林蛙与鹿茸：滋补上品的真假之辨
付洋找到了上好的人参，25年的林下参。他准备用人参做一道鸡汤。下面一站，他要寻找的食材是林蛙与鹿茸。
林蛙是生长在长白山周边冷水里的一种蛙类。林蛙最名贵的部位是雌蛙的林蛙油，在香港被称作雪蛤，是滋补上品；然而，其实它是雌蛙的输卵管。每年都有大量的南方客人来到长白山寻找林蛙油，慢慢地，当地人也习惯将林蛙油称作雪蛤。林蛙油可以作假，在外面小店里一不小心就可能买到假林蛙油。当地人告诉我们，如果想买真的林蛙油，最好找当地养殖林蛙的工厂。
当地人孙喜彦也做特产生意，他带我们去了林蛙加工工厂。天气晴好，一个大院子里，几个工人正在晒林蛙。晒林蛙需要切断林蛙后腿，挂在一排排的架子上。“之所以要去腿，是为了防止林蛙在蹬腿的过程中，把腹内的林蛙油弄散。”孙喜彦解释说，如今已经过了晒林蛙最高峰的日子，“你们前些日子来，这个院子满满当当全是林蛙。”
如果天气晴好，林蛙晒至一周左右，就变得硬邦邦了。此时的林蛙表皮已经干硬，唯有腹部胀大，号称“软黄金”的林蛙油就在其中。孙喜彦说，今年的林蛙收购价格比去年高出不少，“大一点的林蛙论只卖，一只就要六七十元”。许多顾客不喜欢买整理好的林蛙油，而是选择这种晒干的林蛙，因为市面上造假太多，许多合成物品以“林蛙油”的名义售卖，自己从干林蛙的腹内亲自取，多少可以放心一些。
与此相同境遇的还有鹿茸。鹿茸是梅花鹿雄鹿刚刚长出具有蜡质的幼角。如果完全长成，则已经骨化，成为鹿角，药用价值大大下降。所以茸片有所谓腊片（真正的鹿茸片，滋补药效最高，最为珍贵）、血片（鹿茸最后部分，带有少量梅花鹿血，价值下降）、角片（实际是完全骨化的鹿角切片，价格便宜）之分。鹿茸中最好的是“二杠”（鹿角刚刚分出两个叉），为了防止商家作假，许多精明的顾客都选择购买整个鹿头。
在市场上，一斤林蛙油的价格在2000-3000元。林蛙油闻上去有点腥，小小的一坨，打理不易，需要经过反复泡发，才能食用。付洋介绍说，最家庭的做法是雪蛤蒸蛋，把林蛙油与鸡蛋一起隔水蒸熟，可以当成早餐，是滋补美容上品。付洋准备晚上拿它做一款甜品。而鹿茸也是大补的药材，付洋准备用它做一款汤。
长白山里的一场融合美食
长白山出产的种种食材往往都与滋补相关。中华饮食传统主张食物当与时令节气相关联，四季养生的目的在于借助天时，调整阴阳平衡。《黄帝内经》所谓“冬养藏”，就是冬季养生的精髓所在，目的在于养元固本、养血生精、补肾健脾、益气养血、利水消肿，清利湿热。付洋说，寻找当地最本土的食材与洋酒搭配，这是个有趣的活动。
当天的晚宴是在长白山西坡的一家酒店里举行的。付洋在后厨紧张地劳作，他做了原味椰盅炖人参鹿茸乌鸡汤、榴莲雪蛤、尊尼获加鹿排……他把西式的烹饪方法融入到当地食材料理中。“鹿肉虽然滋补，但是很难去除那种腥膻味道。”付洋说，他选择先用洋酒腌制，然后放入烤箱中将鹿肉烤熟，再搭配上帕尔玛火腿，以及法国黑松露，就成了一款别具特色的融合美食。他也没有用常规方法做雪蛤，雪蛤最常见的搭配物是木瓜，他则选择了榴莲……付洋说：“我需要用自己理解的长白山制作食物。”长白山珍稀的食材，别致的做法，这的确是叫人有幸福感的一餐晚宴。
西坡举行晚宴的同时，长白山松江河镇的出租车司机谭玉刚正准备收车回家。老伴做了小鸡炖蘑菇，香味已经飘出好远。这是老谭最爱吃的一道菜，用的是长白山产的榛蘑，散养的柴鸡。他喜欢搭配二两小酒，听着二人转，日子过得简朴而幸福。
浙江来的游客周晓峰来长白山专门看天池，他正准备去二道白河镇的烧烤一条街吃烧烤。这里的烧烤有明显的朝鲜族色彩，他坐在一家小馆子里，烤肉的香味四处飘散……
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■ 点菜台
长白山是天然的野生食材库
谭玉刚是长白山松江河镇的一名出租车司机，他年轻时在马鞍山林场工作，是一名伐木工人。在他的记忆中，长白山是个食材的宝库，一年四季都有别处没有的美味：山林里的交通工具只有运输木材的窄轨铁路，他清早在铁路边见过成群的马鹿；几个人想吃鱼了，就带着锅碗瓢盆去河边，有的负责生火，有的负责捉鱼，不一会儿就是一顿野外大餐，这里的鱼全都是冷水鱼，品质一流；他也会在秋天的时候去河里找林蛙，不一会儿能捉几十只，带回家，用土豆一起炖，喝一点小酒，就是快活人生。但这些都是往事，如今的长白山似乎只剩下树，许多野生动物已经多年没有见到了。
靳婷婷是长春人，在长白山北坡一家酒店做销售总监。这是一家五星级酒店，时尚而现代，一座餐厅横跨二道白河。这是一条有些神奇的河，一年四季恒温，水温都在0°C-5°C，里面出产鳟鱼，可以蒸可以炖。酒店里还特别设有一个酒馆，模拟东北民间土炕的样式，有烧酒和小菜，是个喝一杯的好地方。
李钦华来自广州，他是这家酒店的行政总厨，粤菜出身的他开始慢慢研究东北菜，他把许多东北的原材料都以粤菜的方法调试了一下，有的则用东北流行的方式做出来。“长白山真是个有魅力的地方，这里好吃的东西野生天然，就是个天然的食材库。”他感慨说。
靳婷婷正准备和同事一起去吃农家菜。他们要去的是百林庄家院，去吃别致的烤排骨。她已经在长白山工作了一年：“来这里旅游和来这里工作，感觉真是不一样。”
百林庄家院的经理叫田云芝。她说，长白山的老百姓日常选择的食材很多，光是野菜就有许多种，夹带着长白山的天然气息：大叶芹、广东菜（荚果蕨）、猴腿（蹄盖蕨）、刺老芽（龙芽葱木）、牛毛广（薇菜）、猫爪子（唐松草）、驴蹄草……数不胜数。她正在准备一道烤排骨，酱好的排骨小火慢慢煨烤，需要四个小时才能上桌。这里的农家菜都质朴实在，菜量极大，每一份都是硕大一盘。田云芝说：“这就是东北的风格。”
李华山是延吉人，他在长白山已经做了十多年的厨师，如今在鼎力大厦做厨师长。他也擅长做地道的长白菜：“这里最典型的长白菜就是运用当地特产的食材制作，像飞龙、鹿肉、狍子肉以及各种野山菌。其实东北也产松茸，品质比云南的还要好，只是产量没有那么大。拿这里的松茸炖个鸡汤，那叫一个鲜美。”
