令我诧异的是，法国朋友倒是吃得一脸快慰，一叉叉鸭肉裹上果蔬鳕鱼和土豆，顷刻间盘中清凉。因为宾主相熟，又因为利摩日本就盛产法国最出名的利慕赞牛肉，于是就生肉事件开聊。“这肉好像有点生？”“对啊，所以嫩，我们法国人烹调时绝不会用嫩肉粉，嫩的诀窍就是生，这是厨师的功力。”原来我竟忘了，嫩才是法式料理的王道，看来沉浸在香水和薰衣草里的法国人，其实不光有一颗浪漫的心，也有一个坚强的胃。法国朋友还和我解释，法国人吃牛排时的生熟分寸不用几成熟来度量，而是以刚刚有点热的“蓝”（bleu）、“带红”（saig-nant）、“刚刚好”（a point）和“全热”（bien cuit）来分级，通常点选最多的是大约五六分熟的“刚刚好”，若你执意吃“全热”，法国人必把你和驴饮列级庄好酒的家伙一视同仁，归为暴殄天物之流。至于我们所吃到的生鸭肉，一定是九段高手才可享用的、天边那抹最生猛的“蓝”。
无独有偶。后来在“葡萄酒之乡”波尔多再次遭遇生肉。当地贵腐酒庄的主人做东，挑的是波尔多地区最好的餐厅，据说是“顶级美食神探”米其林家族的家业，一杯苏代产区闻名遐迩的贵腐酒入口，已然有些微醺。接下来换成干红，看样子照例是传说中的牛排粉墨登场，不料竟是一个腌制过的鸽翅、一碗豌豆，外加类似淮扬狮子头的大肉球一枚。鸽翅深得中华料理绝学，让人想起外婆家的卤菜摊，于是开始对那枚大肉丸子寄予厚望。一刀下去，大肉丸也不隐瞒身世，现出鸽肉的原形来。老外吃禽从来见不得头脚，揉成“狮子头”其实无可厚非，关键在于，还是生生的红肉！红酒配红肉的精髓，原来在于色彩的组合，能够在无形中降低红肉本身带来的视觉不快，堪称绝配。其实抛开味蕾的先天抵触不说，红鸽肉远比先前的生鸭肉来得香甜，口感略带青草香，配合那碗吹弹可破的豌豆，更能诱发你对于“嫩”的终极想象。贵腐酒庄的主人告诉我，生肉其实真的不算什么，当赛美蓉（Semillion）葡萄迎来收获季节时，他时不时跑到葡萄园里摘几颗葡萄吃。贵腐酒的精髓在于贵腐菌（Botrytis Cinerea），在这位兄台眼里，寻常葡萄难吃得像醋，只有那些表面爬满真菌的葡萄，才能吃到满嘴生津。爬满真菌的葡萄，算不算生食主义的另一种极致？
