的酱油和辣椒放进嘴里慢慢地咀嚼。吃完鱼片后，再喝上一碗河豚鱼汤，真是爽心可口。
总之在食前，必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清，洗净，然后用油煮煎，再放入佐料反复烧煮，更烧得肉烂皮酥，方可食用。为了防止中毒，最好在吃鱼前烧煮一锅“芦根汤”以备解毒之用。食用此鱼，必须特别小心。
